Книга про еду [Моя поваренная книга] - Хмелевская Иоанна - Страница 11

Понятия не имею, как готовить вареники с кашей. Знаю, об этом была специальная передача по телевидению, но к началу я опоздала, включила телевизор, когда ими уже угощались, о чем весьма сожалею. Однако я самостоятельно придумала несколько способов, так что каждый раз получается другой вкус.

Каша может быть любая, хоть перловка, у меня все базируется на дополнениях к ней и приправах.

Итак, начинаем.

Кашу, ясное дело, надо сварить.

Свиное сало или грудинку поджарить до шкварочек.

Слегка поджарить лук, чтобы стал прозрачным.

Ну а теперь то, что я называю дополнениями или добавками.

Хорошо, если в доме найдутся остатки говядины в соусе.

Или остатки жаркого из утки-куры.

Или немного копчёной грудинки.

Или варёные овощи на дне кастрюли с супом.

И уж непременно бульонный кубик.

А также горсть сухих грибов, обогащённых хотя бы одним белым.

Не помешает и вчерашняя варёная картошка.

Все эти добавки проверните через мясорубку, а затем смешайте с кашей, но не все подряд, а выборочно.

Например, говядину с грибочками, а также грудинку в натуральном виде или поджаренную. Или свинину, но тогда побольше лука, а кубик бульонный растворите не в стакане воды, а лишь в четверти стакана. Если видите — фарша маловато, смело добавляйте варёный картофель, но уж в этом случае не скупитесь на приправы.

Приправы выбирайте сами по вкусу или учитывая пристрастия гостей. Годится все: перец, майоран, тмин, эстрагон, молотый английский перец или зёрна можжевельника, всевозможные сухие приправы, карри и вообще что под руку попадёт. К свинине лучше майоран, к копчёностям — можжевельник, а острый соус карри ко всему подходит.

Каша, как уже говорилось, может быть всякая. Перловку очень облагородят остатки тушенного в соусе цыплёнка.

Рекомендуется также хорошо перемешанную с перемолотыми добавками кашу пережарить на сковороде, постоянно размешивая, чтобы она как следует пропиталась всеми этими вкусностями.

Если хотите, в готовый фарш можете вбить яйцо. Интересно, что из этого получится?

Тут нужна самая лучшая свинина, молодая, без жил и с капелькой жирка, чуть-чуть, в меру. Обязательно отборные куски — окорок, возможно шейная часть.

Итак, отличный кусок свинины нарежьте крупными кубиками и поджарьте на сковороде на чем угодно — на масле, смальце, растительном масле, подходит все.

Жарьте, пока мясо не подрумянится.

В процессе жарки подсолите, поперчите и добавьте нарезанного кружочками лука. Лука нужно много, столько же, сколько и мяса. Если, скажем, кусок свинины размером с хороший кулак, то и луковица должна быть размером с хороший кулак.

Сковородку снимайте с огня в тот момент, когда лук станет прозрачным, но не поджарится, а тем более не подгорит. То есть не станет коричневым, останется прозрачным. Поэтому лук должен быть нарезан заранее. Вернее, так: очистите луковицу до того, как начнёте жарить мясо, а порежьте её, когда мясо уже будет жариться, успеете.

И накормите этим очень голодного и очень здорового человека. Есть просто с хлебом.

Другими словами, обыкновенное коровье вымя.

Этот продукт я не только никогда не пробовала, но даже и в руках ни разу не держала, хотя дважды описывала в своих книжках[4] . Опишу теперь в третий раз, как известно, Бог Троицу любит. Возможно, кто-нибудь и приготовит вымечко по-настоящему, и пусть мне напишет.

Происходило это в те времена, когда в нашей стране не было мяса. Моей двоюродной сестре, жившей в городе Чешине, пришлось как-то ломать голову над тем, что подать на обед очень важному гостю, которого они с мужем должны были пригласить. Её подруга, местная силезская жительница, сообщила, что в мясном на углу как раз выбросили вымечко — редкое счастье. Сестре не приходилось слышать о таком деликатесе, и подруга проинструктировала, как его готовить: отварить, затем, порезав на ломти, обвалять в яйце и сухарях и хорошенько поджарить на сковороде. Шницельки получатся — пальчики оближешь.

Сестра сбегала на угол и купила вымечко, на всякий случай получив подтверждение мясника, что это действительно коровье вымя.

Дома сестра недоверчиво оглядела, обнюхала и ощупала вымя, оно показалось ей мягким и нежным, и она приступила к процессу в соответствии с полученными инструкциями. Немного поварила в слегка подсоленной воде, затем вынула из кастрюли, порезала на аккуратные куски, обваляла их в панировке, поджарила и подала на стол. Выглядело на редкость аппетитно.

Выражение лица важного гостя заставило её насторожиться. До этого она не удосужилась отведать приготовленное блюдо, а тут попробовала. Потом несчастная так рассказывала мне о своих впечатлениях:

— Резалось довольно легко, но о том, чтобы разжевать, и речи быть не могло! С таким же успехом можно жевать покрышку от грузовика.

Хозяйка, защищая честь мундира, героически пыталась жевать, гость и муж даже и не пытались. Они разрезали деликатес на маленькие кусочки и глотали так, не жуя.

На следующий день сестра побежала устраивать разнос подруге.

— Ты сколько времени варила вымя? — сурово поинтересовалась подруга.

— Ну сколько? Недолго, наверное минут десять-пятнадцать.

— Дурья голова! А надо было не меньше двух с половиной часов. Оно при варке сначала отвердевает и только потом уваривается.

Охотно верю, что через два с половиной часа из вымечка получатся отличные шницельки. Думаю, в этом не сомневаются домашние хозяйки польской Силезии. А домашние хозяйки в других регионах страны могут попробовать и убедиться, так ли это. И учтите — лично я ни за что не ручаюсь и ответственности не несу.