Услада холостяка. Кулинарная книга - Автор неизвестен - Страница 40

Соус «Беарнез»

Уварить на слабом нагреве в течение 20–30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

Уксус — 250 г, лук — 150 г, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 г, масло сливочное — 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

Соус-Бешамель

Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5–2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.

Бешамелем покрывают (за 5–10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

Соус Парижский из трюфелей к жаркому и паштету из дичи

Мелко изрубить 400 граммов говядины и 100 г шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3–4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из луковиц с тмином), развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей (их можно заменить сморчками), 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

Соус Лионский

Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить. Приготовить белый соус.

Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2–3 стакана кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2–3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол).

Соусы соединить, всыпать зеленой петрушки, варить при 60–65 °C, подавать к птице и дичи.

Соус Кольбер белый к отварной рыбе

Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10–15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5–6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.

Соус Провансаль к рыбе

Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1–2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5–6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Сладкий соус из церковного красного вина

Вскипятить 2 стакана вина «Кагор» с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию 2–3 гвоздички (примерно так готовится глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.

Сабайон

В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метелкой, пока он не загустеет и превратится в пену — подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.

Ткемали

Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, приготовляют соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др.

Соус ткемали приготовляют так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра), чеснок и красный перец.

Нар шэраб

В азербайджанской кухне «нар шэраб» — это название уваренного сока граната (букв. «гранатовое вино»). Эту густую, черную тягучую остро-кисло-сладкую жидкость используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину.

Второе, оно же основное, или Главное блюдо

Что изберете вы в качестве главного блюда — это тайна тайн, ведомая лишь Вашему настроению, да ещё кошельку. Если и с тем и с другим дела у Вас обстоят нормально, то эта книга поможет Вам быстро и без особых хлопот приготовить блюдо, которое украсит любой праздничный стол. И вряд ли после этого Вы будете благоговеть перед творениями ресторанных поваров. Приготовив Главное блюдо, Вы незаметно для себя преодолеете незримую грань между обычным мужчиной и мужчиной-кулинаром. Вы обретёте апломб и уверенность в себе, более того, Вы с охотой возьмётесь за приготовление этих блюд в семейные праздники. Итак, вперёд и с песней двинемся на кухню!

Существует три основных вида продуктов, из которых готовится Главное блюдо. Это — мясо, птица и рыба.

И то, и другое, и третье одинаково годится в качестве Главного (второго) блюда. Главное, отнестись к процессу приготовления ответственно, со свойственной мужчинам рассудительностью и обстоятельностью. Вообще, рациональная организация труда в состоянии значительно облегчить приготовление обеда. Отнеситесь к обеду как к серьёзной научной работе или военной операции. Помните, вы не имеете права на ошибку, иначе сморщенные и кислые лица ваших гостей за столом надолго, если не на всегда в состоянии отвратить Вас от кулинарии. Хорошенько продумайте последовательность операций. Стоит вам отвлечься, и время станет поджимать, жаркое начнёт гореть, бульон — убегать, лук куда-то денется, а масло всё уйдёт на салаты и не на чем будет жарить рыбу.

Народ не даром называет первые блюда «первыми», а вторые «вторыми». Первым делом ставится вариться бульон. Одновременно в кастрюльке пусть варятся составные компоненты салата. А затем всё основное внимание надо уделить Главному блюду. Некоторые Главные блюда могут простоять в духовке пару-тройку часов, предоставив Вам простор для манёвра. Иные же готовятся на открытом огне, не терпят подогрева, и их надо подавать с пылу с жару. И именно от Вашего выбора зависит, начинать ли шинковать овощи для салата прямо сейчас или же позже, поставив мясо томиться в духовку.

Вторым ингредиентом Главного блюда в русской кухне непременно является гарнир, которому в этом разделе будет отведена отдельная глава. Его начинают готовить последним, вскоре перед приходом гостей.

Но вначале займёмся Главным блюдом.

Слово о мясе

Мясо (как и рыба) бывает двух сортов — свежее и мороженое.

После этой фразы автора могут либо побить камнями, либо пропеть ему анафему, либо не пускать его вовсе на порог издательств, он от нее не отступится. Как осетрина, по словам классика, может быть лишь одной свежести, так и мясо может быть лишь одного из этих двух сортов. Правда, и там и там оно подразделяется на категории, но это уже детали. Замороженное мясо теряет 30 % полезных веществ, имеющихся в свежем мясе, оно гораздо хуже по вкусовым качествам и дольше готовится. У него лишь одно полезное качество, будучи брошенным в морозильник, оно сохраняется там довольно долгое время, не утрачивая имеющихся вкусовых качеств, как говорится, что сделано, то сделано.

Нам могут возразить и относительно его дешевизны по сравнению со свежим, но этот довод мы немедленно отвергаем как несостоятельный.

Посудите сами, по состоянию на декабрь 1997 года мороженая говядина с костями в Москве стоит 15 600-16 900 руб., а на рынках той же категории свежая стоит 22–25 000 руб. В московских супермаркетах импортные замороженные отбивные из нарезанной свиной вырезки стоят 43 500-45 000 руб., на рынках свежий карбонад стоит 45–50 000 руб. Единственное преимущество мороженого мяса перед свежим состоит на сегодняшний день лишь в одном — за ним не надо ехать на рынок, оно продается в любом магазинчике за углом, как в отечественном, так и в импортном исполнении.