Книга о сыре - Бегунов Виталий Львович - Страница 46

Оладьи с сыром

2 стакана муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 250 г сыра (советского, голландского), 50 г топленого масла, соль по вкусу.

Желтки растереть с солью и, помешивая, прибавить молоко и муку. Приготовить тесто, ввести в него взбитые белки яиц и осторожно перемешать.

Тесто должно быть густым как сметана.

Нарезать сыр тонкими квадратными кусочками. На разогретую сковороду с топленым маслом класть по 1 ст. ложке теста, а сверху — по кусочку сыра, после чего поджарить оладьи с обеих сторон.

Перед подачей на стол полить оладьи разогретым топленым маслом.

Клецки по-венециански

250 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, 1/2 луковицы, 1/2 булки, 3 ст. ложки сметаны, неполная чайная ложка кукурузного крахмала.

Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размоченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в 1/2 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подавать с макаронами или рисом.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Тортильяс из лапши (мексиканский рецепт)

4 яйца, 50 г тертого сыра, соль, 2 стакана вареной лапши, 50 г нарезанного кубиками шпика.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки лапшовой массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол с зеленым или смешанным салатом.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Сырный бисквит

10 желтков, 1,25 стакана острого тертого сыра, 1 % стакана пшеничной муки, 2 белка.

Взбить в пену желтки яиц и острый тертый сыр, добавить пшеничную муку и взбитые в пену белки яиц. Полученную массу выложить на лист, смазанный сливочным маслом и посыпанный пшеничной мукой, и выпекать в духовке около 40 мин.

Слоенки с сыром

500 г слоеного теста, 100 г тертого сыра.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, посыпать тертым сыром (50 г), немного примять, сложить тесто конвертом. Перевернуть и опять сложить конвертом. Поставить тесто в холодное место на 20–30 мин. Повторить всю операцию, добавив остальное количество сыра. Опять поставить тесто на 20–30 мин в холодное место. Затем нарезать приготовленное тесто в виде палочек, спиралек, кружочков, свернуть в виде улиточек и печь в горячей духовке примерно 10–15 мин.

Необходимо иметь в виду, что в слишком перепеченном тесте сыр приобретает горьковатый привкус.

Слоеные рожки с сыром

300 г слоеного теста, 100 г тертого сыра, 50 г масла, 200 г сметаны, 1 яйцо, лимонный сок, перец, тмин, миндаль.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной до 3 мм и нарезать из него квадратики (4X4 см). Сделать из них фунтики. В каждый из них вложить такой же фунтик из бумаги (приготовить заранее). Уложить рожки на смазанный маслом лист. Сверху можно помазать яйцом и посыпать тмином, красным перцем или рубленым миндалем.

Пока рожки пекутся, приготовить крем. В масло добавить тертый сыр, сметану, лимонный сок и перец. Все взбить.

Охладить испеченные рожки. Вынуть из них бумажные фунтики и наполнить рожки приготовленным кремом.

Слоеные коржики с кремом из рокфора

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: 250 г масла сливочного, 250 г. сыра рокфор, % стакана сливок.

Приготовить слоеное тесто, раскатать его в седьмой раз в пласт толщиной с полпальца и вырезать выемкой кружки диаметром 3–4 см. Уложить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда тесто сильно поднимется и коржики начнут румяниться, убавить жар и допечь до готовности, затем снять коржики с листа, остудить и, разделив каждый по слоям пополам, смазать внутри кремом. Затем соединить обе половинки и украсить каждый коржик кремом из кондитерского мешочка с наконечником «звездочка».

Кое-где на крем можно положить по ягодке брусники или клюквы, а посередине — половинку маслины без косточки. Подать на плоской тарелке, покрытой салфеткой.

Приготовление крема. Рокфор растереть со сливочным маслом и, постепенно добавляя сливки, взбить.

Сырные палочки

200 г масла сливочного, 200 г муки, % стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 яйцо.

Слоеное тесто раскатать в шестой раз, обильно посыпать тертым сыром, свернуть, как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать в седьмой раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой противень и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда палочки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Пирог с сыром

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1/4 чайной ложки соли, 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны. Для начинки: 2 стакана тертого швейцарского сыра, 4 яичных желтка, 2 стакана 10 %-ных сливок, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Натертый на терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное, как указано ниже. Взбить яичные желтки со сливками, солью и красньгм перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 15 мин. Уменьшить нагрев в духовке до 150° и держать пирог еще 25 мин или до тех пор, пока он не подрумянится.

Приготовление теста. Муку всыпать на блюдо, добавить соль и сливочное масло и замесить тесто. Добавить сметану. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам блюда. Скатать тесто в комок и положить в холодильник на 3 ч. Охлажденное тесто раскатать в круг на слегка посыпанной мукой доске. С помощью скалки переложить круг на смазанный маслом противень или в форму.

Пирожные с сыром

300 г песочного теста, 200 г сыра, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 10 г масла, 2 яйца, щепотка соли, перец.

На смазанный противень положить тесто толщиной 5 мм и покрыть его тонко нарезанным или натертым сыром. Сверху намазать заварным кремом, приготовленным из молока, муки, яиц с добавлением соли и перца. Противень должен быть покрыт на 3/4 высоты. Печь 20 мин в духовке. Готовый пирог разрезать на пирожные.

Печенье с сыром

1 стакан пшеничной муки, 1 % стакана тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки густых сливок 20 %-ной жирности, соль и красный перец по вкусу, 1 яйцо.

Смешать пшеничную муку, тертый сыр, сливочное масло, сливки, добавить соль, красный перец и все тщательно вымесить; полученное тесто оставить на 3 ч для созревания, затем раскатать в пласт и маленьким стаканом вырезать круглые лепешки. Смазать их взбитым яйцом и запечь в духовке.

Печенье с сыром (французский рецепт)

1 стакан пшеничной муки, 1,5 чайной ложки соли, щепотка красного перца, 125 г закаленного на холоде сливочного масла, 1 стакан натертого сыра.

Муку, соль и красный перец смешать, высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и положить в холодильник на 30 мин. Охлажденное тесто раскатать на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1/2 см. Нарезать на полоски размером 1,5х7 см и уложить их на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 200 °C) духовку на 8 мин и держать в ней до тех пор, пока печенье слегка не подрумянится.