Лучшие рецепты народов мира - Передерей Наталья Александровна - Страница 28

Кутабы

Мякоть тщательно промывают, нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку вместе с луком. В готовый фарш добавляют соль, перец, зерна граната, хорошо перемешивают.

Замешанное из муки, воды и соли тесто раскатывают в тонкий пласт и вырезают кружки, на каждый из которых выкладывают немного фарша, заворачивают в форме полумесяца, обжаривают с двух сторон на топленом масле.

Готовое блюдо посыпают корицей и подают к столу.

Икра из баклажанов

Баклажаны моют, запекают в духовке, снимают с готовых овощей кожицу, мякоть мелко рубят. Перец мелко нарезают, тушат в растительном масле. Измельченный лук посыпают солью, оставляют на 1 ч и затем отжимают. Помидоры протирают через сито. Все ингредиенты тщательно перемешивают, добавляют в икру соль, перец, измельченный чеснок и семена кинзы.

Фаршированные баклажаны

Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку. Полученный фарш солят, перчат и, помешивая, обжаривают на слабом огне. Готовое мясо выкладывают на доску, отбивают ножом до образования однородной массы и, добавляя пассерованный лук, зелень, перемешивают.

Баклажаны промывают, удаляют мякоть, но не срезают кожицу, бланшируют, начиняют мясным фаршем и помещают в глубокую кастрюлю. Нарезанный кружочками помидор выкладывают на баклажаны. Блюдо заливают водой, накрывают крышкой и тушат 20–30 мин.

Бакинская пахлава

Яйца и размягченное масло взбивают с половиной стакана воды и смешивают с дрожжами, разведенными в теплой воде. На полученной смеси замешивают тесто, которое оставляют подниматься в теплом месте на 1,5 ч.

При приготовлении начинки грецкие орехи помещают в кипяток на 5 мин, очищают от скорлупы, просушивают, измельчают в ступке, смешивают с сахаром, корицей, кардамоном.

Поднявшееся тесто делят на 2 части, одну из них раскатывают в тонкий пласт, а другую – в более толстый, который укладывают на смазанный маслом противень. Начинку выкладывают на пласт, накрывают вторым слоем теста, края обоих частей защепляют. После этого пахлаву оставляют подниматься на противне примерно 30 мин, смазывают яичным желтком, разрезают на кусочки в форме ромба, ставят в разогретую духовку на 10 мин. Затем пахлаву вынимают, поливают растопленным сливочным маслом, смазывают яйцом и выпекают еще 25 мин.

Готовую пахлаву, не вынимая из духовки, заливают медом по линиям разрезов.

Шекинская пахлава

В рисовую муку добавляют воду и замешивают жидкое тесто, которое тонким слоем выливают на разогретый противень и выпекают в духовке 10 мин.

При приготовлении начинки орехи помещают на 5 мин в кипяток, затем вынимают, очищают от скорлупы, высушивают, измельчают в ступке, добавляют толченый кардамон и семена кинзы.

На круглый, смазанный маслом поднос выкладывают 8 готовых коржей, а на них ровным слоем наносят начинку, которую накрывают пятью выпеченными пластами.

Пахлаве придают круглую форму, украшают шафраном и выпекают с двух сторон над раскаленными углями в течение 20 мин.

Готовую выпечку заливают сиропом, приготовленным из сахара, лимонной кислоты и воды, и выдерживают 8–10 ч.

Шакерчурек

Топленое масло взбивают с сахарной пудрой. Белок отделяют от желтка и, помешивая, вливают в полученную массу.

Муку просеивают, добавляют ванилин и замешивают крутое тесто, из которого формуют шарики весом 60–70 г.

Противень застилают смазанной желтком калькой, выкладывают на нее изделия и выпекают в духовке 25–30 мин при температуре 180° С.

Готовый охлажденный шакерчурек посыпают сахарной пудрой и подают к столу.

Шакербура

В подогретом молоке разводят дрожжи, добавляют соль, топленое масло, ванилин, яйцо, тщательно перемешивают. В полученную смесь насыпают муку, замешивают крутое тесто, ставят его в теплое место на 1,5 ч. Поднявшееся тесто обминают, а затем раскатывают в тонкий пласт и вырезают кружки, на одну половину которых выкладывают начинку, а другой защепляют края. При приготовлении начинки миндаль помещают на 5 мин в кипяток, очищают от скорлупы, просушивают, измельчают в ступке, смешивают с сахаром, корицей, кардамоном.

Готовые шакербура укладывают на смазанный маслом противень и выпекают в разогретой духовке на слабом огне.

Бакинское курабье

Размягченное масло протирают с сахаром, постепенно вливая взбитые белки. В массу всыпают муку и замешивают негустое тесто, которое затем осаживают в виде ромашек, ершиков, палочек весом по 25–30 г на смазанный маслом противень. В центр каждой фигурки помещают 2–3 г фруктового пюре.

Изделия выпекают в духовке в течение 10 мин при температуре 250–270° С.

Армянская кухня

Суп таронский

Курицу варят до готовности вместе с целой луковицей и разрезанными вдоль корнеплодами. Отделяют мясо от костей и нарезают мелкими кусочками. Бульон процеживают, небольшое количество отливают в отдельную посуду.

Перловую крупу отваривают в воде до полуготовности, затем воду сливают и доваривают крупу в бульоне. Добавляют кусочки курицы, нарезанные лук, морковь, соль, перец и доводят суп до кипения. Лимон очищают, нарезают небольшими дольками, удаляют семена и помещают в суп, после чего снимают кастрюлю с огня.

Яичные желтки растирают, смешивают с охлажденным бульоном и вливают в суп перед подачей к столу.