Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут - Люкимсон Петр - Страница 79

Такая система значков очень удобна: глаз заинтересованного покупателя легко выхватывает знакомый значок на этикетке, и, таким образом, для того чтобы понять, кошерный перед ним продукт или нет, ему достаточно доли секунды.

В чем же заключается разница между различными системами кашрута? Почему то, что вполне кошерно для одного еврея, недостаточно кошерно для другого?

Ответ прост: все дело в той степени строгости, с которой осуществляется контроль за кошерностью того или иного товара.

Сам этот контроль осуществляется с помощью специальных наблюдателей, или, если хотите, инспекторов, за тем, как персонал данного предприятия придерживается правил кашрута. Таких инспекторов на иврите называют «машгиахами» (в буквальном переводе это слово и означает «наблюдатель», «опекун»). Как правило, роль таких машгиахов выполняют учащиеся ешив и колелей, или начинающие раввины, но и те, и другие должны быть хорошо знакомы со всеми трактатами Талмуда и той частью свода еврейских законов «Шульхан Арух», которая касается кашрута. Но вот система работы у каждого из этих машгиахов своя.

К примеру, раввинат города имеет ограниченное, соответствующее его бюджету число инспекторов по кашруту, а между тем удостоверение кошерности от раввината хотят получить и многие предприятия, и кафе, и рестораны… Хотя бы по той причине, что из всех «гэкшеров» этот – самый дешевый. В результате один машгиах раввината может следить одновременно за добрым десятком ресторанов и еще пятью-шестью пищевыми предприятиями. Естественно, при такой нагрузке он обычно появляется в том или ином находящемся под его опекой заведении в лучшем случае раз в неделю. Он проверяет, все ли в них соответствует нормам кашрута, и снова исчезает на неделю.

Что происходит на кухне этих ресторанов и в печах, на складах и на конвейерных линиях данных предприятий за время его отсутствия – воистину одному Богу известно. Не исключено, что в том же ресторане за это время кусок мяса падал на разлитое на плите горячее молоко, после чего плита просто протиралась тряпкой, мясо слегка промывалось водой – и дальше повара вели себя как ни в чем ни бывало.

Думается, после всего вышесказанного читатель начинает понимать, почему ортодоксы не особенно доверяют удостоверению кошерности, выдаваемому местными раввинатами. Иное дело, если ресторатор или владелец предприятия обратился с просьбой выдать ему тот же «таудат кашрут» в БаДаЦ или, например, в фирму рава Ландо или рава Рубина. Чтобы получить удостоверение о кошерности от вышеназванных организаций, он должен согласиться с тем, чтобы присланный ими машгиах постоянно находился в месте производства продукции – на кухне, у конвейера и т. д.

Такой машгиах пристально следит за каждым шагом того или иного работника, проверяет те продукты, которые тот использует при работе, и может в любой момент дать указание выбросить то или иное уже приготовленное блюдо или партию товара, если он заподозрил, что в ходе производственного процесса были нарушены те или иные законы кашрута или не была осуществлена достаточно тщательная проверка кошерности сырья. И, безусловно, такое наблюдение за кашрутом действительно обеспечивает соблюдение всех его правил. При этом машгиах является наемным работником именно самой фирмы по наблюдению за кошерностью, а не хозяина предприятия, а потому он может смело выставлять ему свои требования, не боясь быть уволенным с работы.

Конечно, услуги машгиаха, присланного солидной, уважаемой фирмой (например, компанией рава Ландо) будут стоить заметно дороже, чем услуги машгиаха от раввината, – ведь первый проводит на одном месте полный рабочий день, получая ту же оплату, что и машгиах от раввината за десять мест работы. Но при пересчете на единицу продукции эта разница оказывается, как правило, крайне невелика – порядка 0,5–2 % от себестоимости.

Еще более четко разница в системах контроля за кашрутом видна на скотобойнях и фабриках по забою птицы. Чтобы заработать более-менее приличные деньги, резник на птицефабрике должен осуществлять «шхиту» кур со скоростью 15–25 птиц в минуту. Так как на фабрике обычно работают множество резников и всего несколько машгиахов-инспекторов от раввината, то проверка кур на кошерность проводится выборочно – в лучшем случае самым беглым образом на кошерность проверяется 1 из 10 куриц, а обычно – 1 из 15–20. В том случае если она оказывается кошерной, то и все остальные куры до следующей проверки тоже признаются кошерными. И лишь если машгиах (в данном случае он зовется «бодэк» – «проверяющий») вдруг обнаруживает, что курица оказалась «трефной», то он начинает осматривать следующую курицу, затем еще одну – и только в случае, если вдруг выяснится, что все три курицы подряд оказались «трефными», он начинает бить тревогу и объявляет некошерной всю партию.

Машгиах от БаДаЦа более-менее тщательно осматривает каждую курицу, и каждая курица получает от него свое удостоверение о кошерности. Понятно, что если курица с «гэкшером» раввината будет стоить 12–14 шекелей (3–3,5 доллара) за килограмм, то курица с «гэкшером» БаДаЦа – 17–19 шекелей (4,2–4,8 доллара). При самом же тщательном осмотре цена курицы может дойти до 25 шекелей (6,2 доллара) за килограмм. Нужно сказать, что доля «трефной» курятины по отношению к кошерной оказывается достаточно велика – машгиахи от раввината сегодня отбраковывают примерно 4 %, а БаДаЦа – 24 % свежезабитой курятины. Любопытно, что в 70-х годах ХХ века эти цифры составляли соответственно 0,5 и 4 %, то есть в прошлом здоровых кур было куда больше, чем сегодня.

Приблизительно так же происходит и процесс удостоверения кошерности говядины и других видов мяса – и с той же разницей в ценах на продукцию различной степени кошерности. Правда, в случае забоя скота даже при самом низком уровне кашрута осматривается каждая туша, но вот сама тщательность этого осмотра может быть разная.

Остается заметить, что время от времени и в Израиле, и в США вспыхивают скандалы, связанные с продажей «трефного» мяса, а иногда и самой настоящей падали, с подделанным «гэкшером». Но именно поэтому евреи во все времена старались покупать мясо и птицу у одного и того же мясника, которому они доверяли, и именно так большинство религиозных евреев поступает и в наши дни.