Книга о сакэ - Альшевский Александр Сергеевич - Страница 8

«А это что такое?» – спросите вы. Если прессованную бражку (молодое сакэ) нагреть до кипения, а образующиеся пары сконденсировать, получится это самое сётю, т. е. дистиллированный алкогольный напиток крепостью 35 или 45 градусов, а проще говоря, разновидность водки. Правда, для изготовления сётю совсем не обязательно переводить рис. Исходное сырье для сётю может быть самым разнообразным, но это отдельная и весьма серьезная тема.

Если пары бражки пропустить через несколько слоев барды, содержание спирта в сётю увеличится на несколько градусов, а главное – сётю приобретет своеобразный аромат барды. Ароматизированное таким образом сётю, например марки «Мисоно» фирмы «Такэсигэ хонкэ сюдзо», довольно популярно в Японии. В этой связи можно отметить, что потребление сётю резко возросло в середине 70-х годов, однако сейчас этот бум прошел и спрос на сётю, в том числе и ароматизированное, заметно снизился, поэтому многие фирмы «гонят» сётю раз в несколько лет.

ОТСТАИВАНИЕ И ФИЛЬТРАЦИЯ

В свежепрессованном сакэ содержится довольно много белков, крахмала и других твердовзвешенных частиц, которые заметно влияют, причем отрицательно, на прозрачность, аромат, вкус и биоустойчивость сакэ. Поэтому молодое сакэ отстаивают дней 10 в специальном баке, в нижней части которого имеется два крана, верхний и нижний. После выпадения твердовзвешенных частиц в осадок осветленную часть медленно сливают через верхний кран.

Снятое таким образом с осадка сакэ направляют на фильтр, заполненный чаще всего активированным углем. Отфильтрованное сакэ достигает нужной прозрачности, столь характерной для этого напитка. Следует отметить, что если до фильтрации слово сакэ можно было применять к получаемой жидкости с определенной натяжкой, то после фильтрации использование этого слова будет вполне корректным и точно соответствовать японскому законодательству.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого слова сакэ изготовлено. И перед сакэделами встает извечный вопрос а что дальше? Чего проще, подумаете вы: разливай и потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая молодое сакэ в бутылки, предназначенные для любителей резкого и, смело можно сказать, грубоватого напитка. Но, в целом, дело обстоит намного сложнее. Во-первых, такое огромное количество молодого сакэ, вырабатываемого по всей стране, потребитель при всем желании «переварить» сразу не сможет, для этого потребуется время (ведь когда-то нужно и зарабатывать на это самое сакэ). Во-вторых, нельзя забывать о тех японцах, которые молодому сакэ предпочитают более «округлые» вкус и аромат выдержанного сакэ, для получения которого также необходимо время.

Как видите, так или иначе встает вопрос сохранности сакэ в течение длительного периода времени, исчисляемого не днями, а месяцами. А хорошо ведь было в старые добрые времена: изготовил сакэ и употребил, показалось мало – опять изготовил и опять употребил, и никаких тебе проблем с хранением. Однако, по ряду объективных и субъективных причин, сакэделы вынуждены большую часть годового потребления сакэ производить зимой, а хранить и выдерживать летом.

В молодом сакэ содержатся ферменты, которые играли главную роль в изготовлении сакэ, но, как говорится, мавр сделал свое дело, мавр должен умереть (причем вовремя), не то он натворит такого, что ой-ой. Эти ферменты очень чувствительны к температуре. Малейшее ее повышение резко активизирует их действие, которое часто ведет к одному: постепенному ухудшению качества сакэ.

И, конечно, никак нельзя забывать о «старых» знакомых – бактериях. Однако, скажете вы, какие могут быть бактерии в молодом сакэ, спиртуозность которого составляет 20? На первый взгляд может показаться, что при такой концентрации спирта сакэ сам черт не страшен. Но вот ведь какая штука природа – не дает сакэделам расслабиться ни на минуту. Действительно, почти что все бактерии по своей натуре – трезвенники и совершенно не выносят повышенной концентрации спирта. Это плюс. Но если есть плюс, то должен быть и минус. И он, разумеется, существует в виде бактерий, которые очень даже любят спирт. Их называют лактобациллами, и они являются, как ни странно, разновидностью молочнокислых бактерий. Вот вам и еще одно доказательство сбалансированности (интересно, кем?) всего и вся в этом мире; молочнокислые бактерии «одной рукой помогают сакэделам», а «другой» – вредят, да еще как! Если эти лактобациллы-алкоголики попадают в сакэ, оно начинает мутнеть, киснуть и неприятно пахнуть. Сакэделы в таких случаях говорят, что сакэ протухло.

Раньше полная стерилизация деревянных бочек и кадушек была невозможна, поэтому сакэ часто инфицировалось лактобациллами, которые наносили большой вред сакэделам, а многие из них попросту разорялись. К счастью, лакто-бациллы плохо переносят жару и при температуре порядка 60° С погибают (действительно, попробуй много выпить, да еще на жаре, здесь не каждый организм выдержит). Японцы, народ смекалистый, обратили на это внимание довольно давно и уже где-то в XVI в. начали термообрабатывать сакэ, а в книге «Записки несмышленого сакэдела» («Домо сюдзоки»), изданной в 1684 г., говорится о широком применении термообработки в сакэделии.

А вот в Европе эту проблему удалось решить гораздо позже, в XIX в. За это французские виноделы, и не только они, должны благодарить Луи Пастера, взявшегося за изучение причины порчи виноградного вина по просьбе Наполеона III в 1863 г. Разработанная им методика термообработки, названная в его честь пастеризацией, нашла широкое применение во всем мире, причем в Японии, вот парадокс, задолго до рождения самого Пастера (1822—1895). Уже в 1867—1912 гг. эта проблема глубоко исследовалась в Токийском университете, где было дано теоретическое обоснование термообработки сакэ.

И в настоящее время японские сакэделы для разрушения остаточных ферментов и предотвращения лактобацилльного протухания нагревают сакэ до 60 – 65 °С и выдерживают его при этой температуре определенное время. Для этого можно, например, пропускать сакэ через змеевик теплообменника. Пастеризация (надеюсь, применение этого термина не заденет национальных чувств японских сакэделов) позволяет повысить сохранность сакэ без улетучивания спирта, изменения вкусовых и ароматических свойств сакэ. Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед летней выдержкой и при розливе в бутылки.

ВЫДЕРЖКА

После пастеризации сакэ до розлива в бутылки и отправки потребителю выдерживается в больших герметичных резервуарах в среднем месяцев шесть. За это время окончательно формируется букет и округляется вкус сакэ, т. е. оно становится мягче. Кроме того, в прежние времена молодое сакэ имело специфический запах рисового солода. Одних этот запах притягивал и во многом определял привязанность именно к молодому сакэ, а других, наоборот, отталкивал, причем этих других было значительно больше. По мере созревания сакэ солодовый запах исчезал, а пока сакэ было молодым – то буквально «бил» в нос. В последнее время молодое сакэ как-то само по себе практически утратило этот запах (на горе одним и на радость другим), а почему – толком понять никто не может. «Шлифовальщики» объясняют это значительным, по их мнению, улучшением технологии шлифования риса, изготовители задаточной плесени – повышением ее качества, но в целом точный ответ на этот вопрос пока окутан завесой таинственности.

Сакэделы могут, наверное, теперь забыть о солодовом запахе, но всегда должны помнить о главных врагах выдерживаемого сакэ – жаре и солнечном свете. Последний этап выдержки приходится на самую теплую часть лета, но даже в это время максимальная температура в хранилище не должна превышать 20° С, а не то – жди полного дефолта. Чтобы его не дождаться, ближе к полуночи открывают специальные окна в потолке и полу, впуская прохладный ночной воздух, а рано утром их плотно закрывают, отсекая наружное тепло. Сами хранилища строят с толстыми стенами и теплоизолированной крышей, что позволяет сакэделам даже в разгар лета обходиться без дорогостоящих кондиционеров.