Блюда из мяса и птицы - Андреева Екатерина Алексеевна - Страница 7

«Гусарская печень»

Говядина – 1 кг

Сливочное масло – 50 г

Тертый сыр – 1/2 стакана

Репчатый лук – 2 штуки

Яичные желтки – 2 штуки

Панировочные сухари – 1/2 стакана

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Кусок говяжьей мякоти от толстого края хорошо отбить деревянным молотком, посолить, положить на смазанный маслом противень и прожарить в предварительно разогретом духовом шкафу, периодически поливая соком или бульоном.

2. Во время жаренья мяса приготовить фарш: лук очень мелко нарубить, слегка обжарить в сливочном масле и смешать его с тертым сыром, яичными желтками, панировочными сухарями, солью и перцем.

3. Кусок жареного мяса вынуть из духовки, остудить и нарезать ломтями толщиной в палец, но до конца не дорезать, чтобы получилось подобие блокнота с листами. Между отдельными ломтями уложить фарш и перевязать все широкой лентой, чтобы во время приготовления кусок оставался целым.

4. Мясо уложить в кастрюлю, облить соком, оставшимся от жарения мяса, накрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо до готовности.

5. Готовое мясо вынуть из кастрюли, снять с него ленту и нарезать поперек тонкими кусочками.

6. Уложить кусочки мяса на блюдо и украсить любым сложным гарниром.

Бифштекс с творогом

Говяжий фарш – 600 г

Творог – 200 г

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Пшеничная мука – 2–3 столовые ложки

Растительное масло – 3–4 столовые ложки

Спелые томаты – 3–4 штуки

Листья базилика – 5–6 штук

Соль, пряная зелень, молотый черный перец по вкусу

1. Мясной фарш смешать с размягченным сливочным маслом, посолить, посыпать черным молотым перцем и тщательно перемешать.

2. Из готового фарша сформовать бифштексы и обвалять их в муке.

3. В широкой сковороде разогреть растительное масло и обжаривать в нем бифштексы до образования румяной корочки.

4. Творог размять и перемешать с мелкорубленой пряной зеленью. Томаты вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками.

5. Готовые бифштексы выложить на порционные тарелки, сверху положить творожную массу с зеленью и подать на стол. При подаче блюдо украсить дольками томатов и целыми листьями базилика. На гарнир рекомендуется жареный картофель.

Отбивные зразы с луком

Говядина – 800 г

Сливочное масло – 100 г

Репчатый лук – 4–5 штук

Ржаной хлеб – 100 г

Куриные яйца – 2 штуки

Мука – 2 столовые ложки

Соль и молотый перец по вкусу

Для соуса

Бульон – 2 стакана

Мука – 2 столовые ложки

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Лавровый лист – 2–3 штуки

Соль по вкусу

1. Мякоть говядины без жира и сухожилий нарезать очень тонкими ломтиками и отбить.

2. Для приготовления начинки лук очистить, мелко нарубить и поджарить на масле.

3. Поджаренный лук смешать с мякишем ржаного хлеба и снова обжарить.

4. Вбить в фарш сырые яйца, поперчить его и хорошо перемешать.

5. На каждый ломтик говядины положить немного фарша, свернуть его рулетиком и перевязать ниткой.

6. Фаршированные отбивные обвалять в муке и обжарить.

7. В отдельной кастрюле спассеровать муку со сливочным маслом, развести бульоном, посолить по вкусу, положить нарезанные морковь, петрушку и сельдерей, лавровый лист и варить соус на медленном огне до загустения.

8. Готовые отбивные выложить на блюдо, полить соусом и подать на стол.

Отбивные говяжьи зразы с солеными огурцами и шпиком

Мякоть говядины – 1 кг

Шпик – 200 г

Соленые огурцы – 2 штуки

Сметана – 100 г

Горчица

Мука для панировки

Жир для обжаривания

Мясной бульон

Соль по вкусу

1. Обработанное мясо нарезать ломтиками и отбить.

2. Соленые огурцы и шпик нарезать соломкой.

3. Кусочки мяса смазать горчицей, положить на середину по нескольку кусочков шпика и огурцов, свернуть их трубочкой, перевязать ниткой или скрепить деревянной шпилькой, чтобы во время приготовления мясо не разворачивалось.

4. Зразы посолить, запанировать в муке и со всех сторон обжарить в сильно разогретом жире.

5. После обжаривания переложить зразы в сотейник, добавить жир, в котором они жарились, небольшое количество бульона и тушить изделия до готовности, время от времени поливая образующимся соусом.

6. В конце тушения влить в сотейник сметану. Готовые зразы рекомендуется гарнировать отварным картофелем или гречневой кашей. Отдельно можно подать салат, приготовленный из свежих овощей, а также отварные овощи.

Зразы из говяжьего фарша с морковью

Говяжий фарш – 1 кг

Морковь – 4–5 штук

Сливочное масло – 50 г

Сметана – 1 стакан

Панировочные сухари – 1/2 стакана

1. Морковь очистить, натереть на крупной терке и обжарить с маслом в течение 5–10 минут.

2. Обжаренную морковь смешать с 1/2 стакана сметаны.

3. Из мясного фарша сформовать лепешки, ровным слоем выложить на них морковь со сметаной.

4. Каждую лепешку осторожно свернуть в трубочку и перевязать широкой тесемкой.

5. Уложить зразы в смазанную маслом сковороду, полить оставшейся сметаной, обсыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу до готовности.

Голубцы с мясом и рисом

Белокочанная капуста – 1 кг

Мука – 1/2 стакана

Сливочное масло – 50 г

Сметанный соус с хреном – 2 стакана

Зелень петрушки и укропа

Для фарша

Мясной фарш – 400 г

Отварной рассыпчатый рис – 1 стакан

Репчатый лук – 1–2 штуки

Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки

Сливочное масло – 100 г

Соль по вкусу

1. С кочана капусты снять верхние листья, удалить из него кочерыжку, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 минут.

2. Вынуть кочан из кастрюли, остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

3. Охлажденный кочан разобрать на отдельные листья и обрезать у них утолщенные части листьев.

4. Лук измельчить и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла, добавить фарш, рис и рубленые яйца, влить немного капустного бульона или воды, чтобы фарш получился более сочным, и растопленное сливочное масло.

5. На каждый капустный лист положить фарш и свернуть плотно конвертом. Для этого фарш нужно разместить ближе к основанию капустного листа, затем боковые стороны загнуть к середине. Далее, начиная с того места, где лежит фарш, скрутить лист валиком, середину которого перевязать ниткой.

6. Обвалять «конверты» в муке и со всех сторон обжарить в масле.

7. Обжаренные голубцы уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом (при желании можно добавить томат-пюре) и тушить под крышкой в течение 25–30 минут.

8. Готовые голубцы разложить по тарелкам (по 2 штуки на одну порцию), полить горячим сметанным соусом, в котором они тушились, и посыпать измельченной зеленью.