Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 162

Шурпа-чабан

♦ Баранина – 450 г

♦ Картофель – 600 г

♦ Лук репчатый – 400 г

♦ Помидоры свежие – 5 шт. или томат-пюре – 2 столовые ложки

♦ Петрушка или укроп (зелень), перец красный молотый, соль,

Нарубленную кусочками по 25 г с реберными костями баранину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки добавить 200 г мелко нарезанного репчатого лука и картофель, нарезанный дольками, и все хорошо проварить.

Обдать кипятком свежие помидоры, протереть их через дуршлаг, добавить в суп и довести его до готовности. Оставшийся репчатый лук нарезать соломкой, поперчить, положить в чистую салфетку и обсушить.

Перед едой подготовленный лук положить в посуду, залить горячим супом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Нухот-шурпа

♦ Горох нухат – 300 г

♦ Мясо – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 1 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лавровый лист, укроп и кинза (зелень), перец, соль

Горох с вечера перебрать и замочить в холодной воде. Суп варится на другой день.

Кости разрубить на части, залить их холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. Затем положить мясо, нарезанное кусочками, набухший горох, морковь, нарезанную кубиками, и лук, нашинкованный кольцами. Все варить до готовности. За 15 минут до конца варки положить целиком картофель. В конце варки добавить лавровый лист и соль.

Готовый суп посыпать рубленой зеленью, отдельно подать молотый перец.

Суп из баранины

♦ Баранья грудинка – 500 г

♦ Вода – 3 л

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Петрушка (зелень)

♦ Соль

Грудинку залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену, уменьшить нагрев и отварить до полуготовности. Затем добавить мелко нашинкованный лук, очищенную целую морковь, дольки помидоров, соль и варить на слабом огне в течение 20 минут. После этого опустить в суп очищенный картофель и варить еще около 30 минут. За 5 минут до готовности посыпать измельченной петрушкой.

Суп из щавеля

♦ Говядина (мякоть) – 500 г

♦ Вода – 3 л

♦ Щавель – 150 г

♦ Картофель – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Перец черный – 6 горошин

♦ Соль

Мясо нарезать кусками, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и отварить до готовности.

Мясо вынуть, а бульон процедить. Положить в него нашинкованный кольцами лук, нарезанный кубиками картофель, взбитые сырые яйца, перец, соль, нарезанное кусочками мясо, нарубленный щавель и варить еще 10 минут.

Чалоп

♦ Молоко кислое – 1 л

♦ Вода кипяченая охлажденная – 2 л

♦ Огурцы свежие – 2 шт.

♦ Редис – 1 пучок

♦ Лук зеленый – 3 стебля

♦ Укроп и петрушка – по 1 пучку

♦ Красный молотый перец

♦ Соль

Разбавить водой кислое молоко, приправить его солью и перцем. Мелко нарезать огурцы, редис и зелень и смешать с молоком.

Перед подачей подержать в холодильнике или добавить в суп кусочки льда.

Какурум

♦ Молоко кислое – 4 стакана

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Вода кипяченая – 2 стакана

♦ Соль

Кислое молоко тщательно растереть деревянным пестом, прибавить в него нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук, соль, красный молотый перец, влить, постепенно размешивая, крутой кипяток, разлить в большие чайные пиалы и подать на стол вместе с лепешками.

Ширкавак

♦ Тыква очищенная – 400 г

♦ Вода – 2 стакана

♦ Рис – 3–4 стакана

♦ Молоко – 5 стаканов

♦ Соль

Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в миску и залить водой. В кастрюлю налить воды, посолить и, когда вода закипит, всыпать перебранный рис и варить его до полуготовности. Затем добавить молоко, дать закипеть, после чего положить подготовленную тыкву. Варить еще 30 минут. Снять с огня и дать постоять под крышкой 10 минут.

К столу подать в пиалах в горячем или холодном виде.

Капуста белокочанная тушеная

♦ Капуста – 1 небольшой кочан

♦ Сметана – 1,5 стакана

♦ Соль

Кочан капусты очистить от зеленых листьев, разрезать вместе с кочерыжкой на 4 части, залить водой, чтобы только покрыла капусту, посолить и варить на медленном огне около часа. Затем куски капусты выложить на дуршлаг, дать стечь жидкости, разложить на тарелки и полить сметаной.

Картофельное пюре со шкварками

♦ Картофель – 10 шт.

♦ Сало курдючное – 120 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Петрушка (зелень), соль

Картофель очистить, залить горячей водой и отварить до готовности, а затем, добавляя соленую воду, размять в пюре. Курдючное сало порезать кубиками, растопить, поджарить до зарумянивания, после чего шкварки вынуть, а на оставшемся жире поджарить мелко нашинкованный репчатый лук. В картофельное пюре положить шкварки, добавить жир с луком, перемешать и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Яичница в помидорах

♦ Помидоры – 10 шт.

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Масло топленое – 3 столовой ложки

♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

У помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Получившиеся чашечки посолить, поперчить, сбрызнуть внутри топленым маслом и в каждую выпустить по сырому яйцу. Помидоры выложить на смазанную маслом сковороду и запекать в горячей духовке в течение 25 минут.

На каждую порцию подать по 2 штуки, украсив зеленью петрушки.

Грибы, жаренные со шкварками

♦ Грибы свежие – 500 г

♦ Сало курдючное – 100 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Петрушка (зелень), соль

Грибы перебрать, почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Курдючное сало нарезать кубиками, растопить на сковороде и, не давая подрумяниться, добавить нашинкованный лук, грибы, перемешать и обжарить все вместе до полного выпаривания сока. Затем смесь посолить и потушить под крышкой в течение 15 минут.

При подаче на стол украсить блюдо веточками петрушки.

Тыква, фаршированная бараниной

♦ Тыква (небольшая) – 1 шт.

♦ Баранина (мякоть) – 600 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Перец черный молотый, соль

Фарш: мясо мелко порубить, смешать с измельченным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

У тыквы срезать верхушку и аккуратно ложкой вынуть семена и большую часть мякоти. «Чашу» нафаршировать, поставить в сковороду с высокими бортами, закрыть срезанной верхушкой и смазать поверхность растительным маслом. Запекать в духовке в течение 2 часов, после чего отделить корку, а мякоть с фаршем нарезать и выложить на блюдо.