Коптим, вялим, солим - Кротов Сергей - Страница 3

Подготовленное мясо вынуть и обсушить, затем подвесить его в коптильне и коптить горячим дымом около 3 часов.

Охотничья колбаса

1 кг мякоти свинины, 500 г телятины, 2 стакана воды или бульона, 1/4 чайной ложки селитры, 2 чайные ложки сахара, 0,5 столовой ложки соли, по вкусу – перец черный молотый, семена тмина, плоды кориандра

Телятину и свинину нарезать кусками, посыпать смесью соли, сахара и селитры и поставить в холодное место на 10–12 часов. Затем пропустить мясо дважды через мясорубку, добавить воду или бульон, пряности, перемешать и наполнить этим фаршем тонкие кишки. Завязать концы и связать их вместе, чтобы получилось колечко.

Колбаски коптить в горячем дыму, после чего отваривать в воде 30 минут.

Копчено-вареная колбаса

На 1 кг филе говядины: 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара

На 1 кг свинины: 500 г сала, 20 г соли, 0,5 г пищевой селитры, 0,5 г сахара

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, селитру, влить воду на треть объема фарша и тщательно вымешать. Полученную массу вынести на холод и держать до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордового цвета. Свинину и сало нарезать на куски по 50—100 г, посолить, посыпать селитрой, сахаром и перемешать.

Засоленный говяжий фарш спустя сутки еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину с салом нарезать острым ножом на маленькие кубики. После этого все перемешать до однородной массы. Наполнить массой подготовленные кишки (лучше всего при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку). Концы кишок завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух.

Коптить колбасу горячим способом 1,5 часа, пока она не станет довольно твердой, коричнево-красного цвета. Затем отваривать колбасу в воде около часа и на 10–15 минут погрузить ее для охлаждения в холодную воду. Копченую колбасу можно хранить не более 2 недель.

Ветчинно-рубленая колбаса

5 кг говядины, 2 кг постной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 250 г соли, 10 г пищевой селитры, 10 г сахара, 40 г красного молотого жгучего перца, 40 г черного молотого перца, 10 долек чеснока

Говядину дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки и добавить в фарш 2 л воды, чтобы масса стала вязкой. Всю свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 10–15 мм, посыпать их солью, селитрой и сахаром, перемешать и выдержать сутки. Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать со свининой, рубленым чесноком, пряностями, наполнить этим фаршем толстые кишки и перевязать их шпагатом.

Коптить колбасу горячим способом при температуре дыма 110 °C в течение 2–3 часов, затем отваривать в воде 1,5 часа.

Бастурма из свинины

Посолочная смесь: 1 кг соли, 15 г селитры, 1 столовая ложка сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листка

На 1 кг мяса: 75 г посолочной смеси, по вкусу – чеснок, острый красный молотый перец

Из свежего свиного окорока вырезать длинные куски мяса толщиной 3 см, удалив с них жир и пленки. Натереть мясо посолочной смесью и плотно уложить в деревянную посуду, пересыпая перцем и измельченным лавровым листом. Затем прижать куски гнетом и выдержать в течение 10–12 дней. После этого вымочить куски в воде для удаления излишка соли, обсушить полотенцем и прокоптить холодным дымом.

Копченую бастурму выдержать 24 часа между двух досок под грузом, а затем намазать ее смесью толченого чеснока и острого красного перца, подвесить в прохладном месте.

Мясной рулет

Рецепт № 1

8 кг мякоти свинины с прорезью, 500 г соли, 12 г аскорбиновой кислоты в порошке, 1 столовая ложка сахара

Рассол: 5 л кипяченой воды, 1 кг соли

Для рулета обычно используют свинину с боков, шкурку снимать не надо.

Подготовленные тонкие длинные куски мяса натереть сухой смесью из соли, аскорбиновой кислоты и сахара, свернуть рулетами и перевязать шпагатом, делая петли через каждые 10 см.

Приготовить рассол: в кипяченой воде растворить соль и оставить на 3 часа для оседания примесей, затем жидкость аккуратно слить с осадка и охладить до температуры +5 °C.

Рулеты уложить в эмалированную емкость или подготовленную бочку, залить рассолом и прижать деревянным кружком и легким гнетом. Солонина будет готова через 20–30 дней.

Коптят рулеты при температуре 20–30 °C в течение 12–24 часов.

Рецепт № 2

5 кг мяса, 200 г соли, 25 г сахара, 10 долек чеснока, 3 бутончика гвоздики, по вкусу – перец черный молотый

Нарезанное плоскими кусками мясо натереть смесью соли и приправ, поместить шкуркой вниз в бачок, периодически меняя местами верхние и нижние куски. Через 7 дней мясо вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 2–3 часа в прохладном помещении.

После этого свернуть мясо в виде рулетов шкуркой наружу, плотно перевязать шпагатом и коптить.

Рулет из грудинки

Свиная грудинка, чеснок, перец черный молотый

Рассол: 5 л воды, 1,25 кг соли

Для рулета следует использовать грудную часть свиной туши.

Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль и кипятить смесь 5 минут, затем остудить.

Мясо освободить от ребер и поместить в рассол на 2 недели, придавив деревянным кружком с грузом. Просоленное мясо вымыть холодной водой, обсушить полотенцем и разложить на столе. Грудинку натереть толченым чесноком, посыпать перцем и скрутить в рулет, который перевязать шпагатом с частотой колец 2–3 см.

Коптить рулет следует до бурого цвета, а затем поместить в прохладное место. Рулет может храниться до 2 месяцев.

Филе копченое

Рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара

Филе положить в холодный рассол на 2 недели.

Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар и селитру и прокипятить смесь в течение 5 минут, а затем остудить.

Просоленное филе вымыть холодной водой, просушить полотенцем, перевязать шпагатом и коптить до тех пор, пока мясо не станет бурого цвета.

После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей (от пыли и мух) и подвесив, 2–3 месяца.

Колбаса свиная

5 кг свинины, 1 кг сала, по 0,5 чайной ложки перца черного молотого, перца душистого молотого, кориандра, тертого мускатного ореха, 10 г спирта, 2 г селитры, 10 г сахара, 180 г соли

Свиное мясо и сало пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить соль и немного сахара и оставить фарш в прохладном месте на 6 часов. Затем добавить перец черный молотый, перец душистый молотый, измельченный кориандр, мускатный орех, селитру и спирт. Фарш тщательно перемешать, наполнить им подготовленные кишки и завязать концы.

Колбасы подвесить для подсушивания на сутки, затем подкоптить холодным дымом.

Деликатесная колбаса

Рецепт № 1

10 кг мякоти свинины, 1 кг сала, 10 столовых ложек картофельного крахмала, 1 чайная ложка молотого тмина, 1 мускатный орех, 30 долек чеснока, 2 лавровых листка, 2 чайные ложки растертого имбиря, 250 г соли, 500 мл водки, по вкусу – перец черный молотый

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, разложить на доске в один слой и выдержать на сквозняке до трех суток при температуре не выше + 10 °C. За это время кусочки 2–3 раза перевернуть. Подвяленное мясо трижды пропустить через мясорубку. В первый раз вместе с мясом прокрутить лавровый лист и чеснок. Во второй раз через мясорубку пропустить еще и 500 г сала. Чем большее число раз пропускаете мясо через мясорубку, тем дольше следует перемешивать фарш, но тем вкуснее будет готовая колбаса.