На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр - Страница 49

1. Возьмите 2 обычные селедки, выпотрошите их, хорошо промойте, отрежьте голову, плавники, снимите аккуратно кожицу и разрежьте тушку поперек на 3–4 полоски.

2. Отмочите селедку в холодной кипяченой воде в течение 6–8 часов.

3. Для приготовления маринада нарежьте колечками 1 крупную луковицу, поместите колечки в кастрюлю и залейте их кипятком (сколько брать воды – неважно, но помните, что ее должно хватить на то, чтобы залить всю селедку). В ту же кастрюлю добавьте 4 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 5 палочек гвоздики и 50 г сахарного песка. Доведите до кипения, поварите 10 минут на слабом огне и дайте остыть под крышкой.

4. Поместите вымоченную селедку в стеклянную банку или большую фаянсовую чашку, посыпьте ее колечками свеженарезанной луковицы, залейте остывшим маринадом и прикройте крышкой. Примерно через сутки маринованная селедка будет готова.

Название блюда обязывает – яйца должны быть именно с гусиным, а не с куриным или каким-нибудь другим жиром, и если его у вас нет – лучше попросту от него откажитесь. Хотя гусиного жира требуется немного – всего 1 столовая ложка.

1. Сварите вкрутую 4 куриных яйца, очистите от скорлупы и мелко нарежьте.

2. Обжарьте 1 нарезанную кольцами луковицу в гусином жиру и смешайте пассерованный лук с вареными яйцами.

3. Посолите по вкусу – и можете подавать к столу.

О, это действительно одно из самых распространенных и любимых еврейских блюд, которое часто готовили и моя бабушка, и мой отец. И уходила на его приготовление уйма времени…

1. Возьмите 2 кг телячьих ножек, разрубите каждую на несколько частей и залейте 4 л холодной воды.

2. Оставьте кастрюлю с водой и телячьими ножками на несколько часов, а затем варите ножки на слабом огне примерно 6–8 часов, постоянно снимая и выбрасывая пену. Отвар должен постоянно кипеть, но не сильно, а в случае, если он выкипит на четверть, добавьте немного воды.

3. Примерно за час до окончания варки бросьте в кастрюлю 4–5 целых морковок, 2 целые луковицы, а несколько позднее – 4–5 лавровых листьев, 5–7 горошин черного перца и немного соли.

4. Закончив варку, снимите с ножек мякоть, а отвар дважды процедите через частое сито.

5. Мясо с ножек порубите как можно мельче и разложите в глубокие тарелки. Возьмите 8 зубчиков чеснока, порубите их тоже как можно мельче и рассыпьте поровну в каждую из тарелок. При желании в каждую тарелку можно добавить 2–3 горошины черного перца.

6. Залейте тарелки на 3/4 процеженным отваром и, пока он охлаждается, аккуратно нарежьте кольцами 2–3 сваренных вкрутую куриных яйца.

7. Разложите эти яичные колечки по тарелкам и заполните их доверху отваром, после чего смело отправляйте тарелки в холодильник – и на следующий день холодец можно будет ставить на стол.

1. Выбейте вымя об стенку или о разделочную доску, которая предназначается специально для выбивания вымени – в ходе этого процесса из него уходит большая часть содержащегося внутри молока.

2. Надрежьте вымя полосками с интервалами примерно в 3–4 см вдоль и поперек и тщательно прожарьте на открытом огне. Главное сделано – вымя стало кошерным.

3. Теперь, если у вас имеется примерно 1 кг вымени, нарежьте 2 луковицы кубиками и в гусятнице обжарьте лук в растительном масле.

4. Вымя разрежьте на кусочки средней величины, посолите и в тот момент, когда лук приобретет золотистый цвет, положите их в гусятницу и тщательно перемешайте с луком – только таким образом можно отбить специфический запах вымени, который многим мешает оценить его вкус.

5. Прожарив вымя с луком несколько минут, залейте его небольшим количеством воды – так, чтобы она лишь покрывала мясо, и тушите на медленном огне до готовности. Время от времени следите за тем, чтобы в гусятнице была вода, и подливайте ее, чтобы вымя не подгорело.

Можно и просто поджарить вымя в растительном масле на сковородке – но и в этом случае обязательно вместе с мелко нарезанным луком.