Твоя чайная - Маслякова Елена - Страница 10

Технология производства желтого и красного чаев предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66 %, фиксация завяленного сырья, двукратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7 % и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

Технология производства красного чая включает в себя следующие операции: завяливание до остаточной влажности 63–65 %, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7 % и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая.

По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чаи, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.

Цветочный чай готовят без ферментации из едва распустившихся листовых почек. Такой чай обладает особенным ароматом и вкусом, имеет настой насыщенного медового цвета.

Прессованный чай делят на кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый).

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошек и высевок) путем их прессования. Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтого цвета. Чай в пакетиках (разового пользования) производят из черного байхового чая, фасуя его в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

Экстрагированный (растворимый) чай – сухие экстракты черного или зеленого чая. Экстрагированный чай вырабатывают в виде концентрата черного натурального чая и быстрорастворимого. Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием.

Технология производства ягодных, цветочных, травяных чаев включает всего несколько операций: сушка сырья, его сортировка и последующая упаковка.

Отличается и используемое для изготовления сырье. Например, для изготовления ягодных и травяных видов чая используются листья, стебли различных ягодных культур, а также травяные сборы.

Глава 4. Черный чай

О благоприятном воздействии чая на человеческий организм известно еще с древних времен. Сейчас чай является чуть ли не самым популярным напитком в России. Черный чай получил свое название по цвету завариваемого напитка. Этот чай имеет насыщенный темный, практически черный цвет и терпкий, ни с чем не сравнимый вкус, возможно, именно поэтому он пользуется наибольшей популярностью в Европе. Конечно же, в напитке важен не только цвет настоя, но и его вкус, аромат и целебные свойства.

Существует множество различных сортов черного чая. Так, например, по составу чая и комбинации его с другими веществами различают следующие сорта: сибирский, тибетский, московский, грузинский, узбекский, казахский, английский и т. д. А по территории выращивания можно выделить чаи: краснодарский, грузинский, вьетнамский, китайский, японский, индийский, цейлонский, арабский, аргентинский и т. д. Особо ценится китайский байховый чай, который выращивается в Китае. На втором месте, конечно же, цейлонский чай. Здесь его собирают круглый год, однако наиболее вкусным и ароматным считается весенний чай. Цейлонский чай, как и индийский, отличается терпким привкусом.

По способу обработки можно выделить чай байховый и гранулированный, состоящий из отдельных чаинок; плиточный в виде спресованных плиток; пакетированный, как видно из названия, расфасованный в небольшие пакетики, и растворимый. Следует также отметить, что высшие сорта чая производят из самых молодых и нежных первых двух листочков, а также из листовых почек чайного куста.

Состав и свойства черного чая зависят от множества отдельных факторов, в частности, от особенностей агротехнической обработки почвы, от качества собранных листьев, времени года, когда собирался урожай, от разновидности растений, от района культивирования и т. д. Другими словами, качество, цвет, аромат и другие свойства чая зависят от биохимических процессов чайного производства.

Черный чай можно по праву считать настоящей биохимической лабораторией, поскольку он богат как витаминами, так и микроэлементами. В состав чая входят алкалоиды кофеина, дубильные вещества, щавелевая кислота, эфирные масла, витамины С, В1, В2, пантеиновая кислота, витамин РР. Цвет настоя чая обусловлен интенсивностью окисления танинов. Так, например, в черном чае после ферментации остается 50 % танинов.

Альдегидная группа, содержащаяся в черном чае, придает этому напитку специфический аромат. Соединения же, входящие в состав чая, как уже упоминалось ранее, представляют собой сложный комплекс веществ. Особенно следует отметить группы пирокатехинов и пирогаллонов, также присутствующих в данном напитке. По содержанию последних наблюдается значительное сходство у грузинского и индийского чаев.

Конечно же, широкая популярность черного чая обусловлена еще и содержанием в нем кофеина. В чайном настое он присутствует в соединении с дубильным веществом танином и называется теином. Следует заметить, что кофеин, содержащийся в черном чае, действует продолжительнее и мягче, чем химически чистый кофеин. Помимо кофеина, в состав чая в небольших количествах входят и другие лекарственные вещества, например такие, как теобромин, теофиллин, которые широко применяются для профилактики и лечения легочных, сердечно-сосудистых, почечных и других заболеваний.

На первом месте по содержанию танина находится индийский чай, затем следует китайский чай, а уже потом японский.

Среди витаминов, содержащихся в черном чае, наверное, наибольшее значение имеет витамин Р. Он относится к группе флавоноидов и катехинов, которые содержатся в растениях и необходимы организму человека для процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. К слову сказать, черный чай по содержанию данного витамина занимает главенствующее положение среди продуктов растительного происхождения. Рутин в соединении с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов. В настое чая присутствуют также калий, кальций, фосфор, магний и фтор.

Благодаря целительному воздействию черного чая у человека нормализуется обмен веществ, укрепляются сосуды, усиливается вентиляция легких, несколько ускоряется кровообращение. Установлено благоприятное воздействие чая на отделение желудочного сока и желчи. Благодаря теину чай тонизирует центральную нервную систему. Кроме того, чай показан при нарушениях обменных процессов, поскольку содержащиеся в этом замечательном напитке антиокислители – катехины – препятствуют в тканях самоокислению внутриклеточного и тканевого жиров. Конечно же, здесь нельзя не упомянуть и о благоприятном воздействии чая на наши зубы. Этот напиток, помимо всего прочего, содержит еще большое количество фтора, который прекрасно предотвращает кариес.

Крепкий черный чай является замечательным средством при общей слабости, которая нередко сопровождается затрудненным дыханием при острых респираторных заболеваниях, а также психическом и физическом переутомлениях. Так, очень крепкий и сладкий настой черного чая с молоком часто применяется как противоядие при отравлениях наркотическими веществами, снотворным или алкоголем. Катехины до нормы снижают проницаемость капилляров, возвращая их стенкам эластичность. Чай также является превосходным средством при профилактике и лечении капиллярных кровоизлияний, капилляротоксикозах, ревматическом эндокардите, цинге.