На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр - Страница 15

Азбука кашрута

Если вы когда-нибудь наблюдали за тем, как религиозная еврейка разделывает свежезарезанную курицу, то наверняка обратили бы внимание на то, что она сначала отрезает ей голову, а затем счищает остатки перьев, пронося курицу высоко над пламенем. Так как мясо перед просаливанием нагревать нельзя, то и удалять перья, пронося курицу в непосредственной близости от огня, тоже нельзя.

Чтобы откошеровать курицу, нужно, очистив ее от перьев, срезать когти с ее лапок, отрезать голову, концы крыльев, отрезать нижнюю часть лапки или перерезать мышцы, соединяющие верхнюю и нижнюю часть лапок. Затем нужно удалить с горлышка кожу, пищевод и трахею, легкие, разрезать желудок и тщательно его прочистить, удостоверившись, что там нет никаких инородных тел. Если вы собираетесь употреблять в пищу сердце, то его также следует разрезать и удалить из него накопившуюся там кровь. Принято также отрезать кончик сердца.

После этого курицу можно просолить по тем правилам, о которых я уже рассказывал выше.

Следует отметить, что при любом подозрении, что курица была больна – скажем, на ее органах имеются пятна необычного цвета, эти органы отсутствуют или деформированы и т. д., – у евреев принято обращаться к раввину. Вполне возможно, что кошерование курицы бессмысленно и она с самого начала вследствие своего физического дефекта является трефной, то есть запрещенной для употребления в пищу евреям. Причем религиозные евреи приносят к раввину всю курицу целиком, а не только те ее органы, которые вызвали подозрение…

Наша визитная карточка

У каждого народа есть блюдо, которое является его своеобразной «визитной карточкой».

Скажем, стоит вам произнести слово «мамалыга», и мгновенно возникает ассоциация с Румынией и Молдовой. Расстегаи и блины с икрой напомнят вам о России, шашлык – о Кавказе, чахохбили – о Грузии…

Ну, а что касается евреев, то такими «визитными карточками» являются для нас уже описанное выше кисло-сладкое мясо, гефилте фиш и кугель, чолнт и цимес, кнейдлах и латкес. И, конечно же, рубленая печенка, которую так вкусно поддевать кусочком свежего, только что испеченного хлеба. И не случайно великий поэт Шауль Черниховский,[30] «Идиллии» которого представляют собой настоящую энциклопедию еврейской жизни, посвящает в «Завете Авраама» так много строк описанию этого блюда:

Кстати, не случайно и то, что Черниховский упоминает рубленую печенку именно при описании обрезания. Как известно, обычно эта церемония вступления еврея в завет Авраама, Ицхака и Яакова проходит утром, и потому на стол принято подавать относительно легкие блюда. А что может быть легче и аппетитней рубленой куриной печенки, горкой выложенной на тарелку? И какое еще блюдо может быть лучшей закуской к стопочке водки или бокалу терпкого красного вина?

Словом, речь идет об одном из самых знаменитых блюд еврейской кухни, и вы просто обязаны его освоить.

Я чувствую, что тот, кто прочитал этот рецепт и всерьез решил освоить приготовление рубленой печенки, находится в некотором недоумении: где ему взять полстакана смальца и что такое этот смалец вообще собой представляет?

Скажу сразу, что смалец можно заменить небольшим количеством растительного масла. И рубленая печенка будет с этим маслом очень даже вкусной. И все-таки ее вкус будет отличаться от той, что ели наши деды и бабки в местечках. Потому что смалец – это смалец. А растительное масло – это, извините, только растительное масло.

Смалец – это вытопленный особым образом куриный или гусиный жир, являющийся неотъемлемым ингредиентом еврейской кухни, необходимый для приготовления десятков блюд и потому имевшийся в свое время в каждом еврейском доме. Моя бабка, к примеру, всегда хранила смалец в литровой стеклянной банке, которая в нужный момент, как по мановению волшебной палочки, доставалась из укромного места.

«Смалец способствует обогащению вкуса любого блюда, для изготовления которого требуются те или иные жиры», – сообщает Шмулик Коэн в своей книге «Еврейская кухня». И тут же с иронией добавляет: «Вкусно, очень вкусно, но еще ни один врач не сказал, что смалец полезен для здоровья».

И все-таки…