Большая Советская Энциклопедия (КО) - Большая Советская Энциклопедия "БСЭ" - Страница 352

352

Кондитерские жиры

Конди'терские жиры', жиры, применяемые в кондитерской промышленности для изготовления шоколада, конфет и мучных изделий. К. ж. должны обладать относительно большой стойкостью при хранении. Лучшим К. ж. для шоколада является натуральное какао-масло. В качестве конфетных жиров применяют также гидрированные жиры с температурой плавления не выше 36°С, коровье масло и др. Особое место среди конфетных жиров занимают кокосовое и пальмоядровое масла, обладающие характерным холодящим вкусом. К. ж. для мучных изделий должны иметь пластичную структуру, способствующую удержанию газов в тесте. Для таких изделий применяют натуральные твёрдые жиры (например, коровье масло), смеси твёрдых и жидких жиров и гидрированные растительные масла. См. Жиры .

Кондитерские изделия

Конди'терские изде'лия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления К. и. используют разнообразные виды пищевого сырья — сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность К. и. обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (см. табл.). Многие К. и. специально витаминизируются.

  Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий

Вид изделия г/кгккал/г углеводы жиры белки Карамель 750-895 0-120 0-34 3760-4650 Конфеты 700-865 0-380 0-70 3800—5970 Шоколадные изделия 180-550 200-400 50-240 4490-6030 Пастило-мармеладные изделия 650-740 — — 3060-3510 Халва 370-400 300-330 170-190 5450—5560 Драже 670-930 0-175 0-55 3820-4790 Печенье 620-670 80-155 110-140 4180-4700 Торты, пирожные 340-530 120-390 50-70 3560-5530

  В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта К. и. подразделяются на 2 основные группы: а) сахаристые (карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, пастило-мармеладные изделия, халва и др. восточные сладости, ирис, драже); б) мучные (печенье, пряники, крекеры, галеты, сдобное печенье, вафли, торты, пирожные, кексы и др.).

  К. и. длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т. п. Диетические и лечебные сорта К. и. отличаются от обычных по своему химическому составу. В К. и., предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген — источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста — морская капуста — источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из К. и., предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

  Л. С. Кузнецова.

«Кондиции» императрицы Анны Ивановны

«Конди'ции» императри'цы А'нны Ива'новны, условия вступления на российский престол курляндской герцогини Анны Ивановны в 1730, выдвинутые Верховным тайным советом . Анна Ивановна обязывалась не вступать в брак и не назначать себе преемника, править вместе с Верховным тайным советом, без согласия которого она не могла объявлять войну и заключать мир, вводить новые налоги, производить в придворные чины, а также в военные чины выше полковника и назначать на ответственные должности, жаловать деревни и вотчины, лишать дворян жизни, имений и чести, расходовать государственные средства. Верховному тайному совету подчинялись вооруженные силы. В случае нарушения «кондиций» императрица лишалась престола. В январе 1700 Анна Ивановна подписала «кондиции», но 25 февраля уничтожила их, а 4 марта 1730 упразднила Верховный тайный совет.

Кондиции сельскохозяйственных животных

Конди'ции сельскохозя'йственных живо'тных (от латинского condicio — условие, состояние), показатели физиологического состояния животных, благоприятного для различного их хозяйственного использования; характеризуются главным образом упитанностью. Животные заводской кондиции отличаются не чрезмерной упитанностью, бодрым общим состоянием, выраженным половым инстинктом, чего достигают при полноценном, но не избыточном кормлении, хорошем содержании и правильном использовании животных. Откормочная кондиция показывает степень откорма животных, характеризуется значительным отложением жира в теле (при мясном откорме жир равномерно прослаивает мясо). Животные выставочной кондиции отличаются вышесредней упитанностью и округлыми (пышными) формами, что достигается усиленным кормлением и тщательным уходом. Животные, используемые на работах (лошади, мулы, волы и др.), характеризуются рабочей кондицией; лошади, кроме того, — тренировочной. Животные этих кондиций отличаются умеренной упитанностью и развитой сухой мускулатурой, что достигается хорошим кормлением, правильным режимом использования и тренировкой.

  К. с. ж. определяются государственными стандартами и учитываются при оценке животных по телосложению,

  К. Б. Свечин.

Кондиционер

Кондиционе'р, агрегат для обработки и перемещения воздуха в системах кондиционирования воздуха . Различают К. автономные (со встроенными холодильными машинами и электрическими воздухонагревателями); неавтономные (снабжаемые холодом и теплом от внешних источников) и К.-доводчики (снабжаемые воздухом от центрального К., а теплом и холодом — от внешних источников, например от центральных, тепловых и холодильных станций).

  Автономные К. имеют в своём составе холодильные компрессоры (один или несколько) с электродвигателями, испаритель-воздухоохладитель, конденсатор, воздушный фильтр, вентиляторы с электродвигателями, а также приборы автоматического регулирования работы холодильной машины и поддержания заданных параметров воздуха в помещении. В зависимости от компоновки автономные К. разделяются на горизонтальные, раздельно-агрегатные и вертикальные. Автономные горизонтальные К. обычно устанавливаются в оконных проёмах и предназначаются для обслуживания одного помещения площадью до 50 м2 . Их производительность по воздуху от 450 до 1000 м3 / ч, по холоду от 6,7 до 18,8 Мдж/ч (от 1600 до 4500 ккал/ч ); потребляемая мощность от 1,1 до 2,6 квт. Автономные горизонтальные К. оборудованы конденсатором воздушного охлаждения. Раздельно-агрегатные К. компонуются в 2 корпусах, соединяемых трубопроводами, по которым циркулирует хладагент. В одном из корпусов размещен компрессорно-конденсаторный агрегат, в другом — вентиляторно-испарительный. Первый устанавливается вне здания, благодаря чему резко снижается уровень производимого шума, а второй — в здании. Раздельно-агрегатные К. предназначены для обслуживания одного или нескольких помещений площадью до 300 м2 , их производительность по воздуху от 1600 до 7000 м3 /ч, по холоду от 32,7 до 126 Мдж/ч (от 7800 до 30 000 ккал/ч ); потребляемая мощность от 4,5 до 19 квт; оборудованы конденсатором воздушного или воздушно-водоиспарительного охлаждения. Автономные вертикальные К. (рис. 1 ) выполняются в виде шкафов. Они предназначены для обслуживания одного или нескольких помещений площадью до 1700 м2 . Их производительность по воздуху от 1300 до 16 000 м3 /ч, по холоду от 25,2 до 314 Мдж/ч (от 6000 до 75 000 ккал/ч ); потребляемая мощность от 2,7 до 36 квт; оборудованы конденсаторами водяного охлаждения.