Книга о сыре - Бегунов Виталий Львович - Страница 39

Сваренные вкрутую яйца очистить, кончики яиц срезать тонким ломтиком. Разрезать каждое яйцо поперек и вынуть желток. Приготовить начинку: растереть масло и тертый сыр, добавив сметану, лимонный сок, перец, желтки. Наполнить половинки яиц этим фаршем и украсить каперсами и кружочками корнишонов.

Поставить яйца на листья салата, уложенные на блюде.

Яйца, фаршированные сырным кремом

6 яиц, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 250 г сыра, соль, перец, зеленый салат, помидоры, ветчина, свежие огурцы, лук репчатый.

Сваренные вкрутую яйца разрезать поперек пополам, вынуть желтки, растереть их со сливочным маслом, добавить натертый сыр. В полученную массу добавить постепенно сметану, растереть до получения пышной массы. Добавить по вкусу соль и перец. У половинок белков срезать со дна округленные части, чтобы половинки стали устойчивыми. Плоскую тарелку застелить сплошь листьями зеленого салата, на них поставить половинки белков. Из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой выпустить сырный крем, укладывая его спиралью в середину белков так, чтобы он их заполнил, прошел по срезу и, постепенно сужаясь на конус, дал форму целого яйца. Поверх каждого фаршированного яйца положить кусочек помидора, вырезанный кубиком. Между яйцами, разложенными по краю тарелки, положить маленькие рулетики из ветчины вперемежку с дольками свежих огурцов.

В середину тарелки горкой положить посоленный и поперченный салат из свежих помидоров, смешанных с натертой на терке небольшой луковицей.

СЫР С КАРТОФЕЛЕМ, ПОМИДОРАМИ, МЯСОМ

Хуанкамна папас — блюдо из картофеяя по-перуански

500 г картофеля, 125 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана молока, 2–3 ст. ложки 10 %-ных сливок, 1–2 ст. ложки сока лимона, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1/2 луковицы.

Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Сварить картофель «в мундире», очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом. К картофелю подать зеленый салат. Рассчитано на 2 порции.

Сырные шарики с картофелем (немецкий рецепт)

40 г сливочного масла, 200 г отварного картофеля, 50 г муки, 1 яйцо, 65 г тертого сыра, соль, мускатный орех или перец.

Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр, яйцо, соль, мускат или перец. Из хорошо вымешанной массы сделать шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем жире.

Помидоры с начинкой из брынзы (румынский рецепт)

500 г красных крепких помидоров, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2–3 небольшие луковицы, 150–200 г сыра (брынзы), 1 яйцо, 3–4 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1/2 стакана йогурта или сметаны, перец, соль.

С помидора срезать верхушку, удалить мякоть с семенами и, перевернув помидоры, дать им немного обсохнуть. Из мякоти помидоров, половины указанного количества сливочного масла и мелко нарубленного лука приготовить томатный соус и протереть его сквозь сито. Брынзу раздавить вилкой, смешать со взбитым яйцом, перцем и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки. Этой массой наполнить помидоры, сверху распределить небольшие кусочки оставшегося сливочного масла и залить томатным соусом, приготовленным ранее. Посолить. Фаршированные помидоры поставить в духовку и тушить при средней температуре (помидоры ни в коем случае не должны развалиться). Перед подачей на стол соус следует смешать с йогуртом или сметаной, а помидоры посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. К этому блюду хорошо подать кукурузную кашу.

Помидоры, фаршированные сыром (французский рецепт)

8 помидоров, 50 г сливочного масла, 150 г острого сыра, 3 ст. ложки густой сметаны, перец, лимонный сок.

Выбрать небольшие круглые помидоры. Срезать у них верхушки. Осторожно вынуть ложкой содержимое помидоров. Слегка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок. Натереть сыр. Растереть масло, добавив в него тертый сыр, сметану, лимонный сок, перец. Наполнить помидоры взбитой массой. Накрыть каждый крышечкой (срезанной верхушкой). Сверху украсить веточками петрушки, укропа или посыпать тертым сыром.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

1,5 кг мозгов говяжьих, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла, 1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1ст. ложка рубленой зелени.

Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» положить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной 4–5 и длиной 7–8 см.

Приготовление медальонов: мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить, порезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде горки) взбитым рокфором.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

Сыр с дичью

1 тетерев, 200 г сливочного масле, 50 г швейцарского тертого сыра, 2 ст. ложки вина (мадеры), соль, перец по вкусу.

Изжаренного до полной готовности тетерева остудить, снять все мясо с костей, мелко порезать и истолочь в ступке со 100 г масла (куском). Затем положить в миску и на льду взбивать ложкой, прибавляя постепенно тертый сыр, оставшееся распущенное масло, перец и мадеру. Массу взбивать до тех пор, пока она не побелеет и не станет пышной. Готовому блюду придать форму конуса, переложить на плоскую тарелку и остудить на холоде.

Рыба с сыром

300 г вареной в молоке трески, 1 лавровый лист, 1/2 луковицы, 200 г масла сливочного, 100 г тертого латвийского или швейцарского сыра, перец, соль и горчица по вкусу, 2 стакана молока.

Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и 1/2 луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

ТОРТ, ФОНДЮ, ДЕСЕРТНЫЙ СЫР

Торт закусочный овощной с сырным кремом

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла сливочного, 1 стакан молока, 3 яйца, 1/2 палочки дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли. Для крема: 1/2 стакана молока, 150 г сыра швейцарского тертого, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль и перец по вкусу. Для начинки: 400 г моркови, 400 г свеклы, 100 г зеленого салата, 6 яиц, сваренных вкрутую, 1 кочан цветной капусты, 1 банка зеленого консервированного горошка, 2–3 дольки чеснока, 1 банка майонеза, 2 стакана очищенных грецких орехов, 1 чайная ложка желатина.

Растереть дрожжи с сахаром и яйцами, посолить, добавить молоко, масло, растопленное, но не горячее, всыпать муку, все хорошо перемешать. Тесто не месить и не выбивать, а поставить на 1 ч в теплое место подойти. Подошедшее тесто брать рукой и раскладывать на глубокой сковороде, покрыв тонким слоем дно и края. Тотчас же поставить в духовку. Если все тесто не поместится на одну сковороду, точно так же разложить оставшееся тесто на другой. Пока готовится и выпекается тесто, приготовить крем. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и постепенно разбавлять 1/2 стакана холодного молока; эту массу вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, мешая, варить до густоты. Снять с огня и хорошо вымешать с тертым сыром. Сливочное масло растереть до густоты сметаны и в него постепенно втереть сваренную и остуженную массу с сыром. Поперчить по вкусу, посолить, если надо, и втереть немного свекольного сока, чтобы крем получился розовым. Приготовить начинку. Овощи отварить отдельно. Свеклу и морковь очистить. Цветную капусту отварить до мягкости, протереть через дуршлаг, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, хорошо растереть. Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками и смешать с соусом, приготовленным из 1 чайной ложки муки, 1 чайной ложки масла и 3/4 стакана молока, уваренных до густоты. Консервированный горошек процедить, обсушить на салфетке, заправить майонезом. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков и протереть через дуршлаг в отдельности в разную посуду. Салат мелко порезать. Свеклу пропустить вместе с орехами через мясорубку, смешать с растертым с солью чесноком, заправить майонезом, посолить по вкусу и добавить по вкусу сахар. Выпеченное тесто обильно смазать сырным кремом, сверху в центре положить небольшой круг из рубленого зеленого салата, вокруг него уложить кольцом рубленую и заправленную морковь. Вокруг моркови уложить кольцом пюре из цветной капусты, затем кольцо из протертых желтков, кольца из моркови, из горошка, из белков и, наконец, из свекольной массы. Свекольной массой обмазать все края, чтобы теста не было видно. Сверху все залить желатином, растворенным в 1,5 стакана капустного отвара и полузастывшим. До подачи на стол держать торт в холодильнике.