На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр - Страница 22

Но лично мне больше по вкусу печеные яблоки – может быть, потому, что это блюдо странным образом ассоциируется у меня с яблоками из исполненной мистических тайн «Песни песней». Помните: «Подкрепите меня пастилою, освежите меня яблоками, ибо я больна любовью…»

Впервые «Песнь песней» я прочитал годам к четырнадцати, прочитал, разумеется, без комментариев РАШИ, и больше всего оттуда мне почему-то запала эта певучая фраза о яблоках. В памяти всегда всплывал запах приправленных корицей яблок – этого поистине райского блюда, придуманного лет сто, а может, и двести тому назад какой-то гениальной кулинаркой из крохотного еврейского местечка где-нибудь на Украине или в Белоруссии, где уже в июне ветки деревьев прогибаются от круглых желтых скороспелок, а осенью торговки выносят на базар большие ведра, доверху наполненные яблоками самых благородных сортов.

Короче…

Кстати, вы обратили внимание на то, что это блюдо относится к категории «парве», то есть его с равным успехом можно подавать как после молочных, так и после мясных блюд? Ах, как хороша эта тающая во рту запеканка после сытного обеда, когда хочется вытянуть ноги и пофилософствовать о смысле жизни, о Буше, о Путине и о многих других людях, которые вовсе не числятся в наших родственниках.

«Подкрепите меня пастилою, освежите меня яблоками, ибо я больна любовью…»

Азбука кашрута

Баба Белла, прежде чем приступить к выпечке пирогов, всегда просеивала муку, затем высыпала горсть ее на чистую деревянную доску и несколько минут пристально всматривалась в небольшую белую горку. Все это напоминало некое священнодействие, и в такие минуты я наблюдал за ней, затаив дыхание. Но однажды не выдержал и спросил, чем она, собственно, занимается. Оказалось, она проверяет, нет ли в муке «червячков», – есть такая необходимая в еврейской кухне операция. Необходимая – потому что любые насекомые, как известно, некошерны и попадание их в тесто может сделать некошерным все блюдо.

А так как еврейская мучная кухня часто включает в качестве составных частей грецкие орехи, сушеный инжир, финики, чернослив и абрикосы, то при приготовлении сладких и мучных блюд следует быть особенно внимательным.

Чтобы проверить муку на наличие насекомых, нужно взять несколько горстей муки и понаблюдать – не замечается ли в ней какое-то движение или необычная, серая, черная или коричневая окраска. Если в муке много мелких комочков, то это – верный признак наличия в ней клещей.

Некоторые еврейские хозяйки производят такую проверку, высыпая муку тонким слоем на тарелку, некоторые – предварительно чуть подогревают такую тарелку с мукой.

Что касается грецких орехов, входящих во многие рецепты, то в них достаточно часто поселяются или откладывают яйца насекомые. Зачастую их можно видеть невооруженным глазом. Так как удалить этих насекомых чрезвычайно трудно, орехи рекомендуется прокаливать.

И, уж само собой, в тщательной проверке нуждаются сухофрукты. Перед употреблением следует их вымыть, внимательно осмотреть и на всякий случай ошпарить горячей водой. Если в каком-то из сухофруктов обнаруживается насекомое, его следует выбросить, а остальные считаются кошерными.

Сушеные фрукты, проверка которых на наличие червей невозможна, – например, прессованные финики – вообще не следует есть. Стоит помнить, что в сушеных фруктах, которые хранились в течение долгого времени, могут быть и клещи (милбен) – маленькие белые или серые существа, похожие на пылинки. Обычно еврейские хозяйки для обнаружения клещей слегка нагревали несколько сухофруктов, затем выкладывали их на тарелку и следили, не наблюдается ли на них какое-либо движение. Маленькие белые комочки между сухофруктами, появление на них налета необычного цвета – все это верные признаки присутствия клещей. В этом случае, увы, не остается ничего другого, кроме как выбросить все сухофрукты. Если вы используете для выпечки или просто в пищу свежие фрукты, то следует проверить каждый плод в отдельности. При этом можно срезать часть, скажем, того же яблока, проверить его и, если в нем не найдено насекомых, использовать в пищу или для выпечки – эта часть будет считаться кошерной, даже если позднее вы обнаружите в другой, не проверенной ранее части насекомых.

Если при разрезе фрукта или овоща нож попадает на червя, следует удалить тонкий слой фрукта или овоща во всех местах, которых коснулся нож при разрезе. Сам нож должен быть тщательно вычищен.

Разумеется, все это нелегко. Особенно если учесть, что современным хозяйкам часто приходится заниматься готовкой после тяжелого рабочего дня и утомительного пробега по магазинам. До проверки ли тут каждого отдельного фрукта, до пристального ли вглядывания в тонкий слой муки?! Евреем вообще быть нелегко, кто спорит! А уж быть еврейской женщиной!..

И потому наша традиция предписывает, если у вас нет времени и сил на проверку муки, фруктов или овощей, просто отложить эту проверку на следующий день, отказавшись от их мгновенного использования. И главное – смотреть на эту работу не как на некое пустое и нудное занятие, а как на выполнение величайшей заповеди. А значит – как на часть нашего служения Богу, выполнения той миссии, для которой предназначен еврейский народ на этой земле. Ибо велика эта миссия и велика награда за служение ей.

Это сладкое слово «десерт»

…«Взвар» – кажется, именно так называла моя бабка густой и, пожалуй, даже излишне сладкий компот из сушеного чернослива, яблок, красной и черной смородины, который всегда подавался в самом конце обеда, перед тем, как следовало читать «биркат хa-мазон» – благословение за посланную трапезу. Подавался он всегда в крохотных глубоких тарелочках, и его следовало не пить, а есть ложкой, о чем мне не раз напоминали за столом.

Уже после приезда в Израиль мне часто доводилось бывать в гостях в самых различных домах, и тут я вдруг обнаружил, что обычно после сытного обеда на десерт в уважающих традиции семьях подают все тот же «взвар». То есть никто его, конечно, «взваром» не называет, но суть от этого не меняется – речь идет о густом, хорошо вываренном компоте из различных фруктов, в основном из того же чернослива и яблок. Но доводилось мне есть «взвары» из персиков, абрикос, вишен и даже ананаса…

Принципы, на основе которых готовится еврейский десерт, на самом деле очень просты. Во-первых, если уж мы называем это блюдо «сладким», то оно действительно должно быть сладким, так чтобы никто не заподозрил вас в том, что вы экономите сахар. Во-вторых, оно должно легко и быстро готовиться – слишком много забот лежит на плечах у еврейской мамы, чтобы она могла посвящать десерту несколько часов, воплощая в жизнь какой-нибудь мудреный рецепт из книги известного французского кулинара. В-третьих, желательно, чтобы десерт относился к категории «парве», то есть чтобы его с равным успехом можно было бы подавать как после мясного, так и после молочного обеда. Ну и в-четвертых, если еще не кончился праздник Песах, он не должен содержать в себе квасного. И все это, как вы сами понимаете, должно быть вкусно, чтобы приглашенная к вам на обед соседка Фира не говорила потом на каждом углу, что это ваш десерт обострил ее язву желудка, пусть она нам будет здорова.