Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 138

Вак бэлиш с рисом и мясом

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ молоко или вода – 200 мл

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

♦ сахар – 0,5 столовой ложки

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ мясо – 600 г

♦ рис – 4 столовые ложки

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло топленое – 6 столовых ложек

♦ яйцо – 1 шт.

♦ бульон, перец черный молотый, соль

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды.

Начинка: жирную говядину или баранину мелко нарезать и смешать с отварным рассыпчатым рисом, мелко нашинкованным луком, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла

Из дрожжевого теста раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить начинку, края приподнять и защипнуть в сборочку, оставляя в середине небольшое отверстие, которое закрывают шариком из теста. Изделия поставить на расстройку, смазать льезоном и поставить в духовку. Через 20 минут противень вынуть, влить через отверстия бульон, закрыть шариками и продолжать выпекать еще около 30 минут.

Перемячи открытые

Тесто:

♦ мука пшеничная – 600 г

♦ молоко или вода – 1 стакан

♦ масло сливочное или маргарин – 100 г

♦ сахар – 1 столовая ложка

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ мясо (мякоть) – 900 г

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ Жир для смазывания, перец, соль

Тесто: в молоко или воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца и тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды.

Готовое тесто разделить на кусочки весом около 50 г, каждый раскатать кружком толщиной 5 мм и диаметром 8 см. Приподнять края кружка и придать ему форму стаканчика. Заготовки выпекать в духовке до полуготовности, чтобы держалась форма.

Мясо (молодой конины, баранины, говядины) вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, влить бульон или воду, чтобы получился жидковатый фарш.

В готовые стаканчики из теста положить фарш (около 60 г), поставить их на очень горячую сковороду и выпекать в духовке.

Румяные перемячи с кипящим фаршем подать с катыком или айраном.

Эчпочмак с мясом и картофелем

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ молоко или вода – 200 мл

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

♦ сахар – 0,5столовой ложки

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ мясо жирное (баранина, говядина или телятина) – 700 г

♦ картофель – 800 г

♦ масло топленое – 150 г

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ бульон, перец, соль

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды.

Начинка: мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Так же нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло или маргарин, перец и соль и все тщательно перемешать.

Тесто нарезать равными кусками весом в 90 г, раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить подготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипнуть, а в середине оставить отверстие.

Все сделанные эчпочмаки положить на смазанный маслом противень, смазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку. Через 30 минут изделия нужно вынуть, налить в них через отверстие бульон и снова поставить в духовку. Выпекается эчпочмак в течение 1 часа.

Куптарма

♦ Мука гороховая – 500 г

♦ Яйца – 2–3 шт.

♦ Сода питьевая – 1/4 чайной ложки

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки

♦ Молоко – 1,5 стакана

♦ Соль

Смешать яйца с молоком, добавить соль, соду, все тщательно перемешать, всыпать просеянную гороховую муку и замесить тесто. Оно должно быть чуть гуще, чем для оладий. Перелить его в глубокую сковороду с кипящим маслом. Сковороду энергично потрясти, чтобы тесто распределилось равномерно толщиной в 2 см. Выпекать в духовке. Готовое изделие смазать маслом и подать горячим.

Аналогично можно приготовить куптарму из чечевичной или пшеничной муки.

Будэнэ

♦ Молоко – 200 мл

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сахар – 100 г

♦ Рис отварной – 500 г

♦ Изюм – 150 г

♦ Соль

Отделить желтки от белков. Налить в кастрюлю молоко, добавить желтки, соль, растопленное сливочное масло и всю массу хорошо перемешать, добавить отварной рис и еще раз перемешать. Белки взбить с сахаром, влить в массу, добавить изюм и тщательно все перемешать. Смесь положить в глубокую сковороду, смазанную маслом и устланную тонкой бумагой. Верх разровнять, смазать яйцом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовку. Когда будэнэ поднимется и примет красновато-желтый оттенок, значит, он готов.

Готовый будэнэ переложить со сковороды на тарелку, осторожно отделить бумагу, нарезать кубиками или ромбиками и посыпать сахарной пудрой.

Бармак с маком и конопляным семенем

Тесто:

♦ сметана – 400 г

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ соль

Начинка:

♦ мак – 400 г

♦ семя конопляное – 400 г

♦ сахар – 1,5 кг

♦ масло сливочное – 70 г

Тесто: в глубокую миску положить сметану, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до однородной массы. Затем добавить просеянную муку и замесить тесто такой же густоты, как для пельменей.

Начинка: мак и конопляное зерно подсушить в духовке и соединить с сахаром. Затем добавить сливочное масло и перемешать до однородной массы.

Из теста сформовать маленькие шарики, раскатать их, положить начинку, размазать и завернуть в виде рулета.

Подготовленные рулетики положить на смазанную сковороду и выпекать в духовке 45 минут.

Готовое лакомство посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.