500 лучших блюд из мяса - Зубакин Михаил - Страница 4

Антрекот с луком

Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, хорошо отбить, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки, выложить на блюдо. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его в той же сковороде, где жарилось мясо, до золотистого цвета. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, с жареным или отварным картофелем, свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами.

Антрекот по-бретонски

Кусок говяжьей вырезки слегка отбить, натереть солью, перцем, полить оливковым маслом и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем поджарить на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, внутри мясо должно оставаться слегка сырым. Смешать сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и черным молотым перцем. Полученным зеленым маслом покрыть дно блюда, положить на него антрекот, накрыть и поставить блюдо на водяную баню на 5—10 минут. При подаче полить мясным соком. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

Бифштекс натуральный

Из утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 2—3 см и слегка отбить до толщины 1,5—2 см, придавая им овальную или круглую форму. Перед жаркой мясо посыпать перцем и солью. Жарить бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде на сливочном масле или маргарине в течение 7—15 минут. При подаче бифштекс положить на тарелку или блюдо, полить маслом и мясным соком.

Гарнировать жареным картофелем и строганым хреном.

Бифштекс с луком по-деревенски

Лук нарезать кольцами, запанировать в муке и жарить во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезать бифштексы толщиной 2—3 см, слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить на горячую сковороду с жиром и жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки. Довести до готовности в духовке.

При подаче на готовый бифштекс положить жареный лук.

На гарнир подать отварные или припущенные овощи, жареный картофель. Можно подать комбинированный гарнир.

Бифштексы барбекю с ромом

Нарезать мясо на куски толщиной 0,5 см. Смешать ром, чеснок, молотый чили, кориандр и соус «табаско». Обмыть мясо холодной водой и обсушить. Положить в мелкую жаропрочную тарелку и залить ромовой смесью. Закрыть и оставить не меньше чем на 20 минут, но лучше на несколько часов в холодильнике. Разогреть барбекю или прогреть гриль до максимальной температуры. Выложить мясо с тарелки; маринад сохранить.

Положить бифштекс на горячую решетку барбекю или на очень горячий гриль и жарить каждую сторону по 5 минут или дольше, переворачивая, если требуется, и часто поливая маринадом. Подавать с мексиканским рисом, «пережаренными» бобами и салатом.

Если мясо хранилось в холодильнике, перед готовкой выдержать его 45 минут при комнатной температуре.

Бифштекс фермерский

Мясо вымыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон ломтиками. Каждый ломтик отбить до толщины 1,5—2 см, слегка порубить ножом, надрезать по краям, придавая округлую форму, посыпать мукой и непосредственно перед жареньем посолить.

Лук, нарезанный кружочками, подрумянить в жире, выложить из сковороды, сильно разогреть оставшийся жир и жарить на сильном огне бифштексы по 1—2 минуты с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым. Посыпать мясо поджаренным луком и поставить на несколько минут в духовку. Одновременно на специальной сковороде приготовить яичницу-глазунью; подать бифштекс на сковороде, накрыв яичницей и украсив луком.

Гарнир – картофель и овощи. Можно подавать также с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.

Бифштекс с перцем (I)

С куска говяжьей вырезки срезать весь жир и разрезать на 2 порционных куска толщиной около 5 см. Мясо натереть солью, обильно посыпать перцем и обжарить на сильном огне на растительном масле с обеих сторон. Затем на среднем огне довести мясо до желаемой степени готовности.

Готовое мясо выложить на тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, влить вино, коньяк, мясной концентрированный бульон и довести до кипения. Размешать полученный сок и полить им мясо.

Бифштекс с перцем (II)

С куска говяжьей вырезки срезать весь жир и разрезать на 2 порционных куска толщиной около 5 см.

Мясо натереть солью и обжарить на сильном огне на растительном масле с обеих сторон. Затем на среднем огне довести мясо до желаемой степени готовности. Готовое мясо выложить на тарелку. Молотый черный перец заранее залить сухим вином, оставить настаиваться.

В сковороду, в которой жарилось мясо, влить вино с перцем, коньяк, мясной концентрированный бульон и довести до кипения. Размешать полученный сок и им полить мясо.

Бифштекс по-мексикански

Порционные куски мяса натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле так, чтобы внутри они оставались розовыми.

Выложить на блюдо и поставить на водяную баню. На той же сковороде тушить 10 минут нарезанные лук и сладкий стручковый перец, затем положить четвертушки помидоров, тушить еще 5 минут, выложить овощи поверх бифштексов и сразу же подать со свежей булкой и картофельным пюре.

Бифштекс утренний по-гамбургски

Взять мясо из толстого края, разрезать на 6—8 порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить, перевернуть на другую сторону. С одной стороны бифштекса положить ложку тушеных рыжиков (сморчков), с другой – маленькие цельные картофелины, а по двум противоположным – вбить по 1 яйцу.