Услада холостяка. Кулинарная книга - Автор неизвестен - Страница 34

Соус с мадерой

Первый способ В готовый красный соус добавить вино (мадеру), дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Соус подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Красный основной соус — 1000 г, вино — 150 г, масло сливочное — 70 г.

Соус красный луковый

Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать.

Соус красный — 500 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 20 г, специи.

Соус со свежими грибами

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15–20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Красный основной соус — 800 г, грибы белые или шампиньоны — 200 г, лук репчатый — 150 г, сильно концентрированный бульон — 50 г, масло сливочное — 70 г, чеснок — 2 г, лимонная кислота — 1 г.

Мятный соус

Знаменитый английский мятный соус подавали к столу у русских царей только на самых торжественных приемах. Наличие этого соуса на столе красноречиво говорило о ранге послов и оказанной им чести. Его рецептура проста, вкус зависит от пропорций продуктов. Мелко нарезать 3 столовые ложки мяты, добавить 2 столовые ложки сахара, одну столовую ложку уксуса, 3–4 столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Соус подают к мясным, рыбным блюдам. Можете удивлять гостей, радовать себя и лечиться таким приятным и простым способом.

Ореховый соус русский

Орех истолочь с чесноком, добавить соль, перец, нарезать репчатый и зеленый лук, зелень петрушки. Тщательно перемешать. Развести уксусом. Подают соус как подливу к отварной стручковой фасоли. 100 г ядер грецкого ореха, 100 г лука, 50 г зелени петрушки, чеснок, уксус, соль, красный перец по вкусу.

Ореховый соус французский

Лук мелко порезать, поджарить на сливочном масле, добавить муку, залить 2/3 стакана горячего бульона и варить 10 минут, после чего процедить через редкое сито. Растереть ядра грецких орехов, по вкусу добавить чеснок, яичные желтки, соль, уксус. Все смешать. Варить, не дав закипеть. Подавать охлажденным к мясным и рыбным блюдам.

2–3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка муки, 2 столовые ложки размолотых орехов, 3 желтка, 2 зубочка чеснока, соль, уксус.

Белый соус (основной)

Первый способ Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45–50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.

Соус используется для приготовления производных соусов.

Мясной бульон — 1100 г, мука — 50 г, масло сливочное.

Второй способ Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15–20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Подают соус к отварной телятине, птице.

Бульон мясной — 500 г, мука пшеничная — 20 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 20 г.

Соус белый с яйцом

В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70–8 °C((не кипятить).

Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Соус белый — 500 г, желтки — 4 шт., сметана — 100 г.

Паровой соус

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10–20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них.

Соус этот подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Белый соус — 900 г, масло сливочное — 100 г, вино сухое белое — 100 г, лук — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей — 30 г, лимонная кислота — 1 г, перец молотый — 1 г.

Соус острый с эстрагоном

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8–10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5–10 минут. Затем соус охладить до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Белый соус — 800 г, уксус 9 %-ный — 100 г, яйца (желтки) — 4 шт., масло сливочное — 140 г, эстрагон — 20 г, лук репчатый — 50 г, петрушка — 20 г, перец горошком — 1 г

Соус рыбный бархатистый

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Масло сливочное — 150 г, мука пшеничная — 50 г, бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу.

Соус «Белое вино»

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус — 900 г, масло сливочное — 100 г, лук репчатый — 40 г, петрушка — 30 г, яйца (желтки) — 4 шт., вино виноградное белое — 100 г, кислота лимонная — 1 г, перец молотый 0,2 г.