Венгерская кухня - Гундель Карой - Страница 11

400 г копченой свинины

1,5 кг квашеной капусты

300 г лука

100 г жира

томат-пюре

красная паприка, соль

Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета и добавляют к нему красную паприку и томат-пюре. Затем подливают немного воды, кладут подсоленные котлеты и тушат под крышкой на слабом огне, К полуготовому мясу добавляют нарезанную кусочками копченую свинину и квашеную капусту с рассолом. Закончив тушение, подают, полив несколькими ложками сметаны.

92. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ

12 телячьих эскалопов по 80 г

3 помидора

100 г жира

3 дцл сметаны

2 луковицы

6 шт. зеленой паприки

красная паприка

соль, мука

Мелко нарезанный лук поджаривают в жире до светло-желтого оттенка, прибавляют щепотку красной паприки и немного бульона. Порции телятины отбивают тяпкой, кладут в горячий жир, чтобы их охватило жаром, но так, чтобы они не успели принять золотистого оттенка. Затем опускают их в кастрюлю с поджаренным луком и тушат под крышкой на слабом огне. По окончании тушения добавляют помидоры, зеленую паприку и сметану в смеси с небольшим количеством муки. Затем снова немного кипятят и подают по выбору с галушками, тархоней, рисом или картофелем.

93. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ

Телячьи котлеты фаршируют кремом из гусиной печенки, приправленным кайенским перцем и тушат на слабом огне. Котлеты заливают соусом мадера (см. рецепт 34) и подают с кукурузой.

94. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ[29]

1,2 кг свинины с кожей (молодой свиньи)

40 г муки

20 г соли

80 г жира

3 порции жаренного на сковороде картофеля

3 порции различных салатов

Мясо нарезают на 10 одинаковых шницелей, отбивают их тяпкой и делают в коже надрезы длиной около сантиметра. Подсоленные куски обваливают в муке и жарят на сильном огне до тех пор, пока они не станут хрустящими и румяными. Подают с картофелем и салатом-смесью, приготовленной из красной свеклы, зеленой паприки, огурцов и зеленого салата.

95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

6 телячьих котлет по 120 г

200 г шпината

100 г шампиньонов

100 г ветчины

протертый сыр

Котлеты панируют и жарят в большом количестве жира. По краям блюда выкладывают картофельное пюре с пюре-дюшесом. Дно блюда покрывают слоем отваренного в подсоленной воде шпината. На него кладут панированные котлеты, покрывают их ломтиками тушеных шампиньонов и заливают соусом бешамель, смешанным с рубленой ветчиной. Затем посыпают протертым сыром и ставят в духовку подрумяниться. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

96. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ

3 кг гусиных потрохов[30]

80 г лука

200 г гусиной печенки

60 г сельдерея (корень)

100 г жира

350 г риса

180 г моркови и корешков петрушки

100 г шампиньонов или других грибов

3 г перца

петрушка

1 г майорана

30 г соли

Очищенные потроха режут на куски и варят в подсоленной воде с луком и нарезанными кубиками овощами. Вода должна полностью покрывать потроха. Когда потроха сварятся наполовину, из отвара вынимают лук.

В сотейнике поджаривают, непрерывно помешивая, в очень горячем жире рис, шампиньоны и мелко нарезанную петрушку, затем добавляют потроха, все тщательно перемешивают, солят, приправляют перцем и майораном, доводят до кипения и тушат под крышкой в нежаркой духовке. Это кушанье подают очень горячим, положив на каждую порцию потрохов ломтик гусиной печенки.

Летом можно добавлять пару зеленых паприк с разрезанными на четыре дольки помидорами. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

97. ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ

3 цыпленка по 700-800 г

120 г жира.

Для фарша :

120 г гусиной или утиной печенки

100 г сливочного масла

2 намоченные в молоке булочки

100 г шампиньонов

60 г копченого сала

3 яйца

60 г лука

0,2 г майорана

5 г перца

петрушка

30 г соли

Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печенку, приправив все это указанными выше специями. В смесь кладут еще нарезанные кубиками крутые яйца вместе с намоченными в молоке булочками. Этим фаршем начиняют обычным способом цыплят. Зашив разрезы, цыплят жарят на слабом огне.

В качестве гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию салат.

(Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

98. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

6 половинок телячьих ножек, разрубленных вдоль на две части

500 г картофеля

3 помидора

6 шт. зеленой паприки

300 г лука

40 г красной паприки

соль

Из рубленого лука, красной паприки, помидоров и костей телячьих ножек приготовляют панриковый соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают вместе с луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренные в подсоленной воде телячьи ножки (без костей). Добавляют нарезанный кубиками картофель, помидоры и зеленую паприку (летом) и тушат на слабом огне.

99. БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ТАРХОНЕЙ

12 бараньих котлет по 80 г

250 г картофеля

250 г тархони

6 луковиц

40 г красной паприки

120 г жира

2-3 помидора

соль

Котлеты подрумянивают с обеих сторон в горячем жире, вынимают и отодвигают в сторону. В этом же жире поджаривают лук, добавляя красной паприки, воды и помидоров. Затем в соус опускают котлеты и тушат под крышкой на слабом огне.

Особо приготовляют тархоню с картофелем (рецепт 8) и выкладывают ее в центре глубокого блюда. На тархоню раскладывают кустиком котлеты и заливают протертым сквозь сито соусом.

ОВОЩИ И САЛАТЫ

100. СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ

2 кг спаржи

50-60 г сливочного масла

4 дцл сметаны

100 г тертых белых сухарей

15 г красной паприки

Сварить хорошо очищенную спаржу в подсоленной воде, в которую нужно добавить кусок сахара. Дав воде стечь, смазать маслом огнеупорное блюдо, налить в него половину сметаны и прибавить ложечку толченых сухарей, поджаренных в масле до золотистого оттенка. Положить на блюдо спаржу, полив ее другой половиной сметаны и посыпав оставшимися сухарями и паприкой, и затем поставить в очень горячую духовку, чтобы сухари подрумянились.

101. КОЧАННАЯ КАПУСТА

3 кг свежей кочанной капусты

60 г жира

50 г лука

40 г муки

петрушка

соль, тмин

Вилок свежей капусты нарезать полосками шириной около 1 см и сварить ее в подсоленной воде с тмином. Когда капуста почти сварится, ее нужно заправить мукой, поджаренной с мелко нарезанным луком до желтоватого оттенка. По желанию, можно положить мелко нарезанной петрушки.

Это очень вкусное блюдо служит гарниром к жареной свинине, ягнятине, баранине или копченой свинине.

102. КАПУСТА С ЭСТРАГОНОМ

1,8 кг кочанной капусты

1,2 кг свинины от верхней части лопатки

60 г жира

2 дцл сметаны

2 г тмина

60 г муки

60 г лука

долька чесноку

несколько веточек эстрагона

5 г перца

Очищенную, нарезанную и вымытую капусту варят вместе со свининой в подсоленной воде, куда кладут также эстрагон и тмин. Когда мясо сварится, все заправляют сметаной с мукой, добавляют немного уксуса и еще раз доводят до кипения. Приправляют перцем.