Книга про еду [Моя поваренная книга] - Хмелевская Иоанна - Страница 29

Теперь следует с вареной картошки слить воду, придерживая крышку или тряпкой, или специальной кухонной рукавичкой. Осторожнее, пожалуйста, — как правило, бывает горячо.

Слив воду, на несколько секунд оставьте кастрюлю открытой, на огне, чтобы отошёл пар и улетучилась вся влага. Это вам не фасоль, картошка не любит, когда на дне кастрюли мокро.

Из картошки можно приготовить миллион блюд. А если и не миллион, то уж несколько десятков наверняка. На стол картофель подаётся и в целом виде, и кусочками, и жареным, и в виде пюре, и картофель фри. А уж блюда, в состав которых входит картошка, и вовсе не перечислить. Супы, салаты, запеканки, крокеты, пирожки со всевозможной начинкой; из сырого натёртого картофеля — дранцы и пызы, картофельные оладьи… просто голова кругом.

И к сожалению, большинство из этих блюд требует от человека много времени и трудов. Взять хотя бы

Для приготовления картофельных котлет картошку запросто можно отварить в мундирах, ведь все равно её потом придётся проворачивать в мясорубке. После снятия мундира!

Вместе с отварной картошкой проверните одну-две луковицы, в зависимости от количества картофельного сырья.

Затем в получившуюся массу вбить яйцо и всыпать немного муки. К сожалению, лучше всего подходит мука самая плохая, например ржаная последнего сорта, ну да где такую найдёшь, если у вас нет знакомого мельника. Или родственников в недоразвитых странах.

Муки насыпьте немного, на глазок, так, чтобы картофельная масса не стала излишне жёсткой и легко размешивалась. Прибавьте перца молотого, чёрного и острого, эстрагон, молотую паприку, тмин, что хотите и любите. Все тщательно размешайте.

И наделайте из картофельной массы котлеты. Тут опять приходится вспомнить о ржаной муке. Лучше всего перед жаркой эти котлеты обвалять именно в ней, а если таковой не имеется, панируйте в чем попало: яйцо и мука пшеничная, яйцо и сухари молотые, просто молотые сухари… О, мне вдруг пришло в голову — а что, если попробовать панировать картофельные котлеты в размолотых сухарях из чёрного хлеба? Интересная мысль, надо будет попробовать.

Ну и потом жарить на сковороде в сливочном масле, в растительном масле, в свином смальце.

Картофельные котлетки так и просятся, чтобы подавали их с густым, пикантным соусом. Любым: грибным, луковым, укропным, томатным, хреновым…

Но о соусах прочитайте в разделе Соусы.

Сразу признаюсь — не имею ни малейшего понятия, как они были приготовлены.

Крокетно-картофельный шедевр я ела в итальянской закусочной в Германии, где-то под Кёльном. Крокетики были в виде шариков размером с шарик от пинг-понга, с тоненькой поджаристой хрустящей корочкой и поразительно нежной и сочной серёдкой.

Наверняка эту серёдку составляло картофельное пюре, и вот оно-то явилось для меня загадкой. Как они его приготовили? Добавили какую-то особую сметану? Может, даже взбили эту сметану, как для крема? Серёдка была такой пушистой, что поневоле закрадывалась мысль о взбитых яичных белках, которые смешали с пюре.

В чем я уверена, так это в том, что крокетики свои итальянцы не осквернили ни добавлением муки, ни лука. Не говоря уже о чесноке, я даже малейший его запах учую за километр.

Хрустящая корочка чудо-крокетов — это, понятно, лишь очень мелко смолотые сухари, а сами крокеты жарились в кипящем жире, как пончики или картофель фри. Вот и все, что я разузнала о крокетах, больше ничего об итальянском творении не удалось разведать.

Совершенно не обязательно сразу же карабкаться на эту вершину кулинарного искусства, сделаем крокетики скромненько, по-своему. Сначала приготовим пюре, или самостоятельно, или купим упаковку готового, накатаем из пюре шарики, не получатся — можно слепить и в форме цилиндриков, панировать чем бог послал, жарить в растительном масле, а потом запудрить мозги гостям бесконечными рассказами о необыкновенных достоинствах кулинарного шедевра, который они в данный момент едят. И они поверят — им сказочно повезло!

Это должны быть настоящие пызы, такие, которые делают из сырой, натёртой на тёрке картошки. Только к ним подходит начинка из чечевицы.

С неё и начну.

Сварите чечевицу, отцедите и проверните через мясорубку.

Кусок свиного сала порежьте, растопите на сковороде, сделав из него шкварки. В них поджарьте мелко нарезанный лук, чтобы стал прозрачным. Шкварки с луком тоже проверните через мясорубку и хорошенько смешайте с провёрнутой же чечевицей.

Вбейте в этот фарш яйцо, посолите, поперчите, добавьте большую ложку приправы (ясное дело, майоран непременно) и все вместе прожарьте на сковороде в оставшемся от шкварок жиру.

Этим месивом нафаршируйте пызы и отварите.

Кажется, мне надо опять кое-что посоветовать начинающим домохозяйкам, потому что я знала одну особу, для которой слово «нафаршируйте» непременно ассоциировалось со шприцем, с помощью которого впрыскивалось нечто в готовое изделие. Так это глупость. Просто отрываете кусок пызового сырого картофельного теста, в руках скатываете шарик, кладёте на стол, придавливаете шарик, получаете лепёшку, на неё накладываете немного чечевичного фарша и, защепив края как следует и опять покатав в руках, получаете очередной шарик, только уже немного побольше.

А шкварки с луком не обязательно пропускать через мясорубку, можно просто добавить к ним на сковороду чечевичный фарш и все хорошенько размешать.

В нашей семье фритки всегда были любимым блюдом, готовила я его и для своих детей, причём непременно на маргарине. Ну, маргарин, понятно, в те времена, когда были перебои с маслом, а по радио и телевидению велась безудержная реклама маргарина, оно вроде бы и логично. Но вот времена изменились, любые продукты стали доступны, но картофель фри самый вкусный выходит на маргарине. И делается это так: сырая очищенная картошка режется на тонкие длинные ломтики. Не толще двух-трех миллиметров, чем тоньше, тем лучше. На сковороде с толстым дном растопить маргарин, большой кусок, и высыпать нарезанный картофель. Жарить помешивая. К сожалению, тут уж придётся постоять у плиты, ничего не поделаешь. Помешивать требуется все время, да ещё и солить в процессе. Жарить до приобретения картошкой золотистого цвета. Если ломтики картошки при этом слипнутся — не беда. Ткните вилкой, если протыкается — готово. Подрумянивать картофель не надо, разве что самую малость.