Консервирование, копчение, виноделие - Жалпанова Линиза Жувановна - Страница 10

Банки с чесноком залить некипяченым маринадом и стерилизовать около 15 минут, после чего герметично закрыть.

Чеснок в маринаде

Ингредиенты:

1 кг чеснока, 300 г красного сладкого перца, 3 лавровых листа.

Для маринада:

1 л воды, 200 мл 9%-ного уксуса, 15 г соли.

Чеснок очистить, помыть и уложить в маленькие баночки, перекладывая слоями очищенного и нарезанного красного сладкого перца. Овощи залить маринадом и пастеризовать банки в течение 15 минут при 85 °C, а затем закрутить.

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Ингредиенты:

1 кг чеснока.

Для маринада:

1 л воды, 50 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса, 1 кг свеклы, 50 г соли.

Для приготовления свекольного сока свеклу натереть на терке, добавить 500 мл воды, отжать через сито. Приготовить маринад. Чеснок очистить и бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минут.

Вынув из кипятка, чеснок промыть холодной водой, уложить в банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 5 минут, затем закатать.

Чеснок, маринованный зубчиками

Ингредиенты:

1 кг чеснока, 200 г 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 2 лавровых листа, 10 г хмели-сунели, 10 %-ный солевой раствор, 2–3 горошины черного перца.

Приготовить маринадную заливку. Для этого воду налить в эмалированную кастрюлю и добавить уксус, сахар, перец горошком, лавровый лист и хмели-сунели. Маринад нагреть до кипения и тут же снять с огня и охладить.

Зубчики чеснока отделить друг от друга и очистить.

Подготовленный чеснок поместить в дуршлаг и обдать кипящим солевым раствором. После чего опустить в холодную воду для охлаждения.

Затем чеснок уложить в банки и залить маринадом.

Банки прикрыть листами плотной бумаги, обвязать шпагатом и поставить на хранение при температуре 15–20 °C.

Маринованная зелень

Ингредиенты:

1 кг любой зелени.

Для маринада:

1 л воды, 20 мл уксусной эссенции, 100 г сахара, 20 г соли.

Для маринования лучше всего подходят сельдерей, петрушка и укроп. Подготовленную зелень уложить в банки так, чтобы не было пустого пространства. Приготовить маринад и залить им зелень. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 20–25 минут. Герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Укроп стерилизованный

Ингредиенты:

1 кг укропа, 150–200 г столового уксуса.

Для рассола:

1 л воды, 40–50 г соли.

Укроп промыть и нарезать кусочками длиной 5–7 см. Затем плотно уложить в банки и залить прокипяченным и отфильтрованным рассолом. Добавить уксус, накрыть банки крышками и стерилизовать в течение 8-10 минут. После чего герметично закрыть.

Петрушка маринованная

Ингредиенты:

1 кг петрушки.

Для маринада:

1 л воды, 250 г столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

Петрушку хорошо промыть, мелко нарезать и уложить в небольшие банки. Затем залить маринадом и стерилизовать в течение 25–30 минут.

Щавель стерилизованный (1-й способ)

Ингредиенты:

1 кг листьев щавеля, 50 г соли.

Молодые листья щавеля перебрать и хорошо промыть, после чего бланшировать в течение 1 минуты в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг.

Когда вода стечет, щавель плотно уложить в банки и стерилизовать в течение 1 часа. Затем герметично закрыть.

Щавель стерилизованный (2-й способ)

Ингредиенты:

1 кг щавеля, 200 г репчатого лука, по 12 г зелени укропа и петрушки, 15 г соли.

Щавель промыть и мелко нарезать, после чего уложить в эмалированную кастрюлю вместе с измельченной зеленью укропа и петрушки и нарезанным луком, посолить и кипятить в течение 10 минут.

Готовую горячую смесь переложить в нагретые банки, прикрыть крышками и стерилизовать в течение 20 минут. Затем банки герметично закрыть и оставить остывать в воде, в которой они стерилизовались.

Салаты и закуски

Салат «Донской»

Ингредиенты:

1 кг болгарского перца, 700 г зеленых помидоров, 100 г репчатого лука, 150 г моркови, по 1 пучку укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 50 мл столового уксуса, 30 мл растительного масла, 20 г сахара, 4–5 горошин черного перца, 10 г соли.

Овощи помыть, очистить, мелко нарезать, морковь можно натереть на крупной терке.

Все перемешать.

На дно стерилизованных банок уложить зелень и специи, потом – овощи, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло.

Банки с салатом стерилизовать, в зависимости от размера, в течение 15–25 минут и герметично закрыть.

Овощной салат без уксуса

Ингредиенты:

1 кг белокочанной капусты, 600 г репчатого лука, 600 г кислых яблок, 600 г моркови, 600 г сладкого перца, 2 помидора, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин перца, 30 г соли.

Овощи и фрукты помыть и очистить. Перец и морковь варить до полуготовности.

Затем ингредиенты нарезать: перец и морковь – соломкой, лук – полукольцами, яблоки – тонкими дольками, капусту нашинковать. Все сложить в большую эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешать.

Специи и разрезанные на 4–8 частей помидоры положить на дно стерилизованных банок, сверху уложить плотно салат, при этом разминая помидоры.

Стерилизовать 30 минут, банки закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания. При подаче к столу салат можно заправить растительным маслом или майонезом.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

Ингредиенты:

1 кг квашеной капусты, 500 г моркови, 500 г яблок.

Для рассола:

1 л воды, 40 г сахара, 40 г соли.

Свежую, ярко-оранжевого или ярко-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной помыть, очистить и нашинковать. Вымытые яблоки очистить от кожицы и удалить из них семенную коробочку, затем также нашинковать.

Квашеную рубленую капусту перебрать, при этом удаляя зеленые и грубые части листьев. Овощи и яблоки смешать и плотно уложить в банки. Рассол довести до кипения и влить в банки. Заполненные банки прогревать в слабо кипящей воде 10–15 минут в зависимости от размера банок и герметично закрыть.

Винегрет

Ингредиенты:

100 г свеклы, 50 г моркови, 100 г квашеной капусты, 50 г картофеля, 30 г репчатого лука, 20 мл уксуса.

Для рассола:

1 л воды, 25 г соли.

Вымытые свеклу и морковь отварить, затем охладить, очистить и нарезать кусочками. Картофель помыть, очистить и тоже нарезать кусочками. После чего картофель помыть в холодной проточной воде для удаления с поверхности крахмала, пробланшировать 5–6 минут в кипящей воде и охладить в холодной. Лук очистить и нарезать кусочками. Добавить квашеную капусту без рассола. Подготовленные овощи перемешать и уложить в банки, туда же добавить уксус и залить кипящим рассолом. Стерилизовать банки 18–20 минут, после чего сразу же закатать. Перед использованием в винегрет добавить растительное масло или майонез по вкусу.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

Ингредиенты:

1 кг краснокочанной капусты, 70 г репчатого лука, 6-12 г корней хрена, 200 г яблок, 40 мл 9%-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 4 лавровых листа, корица на кончике ножа, гвоздика, перец черный горошком, соль по вкусу.

Овощи, хрен и яблоки помыть, очистить и измельчить. Краснокочанную капусту нашинковать. Яблоки нарезать мелкими ломтиками, удалив при этом сердцевину. Хрен натереть на мелкой терке. Лук нарезать тонкими колечками. Нашинкованную капусту тушить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить лук, яблоки, хрен, пряности и растительное масло. Полученную смесь на умеренном огне довести до кипения, добавить уксус и в горячем виде разложить по банкам. Наполненные банки простерилизовать при температуре 100 °C (полулитровые банки – 35 минут, литровые – 45), затем сразу же закатать.