Книга о сыре - Бегунов Виталий Львович - Страница 13

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО И КОСТРОМСКОГО

Новый раздел выставки более разнообразен. Разные краски, формь размеры, масса. Сыры, покрытые парафином и обернутые в полимерную пленку, в бумагу, с красочными этикетками и просто с заводской маркировкой. Крупные и мелкие шары, низкие и высокие цилиндры, бруски с квадратным основанием, прямоугольные и др. Масса их о 0,5 до 12 кг. Здесь сыры первого, высшего сортов и так называемы бессортовые.

Одни из них созревают за 30, другие — за 60 дней.

Это сыры нескольких разновидностей, со своим особым вкусом консистенцией. Их издавна относят к мелким твердым сырам.

Мелкие они, конечно, относительно, по сравнению с перечисленным уже крупными (швейцарским, советским). Главная их особенность не в размере. Технологическими приемами, температурными режимами применением специально подобранных заквасок достигается своеобразие вкуса и других свойств этих сыров. Если для швейцарского или советского сыра характерен в основном сладковатый пряный вкус, то сыры этой группы отличает вкус кисловатый, острый.

Разнообразна и жирность таких сыров — от 20 до 55 %, консистенци может быть разной степени нежности и пластичности. Разрез сыров, как правило, украшают глазки, однако недостаточное количество их и даже отсутствие в ряде разновидностей не считается недостатком.

Сыры эти широко распространены в нашей стране и пользуются большим спросом. Они составляют примерно 30 % всего объема производства сыров. Изготовляются они почти во всех краях и областях, за исключением разве тех районов, где неблагоприятны условия для организации молочного хозяйства.

В их ассортимент наряду с такими хорошо известными сырами, как голландский, костромской, входят многие разновидности, созданные советскими учеными и мастерами-сыроделами. До революции в России вырабатывались в основном сыры голландский и гауда (костромской).

Некоторые потребители предпочитают сыры пониженной жирности, производство которых организовано в последнее время довольно широко. Они содержат не меньше белка и минеральных веществ, чем так называемые полножирные. Уменьшенное количество жира сказывается лишь на калорийности продукта. И при небольшой жирности можно выработать сыр хорошего вкуса и нежной консистенции. Такими являются сыры каунасский, литовский, прибалтийский и другие — о них еще будет рассказано в книге.

СЫРЫ РОССИЙСКИЙ И ЧЕДДЕР

Читатель уже посвящен в тайны сыроделия, и ему хорошо известно, что основой изготовления любого сыра является жизнедеятельность микроорганизмов. Но ни для какого другого сыра активность микрофлоры не имеет такого значения, как для сыра типа чеддер. Мастер стремится достигнуть интенсивного развития полезных микроорганизмов в сырной массе и поэтому выдерживает ее на первых стадиях обработки значительно дольше, чем при выработке какого-либо другого сыра, и при повышенной температуре. За это время сырная масса частично созревает, происходит ее чеддеризация. Процесс производства этих сыров несколько отличается от описанной ранее принципиальной схемы, и они образуют самостоятельную группу с характерными вкусовыми свойствами. Типичным представителем группы является чеддер.

СЫРЫ ОСТРЫЕ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО

Сыры эти действительно необычны. Вкус и аромат их по-настоящему острые. Латвийский сыр, например, можно сравнивать с костромским, как венгерскую салями с докторской колбасой.

Родословная острых сыров имеет непосредственное отношение к знаменитому лимбургскому сыру, о котором упоминается дальше. Со своей родины, из Бельгии, он перекочевал в другие страны, и в частности в Германию, где в предгорной местности Альгой близ Боденского озера дал начало широко известному б а к ш т е й н у.

История производства этого сыра в России связана с именем уже известного читателю Н. В. Верещагина и ведется с 70-х годов прошлого столетия. Привезя из Германии образцы бакштейна, Верещагин поручил мастеру Д. С. Грачеву, одному из своих первых и талантливых учеников, сделать по ним похожий сыр, так как способ изготовления бакштейна ему не был в точности известен. Грачев справился с этой задачей, а после ряда опытов нашел свой способ производства. Так появился новый оригинальный продукт — русский бакштейн, который в свое время даже предлагали назвать грачевским сыром. Своеобразие технологии позволило уже в наше время присвоить этому сыру название латвийский.

Перед революцией бакштейн и подобный ему сыр тильзит занимали по объему производства второе место после голландского.

Итак, сыры с острым вкусом. Чем же предопределяется такой вкус? Разумеется, направлением технологии, так как сырье то же — коровье молоко. Не вникая в детали, остановимся на том, что происходит сырохранилище. Если обычно твердый сыр при созревании предохраняют от развития на нем микрофлоры, то на сырах этой группы культивируют. После посолки сыр переносят в хранилище, где созданы условия для развития на его поверхности специальных микроорганизмов, в результате чего образуется слизеобразная масса. Ее не удаляют, а периодически растирают, пока она не заполнит все неровности поверхности сыра и не станет желтой. Продукты жизнедеятельности верхностной микрофлоры проникают внутрь сыра, и он приобретает только ему присущие вкус и аромат.

Таким образом, в созревании сыров этой группы, помимо сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий (что типично, как правило, для любого сыра), принимает участие и микрофлора, развивающаяся на корке, представляющая собой комплекс микроорганизмов, в том числе специальную плесень и дрожжи.

Кстати, при выработке типичных острых сыров сырную массу не уплотняют под прессом, а подвергают самопрессованию, иначе говоря, выдерживают в формах определенное время. Естественно, что при этом в ней остается больше сыворотки, чем при прессовании, и влажность готового продукта выше.

Острые сыры хороши на завтрак к кофе и чаю, как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, они прекрасно сочетаются с пивом, сухими виноградными винами. Те, кто включает острые сыры в свой рацион, не только разнообразят его, но и обогащают.

МЯГКИЕ СЫРЫ

Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело причислить к деликатесам. У знаменитых поэтов и писателей мы находим подтверждение тому, что мягкий сыр может вызывать самые необычные эмоции.

Вспомним, каким увидел стол ресторана Talon молодой Онегин:

Поэт не напрасно назвал этот сыр живым и вписал его в один ряд с блюдами экстра-класса. В то время лимбургский сыр считали в России деликатесом, которым старались украсить меню известные рестораторы, чтобы привлечь пресыщенную публику из «высшего света» И только упомянув лимбургский сыр, Пушкин увековечил творение бельгийских сыроделов.

Пикантность — отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, — так называемая культурная плесень, специально выращиваемая; ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляются пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.