Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 108

Общие правила приготовления пасхи

Пасха – это особенное блюдо, которое готовится один раз в году. И, может быть, именно поэтому существует такое разнообразие рецептов пасхи. Основные продукты неизменные: творог со сливками или со сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамиды, а вот другие компоненты зависят только от фантазии хозяйки и состояния ко шелька.

Пасху лучше всего начинать делать в Чистый четверг – тогда к воскресенью она успеет настояться.

Творог для пасхи должен быть лучшего качества – свежий, сухой, однородный. Его следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку, затем дважды протереть сквозь сито, а уж потом из этой воздушной творожной массы готовить пасху. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку. Творог, протертый сквозь сито, – воздушный, а пропущенный через мясорубку, – мятый, вязкий. Для этого ритуального блюда сливки должны быть 30 %-ной жирности, а сливочное масло – мягкое и пластичное. Изюм для пасхи нужно перебрать, хорошо промыть и просушить на полотенце. Желательно, чтобы он был без косточек. Цукаты нужно мелко нарезать, а лимонную цедру натереть на терке. Пряности (бадьян и кардамон) можно смолоть в кофемолке, а потом просеять сквозь сито.

Пасхи традиционно делают в виде четырехгранной усеченной пирамиды – олицетворение Гроба Господня. Для этого понадобится пасочница – деревянная разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – пазы для ушек. Для большей прочности в отверстия вставляют клинышки. На внутренней стороне дощечек вырезаны буквы ХВ (ХВ – Христос воскрес), а также изображения креста, копья, трости, проросших зерен и цветков – символов страдания и воскресения. Пасочницу собирают, переворачивают вершиной вниз, застилают влажной марлей и выкладывают в нее творожную массу. Сверху кладут дощечку с не очень тяжелым гнетом и ставят в холодное место на 12–24 часа, чтобы стекла сыворотка. Готовую пасху укладывают основанием на блюдо, аккуратно снимают форму и марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок.

Пасха простая

♦ Творог – 1 кг

♦ Сливки – 1 стакан

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Сахар – 200 г

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Ванилин, орех мускатный истолченный, изюм

Творог предварительно положить под гнет для удаления лишней влаги. Затем протереть его сквозь сито, добавить густые сливки, яичные желтки, добела растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, мускатный орех, ванилин и промытый изюм без косточек. Все тщательно перемешать и уложить в пасочную форму. Сверху накрыть полотняной салфеткой, положить дощечку, а на нее – гнет. Форму выставить на холод.

Пасха розовая

♦ Творог – 800 г,

♦ Варенье – 200 г

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сметана жирная -3 стакана

Творог предварительно положить под пресс, смешать его с ягодами из варенья (малинового, вишневого, абрикосового) без сиропа, прибавить сахар, размешать и протереть сквозь сито. Затем добавить сырые яйца, размягченное сливочное масло, сметану и все тщательно перемешать до однородной массы и переложить в пасочницу, выложенную марлей. Сверху положить дощечку и гнет. Форму выставить на холод.

Варенье придаст пасхе своеобразный вкус и аромат.

Пасха вареная

♦ Творог – 1200 г

♦ Сливки – 3 стакана

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Изюм – 100 г

♦ Сахар по вкусу

Творог протереть сквозь сито, добавить размягченное сливочное масло, растереть, влить сливки, вбить яйца и положить сахар. Массу перемешать, сложить в кастрюлю с толстым дном, поставить на плиту и при непрерывном помешивании довести до горячего состояния. Затем кастрюлю снять с огня и продолжать мешать, пока масса не остынет. После этого положить ее в деревянную форму, застланную марлей, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.

Пасха заварная

♦ Творог – 1 кг

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Сахар – 1,5 стакана

♦ Ванилин, орехи, изюм, цукаты по желанию

Отделить желтки от белков и растереть их добела с сахаром. Творог смешать с размягченным сливочным маслом, протереть сквозь сито, добавить растертые желтки, ванилин и тщательно перемешать. Массу положить в кастрюлю (не эмалированную), поставить на маленький огонь примерно на 5–7 минут и помешивать, не доводя до кипения. Когда масса станет гладкой, однородной, снять с огня и добавить орехи, изюм и цукаты. Затем остудить ее до теплого состояния, выложить в деревянную форму, выстланную марлей, и поставить сверху гнет. Форму поставить в холодильник. Через 3–4 часа готовую пасху выложить на блюдо и украсить консервированными фруктами.

Пасха молочная

♦ Молоко – 5 л

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Сметана – 600 г

♦ Масло сливочное – 500 г

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Уксус – 1 столовая ложка

Молоко вылить в большую алюминиевую кастрюлю и поставить на огонь. Яйца тщательно смешать со сметаной. Когда молоко закипит, снять его с огня, влить сметану с яйцами и одну большую деревянную ложку уксуса. Массу перемешать, поставить на слабый огонь и постоянно помешивать. Когда сыворотка станет прозрачной и отделится творог, слить его в марлю, завязать в мешочек и повесить, чтобы стекла жидкость. Еще теплый творог протереть сквозь сито. Размягченное сливочное масло тщательно растереть с сахаром и соединить с творогом.

Получившуюся однородную массу выложить в выстланную марлей деревянную форму, положить на нее дощечку, а на нее поставить гнет. Форму оставить на 3 часа в теплом помещении, а потом переставить в холодильник. Готовую пасху выложить на блюдо и украсить по своему вкусу.

Пасха с курагой

♦ Творог – 500 г

♦ Курага – 200 г

♦ Сахар – 100 г

Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и отварить.

Творог хорошо отжать, протереть сквозь сито вместе с отваренной курагой и все тщательно размешать. Затем всю массу завернуть в плотную ткань и уложить под гнет в холодном месте на 3–4 часа. Затем сформовать пасху классической формы и подать на стол. Сверху пасху можно украсить цукатами, курагой, черносливом.

Пасха ванильная

♦ Творог – 600 г

♦ Сливки – 3 стакана

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Сахар ванильный – 1 пакетик

Творог положить на сутки под пресс, затем протереть сквозь сито, влить в него постепенно сливки, смешать, завернуть в плотную ткань и на 12 часов подвесить, чтобы стекла вся сыворотка. После этого в творог добавить сахар, ванилин и все тщательно перемешать. Массу выложить в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрыть дощечкой и поставить под гнет на 30 минут. Затем пасху осторожно вынуть из формы, поставить на блюдо и украсить по вкусу.