Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 122

Лососина, тушенная со сметаной

♦ Лососина -500 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Молотые сухари – 1 стакан

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Лук репчатый измельченный – 3 столовые ложки

♦ Перец, зелень, соль

Потрошеную рыбу нарезать тонкими ломтиками (кожу снять), уложить в кастрюлю: переслаивая сухарями, нашинкованным луком, маслом, посыпая перцем и солью. Сверху положить сметану, посыпать оставшимися сухарями и тушить под крышкой в духовке 20 минут.

На гарнир подать отварной картофель, полить его образовавшимся соусом, украсить зеленью.

Жаркое из говядины

♦ Вырезка говяжья – 1 кг

♦ Жир – 200 г

♦ Гвоздика, перец, лавровый лист

♦ Уксус 9 %-ный – 5 столовых ложек

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Сахар, соль

Соус:

♦ уксус 9 %-ный – 100 г

♦ темное пиво – 50 г

♦ вода – 50 г

Мясо отбить, посолить и поместить в холодильник на 24 часа. Затем посыпать перцем, гвоздикой, положить в уксус, придавить грузом, накрыть крышкой и оставить на 8 часов. Маринованное мясо промыть и нашпиговать салом. На дно глиняного горшка положить мясо, посыпать нашинкованным луком, ломтиками лимона, залить соусом из уксуса, пива и воды. Горшок плотно закрыть и тушить в духовке при умеренном нагреве 2 часа. При необходимости добавлять воду. За 30 минут до окончания тушения добавить сахар. Когда блюдо будет готово, соус процедить и подать отдельно к мясу.

Гефилте фиш в бульоне

♦ Рыба – 1,5 кг

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Панировочные сухари – 0,5 стакана

♦ Вода – 1 стакан

♦ Соль – 0,5 чайной ложки

♦ Перец – 0,5 чайной ложки

Бульон:

♦ чешуя и голова рыбы (без глаз),

♦ лук репчатый – 2 шт., разрезанные на 4 части

♦ морковь (нарезанная) – 2шт.

♦ соль – 1 столовая ложка

♦ перец – 0,5 чайной ложки

Рыбный бульон: залить водой все компоненты так, чтобы она полностью покрыла их, довести до кипения и варить на малом огне 2 часа. Процедить.

Рыбу и лук пропустить через мясорубку, добавить остальные ингредиенты, все тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать из фарша котлетки, опустить их в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне до готовности.

Каждую следующую порцию класть в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Тесто заварное из мацы

♦ Мука из мацы – 1 стакан

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Масло оливковое – 0,5 стакана

♦ Соль

В кастрюлю влить 1 стакан воды, добавить соль, масло, довести до кипения. Кастрюлю снять с огня, всыпать муку, тщательно перемешать, затем массу прогреть, помешивая, на слабом огне. Когда масса начнет темнеть и отставать от стенок кастрюли, слегка остудить ее и вбить по одному все яйца, растирая их в массу. На смазанный маслом противень чайной ложкой выкладывать тесто, располагая один кусочек от другого на некотором расстоянии, так как при выпекании изделия значительно увеличиваются в объеме.

Выпекать в сильно разогретой духовке при температуре 190 °C до золотисто-коричневого цвета.

Готовые изделия остудить, начинить вареньем или повидлом, можно только обсыпать их сахарной пудрой.

Оладьи из мацы

♦ Маца – 100 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль, масло растительное или гусиный жир

Мацу мелко искрошить, положить в дуршлаг и опустить его в горячую воду. Когда маца размякнет, переложить ее в емкость, вбить яйца, посолить, размешать и жарить на растительном масле или гусином жире, как оладьи.

Скугол с мясом

♦ Маца – 2 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Масло – 1 столовая ложка

♦ Соль

Начинка:

♦ мясо отварное – 250 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль

Начинка: мясо отварить, пропустить через мясорубку, соединить с яйцами, пассерованным луком, посолить и перемешать.

Мацу мелко искрошить, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Форму смазать жиром и выкладывать тесто и начинку послойно.

Последний слой должен быть из теста. Поверхность изделия смазать маслом и яйцом и запечь в духовке.

Блинный пирог с печенкой

Тесто:

♦ мука – 2 стакана

♦ молоко – 2 стакана

♦ яйца – 2 шт.

♦ сахар – 2 столовые ложки

♦ масло растительное – 2 столовые ложки

♦ соль

Начинка:

♦ печень – 300 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ яйца – 3 шт.

♦ соль, перец, мускатный орех

Соус:

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ томатная паста – 1 чайная ложка

♦ масло растительное – 1 столовая ложка

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ сметана – 1 столовая ложка

♦ мука – 1 столовая ложка

Начинка: печенку нарезать на небольшие кусочки, обжарить вместе с луком и пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, мелко изрубленные вареные яйца, соль, перец, мускатный орех.

Соус: лук мелко нашинковать, морковь натереть на терке. Смешать лук с морковью и обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и погреть смесь на огне еще 5 минут. Затем долить стакан бульона или воды, приправить солью и перцем, заправить мукой, обжаренной в 1 столовой ложке сливочного масла, добавить сметану или сливочное масло.

Тесто: яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и испечь блины.

Готовые блины сложить в жаростойкую посуду, смазывая маслом и перекладывая начинкой. Запечь пирог в духовке.

При подаче к столу полить соусом.

Пасхальные бараночки

♦ Мука из мацы – 3 стакана

♦ Вода – 3 стакана

♦ Масло растительное – 1 стакан

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Корица – 1 чайная ложка

♦ Соль – 0,5 чайной ложки

Мацу пропустить через мясорубку. Воду вскипятить, добавить масло, 1 столовую ложку сахарного песка, соль, все перемешать и вскипятить. Полученной горячей смесью залить муку из мацы, посуду закрыть крышкой и оставить до остывания. В остывшее тесто положить яйца и вымесить. Из теста раскатать жгут, нарезать его на кусочки и сформовать небольшие бараночки. Посыпать бараночки смесью корицы с сахаром, выложить на лист, смазанный маслом, и выпекать в умеренно разогретой духовке 15 минут до золотистого цвета.

Пасхальный пирог

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Мука из мацы – 0,5 стакана

♦ Картофельный крахмал – 4 столовые ложки

♦ Соль – 0,5 чайной ложки

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Лимон (сок и цедра) – 1 шт.

♦ Масло оливковое – 1 столовая ложка

Муку и картофельный крахмал просеять. Белки отделить от желтков. Растереть желтки с сахаром, маслом и 1 столовой ложкой лимонного сока. Белки с солью взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, всыпать сахар. Желтки осторожно перемешать с белками. Равномерно, по всей поверхности массы распределить муку и крахмал, осторожно перемешивая, добавить измельченную лимонную цедру. Переложить тесто в смазанную жиром форму и выпекать в умеренно горячей духовке 40 минут.

Бисквит можно вынимать из формы только тогда, когда он остынет.