Большая Советская Энциклопедия (КО) - Большая Советская Энциклопедия "БСЭ" - Страница 79

79

Колбасное дерево

Колба'сное де'рево, род деревьев семейства бигнониевых, то же, что кигелия .

Колбасные изделия

Колба'сные изде'лия, пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

  В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века К. и. сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления К. и. В конце 19 в. в крупных городах России К. и. изготовляли главным образом в небольших мастерских при колбасных лавках. В промышленных масштабах К. и. вырабатывали на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской губерний и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских, вырабатывавших 50—60 тыс. т К. и. в год. В СССР на 760 предприятиях мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн. т К. и. (1972) около 200 наименований.

  Различают К. и. варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К К. и. относят также копчёности . Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. и. из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств К. и. достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания К. и. определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

  Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых (1971) в СССР колбасных изделий

Химический состав съедобной части продукта, % Калорийность 100 г Наименование продукта Характеристика продукта вода белки жиры углеводы зола кал Говядина 1-й категории......... охлажденная 70,5 18,0 10,5 — 1,0 171 Говядина 2-й категории......... >> 74,1 21,0 3,8 — 1,1 121 Ветчина (в среднем по окороку)........... — 45,0 17,0 35,0 — 3,0 395 Грудинка.......... — 25,0 10,0 61,0 — 4,0 608 Колбаса чайная варёная 72,0 12,3 11,5 1,2 3,0 162 Колбаса отдельная......... >> 68,0 12,5 15,1 1,2 3,2 197 Колбаса краковская....... полукопчёная 45,0 15,6 35,3 — 4,1 392 Колбаса польская........... >> 50,0 20,2 25,0 — 4,8 315 Колбаса московская........ копчёная 30,0 21,5 41,5 — 7,0 474

  Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпика и др. компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша). Вареные и полукопченые колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопченые колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из вареных субпродуктов готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копченостей посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Копчено-вареные изделия после копчения варят и охлаждают. В производстве К. и. широко распространены поточные линии. К. и. выпускаются и в виде консервов .

  Лит.: Конников А. Г., Технология колбасного производства, 2 изд., М., 1961; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970, с. 374—548.

  В. Н. Гусаков.

Колбасьев Евгений Викторович

Колба'сьев Евгений Викторович [3(15).6.1862, Одесса, — 20.11.1918, Инкерман, близ Севастополя, ныне Крымской области], русский изобретатель в области морского дела. Капитан 1-го ранга. В 1883 окончил петербургское Морское училище. С 1891 преподаватель Кронштадтской водолазной школы. В 1880-х гг. создал корабельный и подводный телефоны и разработал систему телефонной связи с водолазом, а также способ подводного освещения. В 1893 организовал в Кронштадте мастерскую по производству водолазного снаряжения и телефонных установок для кораблей (позже в этой мастерской строились радиостанции системы А. С. Попова ). К. — автор оригинальной конструкции плавучей мины и нескольких проектов подводных лодок, в одном из которых предусматривалась установка торпедных аппаратов системы К., обеспечивавших залповую стрельбу.

  Лит.: Испытание телефонов Е. В. Колбасьева, «Военный связист», 1951, № 1; Позднев А., Творцы отечественного оружия, М., 1955, с. 283—84; Головин Г. И., Эпштейн С. Л., Пионер телефонии в русском флоте, «Морской сборник», 1948, № 10, с. 79—84.

Колбочковые клетки

Ко'лбочковые кле'тки, фоторецепторы глаза человека и позвоночных животных, функционирующие как элементы дневного светоощущения и обеспечивающие цветовое зрение ; имеют колбообразную форму (отсюда название); расположены, как и палочковые клетки , в наружном слое сетчатки . В К. к. различают наружный и внутренний сегменты, соединительное волокно, ядросодержащую часть клетки и внутреннее волокно, заканчивающееся утолщением, в котором устанавливается синаптическая связь с биполярными и горизонтальными нервными клетками сетчатки. Ультраструктура К. к. свидетельствует о том, что наружный сегмент — производное реснички. Он построен из многочисленных мембраноподобных дисков, содержащих зрительный пигмент . Внутренний сегмент включает митохондрии и жировую каплю; у многих позвоночных животных в нём имеется сократимый элемент К. к. — миоид. Наружный и внутренний сегменты соединены тонкой структурой, состоящей из 9 пар двойных нитей, расположенных по окружности; центральная пара нитей, характерная для подвижных ресничек, отсутствует. В сетчатке дневных животных К. к. преобладают над палочковыми клетками (например, у суслика имеются только К. к.). У человека К. к. преобладают в центре сетчатки, а палочковые — в боковых её зонах; центральная ямка жёлтого пятна (фовеа) содержит только К. к. См. также Зрение.