Услада холостяка. Кулинарная книга - Автор неизвестен - Страница 75

Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле

Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. верху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту «квашеная капуста».

Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли.

Мочёные яблоки по-старорусскому рецепту

Подготовить к засолке яблоки сортов Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.

На дно бочонка (5–6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки и листья облепихи и кардамона (пряное растение).

Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой, облепихой и кардамоном.

Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.): мёда — 80 г на 1 л; сахара — 60 г на 1 л; соли — 40 г на 1 л; хлебного кваса — 4 литра; вина белого сухого — 2 литра; зёрен кардамона — 10–12 шт.; цветов липы — 50 мл; цветов гречихи — 40 мл; цветов розы дикой — 30 мл; плоды лимонника китайского — 80 г; сок из 2–3 лимонов — на 6 л Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить, процедить, дать отстояться 3–4 часа.

Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4–5 дней в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол холодного подвала, выдержать ещё 10–12 дней.

По мере надобности доливать раствор в бочонок.

Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.

В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в неделю.

Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочёной рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому вину на Рождество Христово, другие праздники.

Домашние запасы

Винный уксус

Взять 5–6 бутылок кислого вина, слить в бочонок, залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 800 г сахара или мёда, положить 12,6 г винного камня (твёрдый осадок вина) и поставить в тёплое место. Через 2 месяца, когда уксус будет готов, разлить в бутылки.

Уксус из яблок

Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца.

Горчица по-французски

Эта горчица очень нежна на вкус и долго сохраняется.

На 600 г горчицы положить 200 г сахара, 4 столовых ложки толчёных ржаных сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ложки толчёного перца, маленькую баночку оливок, 2 селёдки, 4 ложки рассола из-под сельдей (оливки и селёдку протереть мелко), прибавить 1 бутылку магазинного уксуса. Смесь перемешать, разложить в баночки, закупорить.

Запасаем зелень впрок

Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона

Собрать её в августе(!), высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть в крупный порошок, закрыть в стеклянные банки.

Эстрагон солёный

Растение высушить, сложить в банки и пересыпать солью. Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой, держать в холоде.

Хрен сушеный

Очистить коренья и поставить в тёплую печь на ночь. Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.

Зелень солено-мороженная

Вообще, если любая зелень в вашем холодильнике начала вянуть, портиться, а время идти за новой, возьмите старую зелень, вымойте ее, мелко нарежьте, засыпьте соль (примерно 1 ч ложка на 1 столовую ложку зелени) сложите в полиэтиленовый пакет и бросьте в морозильник. Этой зеленью всегда можно заправить суп, борщ, второе блюдо, картошку и т. п.

Майоран (душица) сушеный

Растение срезать, высушить и связать в пучки. Сложить в банки, закрыть крышкой.

Спаржа (аспарагус) солёная

Уложить коренья спаржи в горшок. Отдельно приготовить кипяченый рассол (на 3–4 л воды 1 стакан соли, чтобы плавало сырое яйцо). Сложить в банки. Перед употреблением вымочить 1–2 часа в холодной воде.

Каперсы

Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в банку, залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским маслом. На 2 стакана воды берётся 100 г соли. В рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, чёрный перец.

Пикули

Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы-пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.

На 3 стакана соли взять 3,2 г селитры, 1 г квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить.

Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через 4–5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы.

Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.

Пикули с грибами

Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.

Фасоль солёная

Стручки фасоли сложить в банки и пересыпать солью. Накрыть кружком с камнем. Когда покажется сок, снять груз и залить тёплым жиром. На 1 ведро стручков фасоли берётся 1,5 стакана соли.

Морковь

Варенье из моркови. Сварить морковь, нарезать звёздочками и опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара). Варить до прозрачности. Можно на 400 граммов моркови расходовать 1/2 фунта сахара и стакан воды.

Морковь употребляется для украшения салатов, винегретов, заливных блюд, тортов.

Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов

В сентябре сушат коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают всё вместе и складывают в банки.

Рыбу солим впрок

Сушеная рыба (щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и другая)

Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку, пересыпать солью, выдержать 2–3 дня (в зависимости от величины рыбы) в холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая от мух. Употребляется в пост.