Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 133

Суп с измельченным мясом

♦ Мясо (мякоть) – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Перец, соль

Это старинное татарское блюдо. Мясо нарезать мелкими кусочками, положить на доску и измельчить кухонным топориком, добавляя лук, соль и перец. Получается сочное, душистое измельченное мясо.

Отделять небольшие кусочки мяса (величиной с грецкий орех) и бросать в кипящую подсоленную воду. Как только мясо всплывет, суп снять с плиты и разлить в тарелки.

Суп молочный с салмой

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Вода – 500 мл

♦ Салма готовая – 150 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 40 г

♦ Соль

В кастрюлю вылить молоко и воду, довести до кипения, положить нарезанный кольцами лук, ломтики картофеля. Когда картофель сварится, опустить салму, добавить соль. Суп будет готов, когда салма всплывет.

При подаче на стол заправить суп сливочным маслом.

Суп молочный с просом и тыквой

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Вода – 500 мл

♦ Просо – 0,5 стакана

♦ Тыква очищенная – 400 г

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Соль

В кастрюлю вылить молоко и воду, довести до кипения и всыпать промытое просо. Когда просо начнет развариваться, положить нарезанные кубиками картофель и тыкву, добавить соль и варить до готовности на слабом огне. В конце варки заправить суп сливочным маслом.

Суп молочный с картофелем и пшеном

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Картофель – 300 г

♦ Пшено – 100 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 30 г

♦ Соль

Молоко довести до кипения, положить в него перебранное и тщательно промытое пшено и варить до полуготовности крупы. Затем добавить нарезанные кубиками картофель и лук.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

Суп молочный с картофелем

♦ Молоко – 1 л

♦ Картофель – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Перец

♦ Соль

Картофель очистить, сварить и тщательно растолочь, чтобы не было комков. Молоко довести до кипения, положить в него картофель, нашинкованный лук, посолить, поперчить, перемешать и варить 15 минут.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

Суп молочный со щавелем

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Вода – 500 мл

♦ Щавель – 400 г

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 40 г

♦ Соль

Щавель перебрать, промыть и порубить.

Молоко и воду влить в кастрюлю, довести до кипения и положить нарезанный ломтиками картофель. Через 10 минут опустить подготовленный щавель, посолить.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

Суп из крапивы

♦ Крапива – 600 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Масло топленое – 2 ст. ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Перец, зелень

♦ Соль

Молодую крапиву вымыть, опустить на 4 минуты в кипяток, отцедить, облить холодной водой и измельчить. В кипящую воду положить нарезанный ломтиками картофель, дать закипеть, добавить измельченные и обжаренные на топленом масле луковицу и морковь, подготовленную крапиву и варить до готовности. В конце варки положить соль и перец.

Готовый суп разлить по тарелкам, положить в каждую кружочек нарезанного яйца, сметану, посыпать зеленью петрушки.

Куллама с курицей

♦ Мясо куриное – 650 г

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Бульон или вода – 2,5 л

♦ Специи, катык

♦ Соль

Для кулламы:

♦ мука пшеничная – 150 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 60 мл

♦ соль

Курицу хорошо обработать, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее нужно подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки. Тогда курица сохранит свою форму.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне.

Готовая курица всплывает вверх, и кожа на ножках легко отходит. Тушку курицы вынуть из бульона, нарезать на порции.

Куллама: перемешать в воде яйцо и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм.

В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения и варить 15 минут. Затем добавить нарезанные кубиками пассерованные лук и морковь, приготовленную кулламу и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки положить соль и специи.

При подаче в суп положить курицу. Подать с катыком.

Куллама с мясом

♦ Мясо (мякоть) – 400 г

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Бульон – 160 мл

♦ Печень, сердце, почки

♦ Перец, соль Для кулламы:

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ вода – 150 мл

♦ соль

Жирную конину, говядину или баранину промыть, отделить от костей, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.

Куллама: перемешать в воде яйца и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм.

Сварить кулламу в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в кулламу сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. Отлить часть наваристого мясного бульона, положить в него нарезанный колечками лук, нарезанную кружочками морковь, перец, лавровый лист и варить 20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с кулламой, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

Бифштекс по-татарски

♦ Говядина – 400 г

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Горошек зеленый – 2 столовые ложки

♦ Помидор – 1 шт.

♦ Лук зеленый, петрушка (зелень), перец молотый, соль по вкусу

Филе молодой говядины 3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, посыпать черным или красным молотым перцем и солью. Все перемешать. Из полученной массы сформовать бифштексы и уложить их на блюдо. Посередине каждого бифштекса сделать углубление, выпустить в него яичный желток, а вокруг изделия разложить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, рубленый яичный желток, зеленый лук, ломтики свежего помидора и зелень петрушки. Отдельно подать ржаной хлеб.