Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 174

Курица, тушенная с картофелем

♦ Курица – 700 г

♦ Жир – 60 г

♦ Картофель – 600 г

♦ Лук репчатый – 100 г

♦ Сметана – 200 г

♦ Лавровый лист, петрушка (зелень)

♦ Перец красный молотый, перец черный горошком, соль.

Разделить тушку курицы на порции и обжарить на жире. Затем положить в посуду, добавить картофель, нарезанный дольками, нашинкованный репчатый лук, красный и черный перец, соль, залить водой или бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. За 15 минут до окончания тушения положить лавровый лист и в конце тушения добавить сметану.

Посыпать зеленью петрушки.

Индейка отварная по-кабардински

♦ Индейка – 1 тушка

♦ Лук репчатый для бульона – 80 г

♦ Перец сладкий – 450 г

♦ Чеснок – 25 г

♦ Лук репчатый для гарнира – 400 г

♦ Перец красный молотый, соль

Соус:

♦ кефир – 800 г

♦ сметана – 200 г

♦ чеснок – 25 г

♦ соль – 20 г

Подготовленную индейку положить в кастрюлю с горячей водой (2 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, снять пену и жир. Добавить подпеченный до коричневого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить чеснок. Сваренную тушку индейки вынуть из бульона, охладить, разрубить на порции. Лук нарезать полукольцами, спассеровать на жире, снятом с бульона, посыпать красным молотым перцем.

Соус: в кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок и настоять 20–25 минут.

При подаче на куски индейки положить обжаренный с перцем лук. Соус подать отдельно.

Плов с курицей

♦ Курица – тушка около 1 кг

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Рис – 450 г

♦ Вода – 1 л

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло топленое – 100 г

♦ Лавровый лист, перец, соль

Курицу разрубить на куски по 50 г, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист и перец. Затем мясо вынуть из бульона, а бульон процедить.

Перебранный и промытый рис слегка обжарить в казане на топленом масле, затем залить бульоном, положить сверху куски курицы, накрыть крышкой и тушить под ней до готовности, не перемешивая.

Готовый плов выложить горкой на блюдо, сверху положить кусочек сливочного масла.

Мясо в соусе

♦ Баранина – 800 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Мука пшеничная – 100 г

♦ Сметана – 500 г

♦ Бульон – 500 мл

♦ Перец, соль

Мясо отварить и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать в котле, добавить муку и продолжать пассеровку. Затем влить, бульон, сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла, заправить красным горьким молотым перцем, посолить, положить кусочки баранины. Блюдо кипятить 15 минут.

Подать мясо под соусом.

Хитчин

Тесто:

♦ мука пшеничная – 450 г

♦ масло растительное – 200 г

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ вода – 200 мл

♦ соль

Фарш:

♦ картофель – 300 г

♦ сыр – 150 г

Фарш приготовить из картофеля и балкарского сыра, пропущенных через мясорубку. Сыр можно использовать и кобийский.

Из муки, масла, сахара, соли и воды замесить пресное тесто, разделить его на крупные куски, сформовать в виде чашечек, вложить в углубления фарш, края защипнуть и тонко раскатать изделия по размеру сковороды.

Хитчины выпекать и укладывать стопкой, смазывая маслом. Подать, разрезав на 4–6 частей и полив маслом или сметаной.

Пирожки круглые с творогом

Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г

♦ вода – 200 мл

♦ соль Начинка:

♦ творог – 400 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ сметана – 80 г

♦ чабрец сухой молотый, соль

Начинка: творог пропустить через мясорубку, добавить измельченную луковицу, чабрец, сметану, посолить.

Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски по 150 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой.

При подаче смазать пирожки сметаной.

Из адыгейской кухни

Салат «Адыгейский»

♦ Курица – 1 тушка на 2 кг

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Майонез – 250 г

♦ Лук зеленый – 60 г

♦ Зелень, соль

Вареные мякоть курицы без кожи, белки яиц нарезать соломкой, добавить соль, заправить майонезом и перемешать. Салат уложить горкой, посыпать измельченными желтками и мелко нарезанным зеленым луком. Можно украсить веточками зелени на порцию.

Жареный сыр с яйцом

♦ Сыр адыгейский – 200 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сметана, зелень

Сыр раскрошить, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить, помешивая. Затем залить его взбитым яйцом и жарить еще в течение 5 минут. После этого массу разложить на порционные тарелки, сверху полить сметаной и посыпать измельченной зеленью.

Зажарка для первых блюд

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Перец красный молоты на кончике ножа, кинза (зелень измельченная)

На сковороде разогреть масло, положить в него мелко нашинкованный репчатый лук и обжарить его. Затем добавить красный молотый перец, измельченную кинзу и быстро растереть, чтобы приправа приняла приятную окраску и вкус.

Бульон с орешками из пшеничного теста

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Зажарка, соль

Из воды, яйца, муки и соли замесить тесто, скатать его валиком, порезать на кусочки величиной с лесной орех, опустить их в кипящее масло. Как только они подрумянятся, переложить подрумяненные кусочки в кипящий бульон, добавить зажарку.

Суп с фасолью и рисом

♦ Вода – 500 мл

♦ Фасоль – 100 г

♦ Молоко – 300 мл

♦ Рис -50 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Соль с чесноком

Для зажарки:

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ масло сливочное – 20 г

♦ кинза, перец красный молотый

Фасоль промыть, залить водой и варить до полуготовности. Затем добавить молоко, дать закипеть и положить рис. Варить 25 минут на слабом огне, заправить зажаркой.

Зажарка: на топленом или сливочном масле поджарить лук, добавить по вкусу красный молотый перец, измельченную кинзу и быстро растереть с маслом, чтобы зажарка не подгорела.