На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр - Страница 32

1. Возьмите 1 карпа средней величины (весом примерно в 1 кг), почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите.

2. Добавьте в рыбный фарш 1/2 размоченной в теплой воде городской булки, 4 рубленые луковицы, 2 яйца, сахар, соль и перец по вкусу.

3. Постепенно вливая воду (если фарш против ожидания окажется слишком крутым, но в любом случае воды не должно быть больше 1/2 стакана!), хорошо вымесите фарш и заполните им кожу рыбы.

4. На дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них – рыбу и голову. Постарайтесь придать рыбе такой вид, чтобы непосвященному казалось, что ее вовсе не потрошили, а просто решили приготовить целиком, обложите по бокам и сверху луковой шелухой и морковью.

5. Залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла всю ее тушку, доведите до кипения и затем тушите примерно 2 часа на медленном огне.

1. Пропустите через мясорубку 1,5 кг филе рыбы, 1 луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде городскую булку, примерно 1,5 ч. л. соли, 1–2 щепотки перца, 1 яйцо и хорошо перемешайте.

2. Скатайте из фарша шарики величиной с крупные фрикадельки.

3. Положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте 1 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, разложите поверх рыбные шарики и запекайте 45 минут в духовке при температуре 180 °C, периодически поливая шарики соусом.

1. Почистите 2–3 карпов средней величины (а лучше всего, попросите это сделать продавца рыбы на рынке), нарежьте кусками и вырежьте мякоть.

2. Замочите в холодной воде 1 городскую булку и пропустите мякоть рыбы, булку, пару-тройку луковиц через мясорубку.

3. Добавьте в получившийся фарш 2 яйца, соль, перец по вкусу и хорошо перемешайте фарш.

4. Нафаршируйте куски рыбы этим фаршем.

5. На дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, нарезанную кольцами луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2–2,5 часа на малом огне.

6. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, то есть не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

1. В 1 чашку сырого риса добавьте 1 ст. л. концентрата лукового супа, высыпьте смесь на дно глубокой металлической формы, залейте 2–3 чашками воды, добавьте соль и приправы по вкусу.

2. Сверху в форму положите цельную индюшачью грудинку (весом примерно в 1 кг), натертую солью, паприкой и другими приправами, которыми у вас в семье принято пользоваться при приготовлении мяса.

3. Накройте форму алюминиевой фольгой и пеките примерно 1 час при темепературе 180 °C.

4. Через час снимите фольгу и пеките примерно еще полчаса, время от времени заглядывая в духовку или в электрогриль, чтобы не пропустить момент, когда индейка начнет подгорать.

1. Потушите в отдельной кастрюле нарезанную кубиками индюшачью грудинку вместе с лавровым листом и перцем (естественно, не забудьте посолить). Можно также отварить цельную грудинку – в том виде, в каком вы принесли ее с рынка, а затем уже нарезать кубиками.

2. Вскипятите в кастрюле примерно 3 чашки соленой воды, добавьте в нее 1 чашку риса и варите его примерно 10 минут.

3. Перемешайте рис с кубиками вареной индюшатины, варите еще 5 минут, а затем добавьте в кастрюлю 100 г томатной пасты или протертых помидоров, немножко мясной подливы, оставшейся от варки грудинки, и варите до полной готовности риса, которая определяется на вкус и никак иначе.

Учтите, что если вы попытаетесь с ходу засунуть индейку в печь, ничего хорошего из этого не выйдет.

1. Начните с приготовления начинки – сварите гречневую кашу, вбейте в 1 чашку каши яйцо, добавьте соли и отставьте в сторону.

2. После этого нарубите 1 стебель сельдерея, нарежьте кубиками 1 луковицу, 1–2 средние моркови, 1/2 чашки консервированных грибов и обжарьте их в растительном масле.

3. Смешайте обжаренные овощи с кашей, влейте 2 чашки свежего куриного бульона и варите 15 минут. Перед тем как снять с плиты, добавьте в смесь немного (1/4-1/8 ч. л.) сухой петрушки, эстрагона и мускатного ореха. Ну вот, начинка готова!

4. Нафаршируйте получившейся начинкой полость индейки. (Оставшуюся начинку можно завернуть в фольгу и запечь вместе с индейкой.) Чтобы индейка аппетитно подрумянилась, полейте ее со всех сторон маслом или расплавленным маргарином. Посолите, поперчите и посыпьте паприкой… Уф! Ну, а как вы думали?! «Ведь все хорошее, друзья, дается нам недешево!»

5. Сейчас нужно подготовить к выпечке глубокий противень. Порежьте лук, сельдерей, уложите на дно противня, залейте водой и прикройте решеткой.

6. Только после этого положите индейку на решетку грудкой вниз и пеките при температуре 160 °C, пока она не станет мягкой. Да не забудьте через каждые 45 минут переворачивать индейку и поливать ее со всех сторон маслом или маргарином…