Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 156

Плов из рыбы

♦ Рыба свежая – 450 г

♦ Рис – 300 г

♦ Масло топленое – 5 столовых ложек

♦ Кишмиш сушеный – 2 столовые ложки

♦ Кизил (ахта) – 40 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Шафран (щепотка), перец черный молотый

♦ Соль

Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис нужно откинуть на сито. В глубокой кастрюле растопить часть масла, положить туда отваренный рис, полить маслом, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать 45 минут. Чтобы рис не пристал ко дну, предварительно в кастрюлю желательно положить лепешку из пресного теста. Эту лепешку потом подать на стол вместе с пловом. Часть готового риса окрасить шафраном.

Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно промыть, а затем нарезать кусками, поперчить, посолить и обжарить в масле. После этого в сковороду добавить промытый кишмиш и кизил, обжаренный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности.

Плов выложить горкой в сотейник, в середину поместить подготовленную рыбу, закрыть крышкой и дать плову упреть в течение 10 минут.

Пахлава «Бакинская»

Тесто:

♦ мука пшеничная – 700 г

♦ масло топленое – 4 столовые ложки

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 40 г

♦ вода – 1 стакан

Начинка:

♦ орехи грецкие очищенные – 500 г

♦ сахар – 450 г

♦ корица – 4 столовые ложки

♦ кардамон – 10 капсул

Смазка и заливка:

♦ масло сливочное – 150 г

♦ мед – 150 г

♦ яйца – 1–2 шт.

Начинка: очищенные орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, корицей, кардамоном.

Тесто: дрожжи развести в 0,5 стакана слегка подогретой воды. Масло и яйца взбить с 0,5 стакана воды, добавить разведенные дрожжи, муку и замесить тесто. Поставить его на 2 часа в теплое место для брожения. За это время нужно пару раз обмять его, чтобы вышел углекислый газ, который препятствует подходу теста.

Готовое тесто разделить на две части, раскатать одну часть в пласт толщиной 2 мм, другую – 2,5 мм. Тонкий пласт сделать по величине чуть больше.

На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нее – начинку слоем 5 мм, закрыть более тонким пластом теста, защипать его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров.

Дать пахлаве подойти в течение 10 минут, смазать яичным желтком, затем разрезать на ромбовидные кусочки и сразу же поставить в нагретую до температуры 220 °C духовку. Через 10 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, еще раз смазать яйцом, затем снова поставить в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекать еще 25 минут.

После выпечки горячую пахлаву, не снимая с противня, залить по линиям разрезов медом.

Пахлава слоеная

♦ Мука пшеничная – 450 г

♦ Масло топленое – 1 стакан (в том числе 2 столовые ложки для теста)

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Желток яичный – 1 шт.

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Ядра грецких орехов – 200 г

♦ Сахар – 200 г

♦ Мед – 80 г

♦ Кардамон

Начинка: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, перемешать с сахаром и измельченным кардамоном.

Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить яйцо, топленое масло, муку и месить тесто в течение 20 минут. Затем поставить его в теплое место на 40 минут для брожения.

Готовое тесто разделить на 14 частей. Из каждой раскатать пласт толщиной 2 мм, уложить на противень один на другой, смазывая каждый слой топленым маслом. Через каждые два слоя накладывать начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазать маслом).

Пахлаву смазать яичным желтком и нарезать ромбами, затем поставить противень в духовку, нагретую до 180 °C и выпекать в течение 35 минут. Через 10 минут пахлаву вынуть и залить растопленным маслом.

Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов предварительно подогретым медом.

Шакер-лукум

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Масло топленое – 200 г

♦ Пудра сахарная – 200 г

♦ Желток яичный – 1 шт.

♦ Уксус виноградный – 2 столовые ложки

♦ Шафран – 1 столовая ложка

Сахарную пудру растереть с желтком добела, добавить топленое масло, растертое добела, влить уксус, в котором предварительно разведен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить на холод на 10 минут. Затем скатать из него шарики диаметром 3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на противне в духовке в течение 10 минут на слабом огне.

Унла-нан

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Масло топленое – 300 г

♦ Пудра сахарная – 250 г

Масло вскипятить, сразу же всыпать в него муку и сахарную пудру, быстро вымесить и охладить.

Из теста вылепить руками печенье различной формы, выложить его на противень, застланный пергаментной бумагой, и выпекать на очень слабом огне в течение 3 минут.

Курабье

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Масло сливочное – 250 г

♦ Пудра сахарная – 200 г

♦ Мед – 50 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Гвоздика – 8 бутонов

♦ Цедра лимонная – 1 чайная ложка

♦ Кардамон – 3 капсулы

♦ Сахар ванильный – 1 пакетик

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, растертые пряности и еще раз тщательно растереть до однородной массы. Затем развести эту смесь в молоке, взбить, всыпать муку, замесить тесто и поставить его на 15 минут в холодное место. Затем раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать стаканом печенье и выпекать на сухом противне на слабом огне в предварительно нагретой духовке в течение 5 минут.

Слегка остывшее печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Ширвани-нан

♦ Мука пшеничная – 600 г

♦ Масло – 150 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Пудра сахарная – 300 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Миндаль (ядра) – 75 г

♦ Изюм – 150 г

♦ Цукаты – 100 г

♦ Цедра лимонная (молотая) – 2 чайные ложки

♦ Пекарский порошок – 1 г

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки растереть добела с 250 г сахарной пудры. Белки взбить в крутую пену. Все продукты соединить, добавить 0,5 стакана молока и взбить.

Сладкий миндаль опустить на 5 минут в кипяток, подсушить, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку, растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести в 0,5 стакана молока, соединить с ранее приготовленной массой и взбить. Всыпать половину нормы муки и замесить жидковатое тесто.

Изюм тщательно промыть в горячей воде и разрезать на половинки. Цукаты измельчить, перемешать с лимонной цедрой. Изюм и цукаты ввести в тесто и размешать.

В оставшуюся муку ввести пекарский порошок (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой), соединить с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать полукруглые печенья, смазать их сверху яйцом. Изделия выпекать на сухом чистом противне, на слабом огне в течение 5–8 минут.