На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр - Страница 59

Кстати, вы обратили внимание на то, что на столе ребе Йосефа были бесчисленные яства?! Стол на седер действительно должен быть очень разнообразен: фаршированная рыба, густой мясной или куриный бульон, от одного запаха которого начинает кружиться голова; запеченная утка с аппетитной хрустящей корочкой, мясной рулет…

И все-таки главным образом разнообразие пасхального стола создается за счет различных гарниров. И вот тут перед еврейской хозяйкой встает поистине нелегкая задача: ведь большинство традиционных гарниров так или иначе включают в себя некошерные на Песах продукты. Впрочем, существуют замечательные чисто еврейские гарниры, словно специально предназначенные для приготовления в Песах. И я считаю себя просто обязанным познакомить вас с некоторыми из этих блюд.

Ну, а сам автор этих строк будет на Песах есть «жаркое по-татски». Дело в том, что я обретаюсь в районе, большинство жителей которого составляют сефардские евреи. И накануне Песаха у нас во дворе всенепременно режут баранов – в память о той пасхальной жертве, которую ели евреи в ночь своего выхода из Египта. Баранов покупают за день-два до Песаха и все это время держат в полуподвале нашего дома, из-за чего это общее хозяйственное помещение наполняется не самыми приятными ароматами. Но вот наконец наступает утро кануна Песаха.

– Шойхет идет! – кричит на весь двор моя соседка Циля, заметив из окна бородатого хасида, которого из года в год мои соседи приглашают для шхиты (ритуального забоя скоты и птицы).

– Шойхет идет! – откликаются из десятка окон, и во двор выбегают толстые еврейские мамы, а их мужья начинают выгонять агнцев из подвалов…

Пройдет час, и к нам в дом постучится сосед, чтобы принести кусок свежей бараньей вырезки. «Все равно нам одним столько не съесть, – объясняет он. – Ради Бога, сделайте одолжение, возьмите!..»

Теперь нужно откошеровать мясо и… Так как я вырос в Баку, то довольно неплохо знаком с кухней горских евреев и хорошо знаю, какое это чудо – жаркое из свежей баранины «по-татски» (таты – так называли у нас горских евреев).

Но жену я к его приготовлению не подпускаю: жаркое – это сугубо мужское дело.

Сначала я отвариваю до полуготовности примерно 600–700 г откошерованного мяса, затем вынимаю его и нарезаю небольшими – в 4–5 см – кусками. (Бараний бульон, разумеется, сохраняем – он нам еще пригодится.)

Пока мясо остывает, я шинкую 2–3 луковицы и жарю лук до тех пор, пока он не приобретет нежный золотистый оттенок. Затем добавляю в лук 1 ст. л. черного молотого перца, 100–150 г кураги (для тех, кому не посчастливилось вырасти в благословенном городе Баку, сообщаю: курага – это сушеные абрикосы), 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. томатной пасты, а также свежий кориандр (кинзу), капельку мяты, петрушку, немного укропа и тархуна (если он есть) и продолжаю прожаривать 5-10 минут. Получается восхитительная смесь, вбирающая в себя целую симфонию вкусов, и вот этой-то симфонией и должна пропитаться каждая жилка бараньего мяса.

А для этого я беру чугунный казанок, кладу в него слой мяса, покрываю его получившейся смесью, сверху кладу маленькие очищенные молодые картофелины, снова мясо и так далее, пока казанок не окажется заполнен на три четверти. Все это я заливаю сверху бульоном из баранины и ставлю на маленький огонь…

И пусть кто-нибудь скажет, что это не вкусно: мягкая, острая и одновременно кисло-сладкая баранина с тающей во рту молодой картошкой, да еще все это присыпано мелко нарезанными петрушкой и кинзой, а рядом лежат стрелки зеленого лука!

«И скажите детям вашим: это пасхальная жертва, потому что миновал (пасах) Бог дома сынов Израиля в Египте, когда он карал египтян. И поклонился народ, и преклонился».

Чья кровь добавляется в мацу?

Не секрет, что с Песахом связан один из самых мерзких наветов на наш народ – мы, дескать, добавляем в мацу кровь христианских младенцев, ибо так предписывает нам наша религия. Никакие объяснения, никакие ссылки на Тору, в которой предельно четко запрещается употреблять в пищу любые виды крови и предписывается очищать от нее мясо животных и даже рыб, никакие слова о том, что евреи всегда следовали этому запрету и потому, в отличие от других народов, никогда не ели мяса с кровью, – короче, никакие самые веские аргументы и факты в данном случае антисемитов почему-то не убеждали. Они продолжали верить этой отвратительной выдумке, и на протяжении столетий тысячи евреев в самых разных странах становились жертвой кровавого навета.

Историки до сих пор ломают голову над тем, откуда мог взяться этот гнусный миф, и высказывают в этой связи самые разные мнения. По одной из версий, он напрямую связан с христианским обрядом причастия – как известно, во время христианского богослужения верующим подносится красное сладкое вино, которое, как им внушают, в тот момент, когда они его пьют, превращается в «кровь Христову». Это регулярное попивание крови собственного Бога, дескать, и привело христиан в итоге к убеждению, что евреи делают нечто подобное со своей ритуальной пищей. Другие считают, что кровавый навет является следствием пережитков язычества, ритуалы которого, как известно, нередко включали в себя выпивание крови жертвенных животных. Приняв христианство, языческие народы перенесли многие свойственные им в дохристианский период представления на непонятных и не являющихся христианами евреев… Словом, предположений по этому поводу множество, и я, естественно, не собираюсь здесь их пересказывать.

Ну, а читатель, разумеется, знает, что маца готовится исключительно на основе воды и муки и никакой третьей составляющей в ней быть просто не может. Причем приготовить ее нужно так, чтобы от момента замешивания теста до его выпечки прошло не больше 18 минут – то есть чтобы тесто никоим образом не успело само собой закваситься.

Сейчас большую часть мацы к Песаху пекут с помощью специальных машин, а вплоть до начала ХХ века она делалась исключительно вручную. Моя баба Белла вспоминала, как на выпечку мацы собирались десятки девушек и женщин со всего города, как они в спешке раскатывали тесто, проводили по нему специальным зубчатым валиком, чтобы в маце появились дырочки, и кидали в печь. Уже через час после такой адской работы в бешеном темпе начинали невыносимо болеть спина и руки, со лба градом катился пот. А ведь продолжалась эта работа с утра до вечера!

И не случайно все тот же рабби Леви-Ицхак, побывав однажды в пекарне, где женщины пекли мацу, воскликнул: «Про нас говорят, что мы добавляем в мацу кровь христианских младенцев! Пусть христиане один раз придут сюда и увидят, что маца замешана на крови и поту наших еврейских женщин!»