Большая Советская Энциклопедия (ЗЕ) - Большая Советская Энциклопедия "БСЭ" - Страница 79

Зернистость почернения

Зерни'стость почерне'ния, неоднородность равномерно экспонированного и проявленного фотографического слоя, обнаруживаемая в увеличенном фотографическом изображении. При больших масштабах увеличения видна первичная структура почернения (микрозернистость), состоящая из отдельных серебряных «зёрен», получившихся в результате восстановления проявителем (см. Проявление фотографическое) отдельных микрокристаллов галоидного серебра фотографического материала. Размеры зёрен обычно превышают размеры кристаллов галоидного серебра, из которых они образовались, достигая иногда нескольких мкм. При небольших масштабах увеличения (в 5—30 раз) обнаруживается вторичная структура почернения, которую, собственно, и называют З. п., а также макрозернистостью, гранулярностью, фотографическим шумом. Она вызывается следующими причинами: наложением друг на друга проекций отдельных серебряных зёрен, расположенных на разной глубине очень тонкого (7—26 мкм) проявленного слоя; совместным восстановлением нескольких случайно слипшихся микрокристаллов галоидного серебра; иногда срастанием серебряных зёрен в процессе их образования при проявлении.

  З. п. ухудшает качество фотографического изображения, снижая эстетическое восприятие художественного снимка, полученного печатью с малоформатного негатива, и киноизображения на экране, затрудняя или делая даже невозможным распознавание мелких деталей на сложных снимках, в особенности технического назначения, и усложняя микрофотометрическую обработку спектрограмм, астрофотографий и др. видов специальных фотографических изображений. З. п. в основном определяется размерами микрокристаллов галоидного серебра и сильно возрастает с ростом экспозиции и степени проявленности слоя, но, как правило, мало зависит от состава проявителя. Наименьшей З. п. обладают фотографические изображения, полученные на низкочувствительных материалах при наименьших возможных экспозициях и при невысокой степени проявленности.

  Ю. Н. Гороховский.

Зернистые лейкоциты

Зерни'стые лейкоци'ты, белые кровяные клетки; то же, что гранулоциты.

Зерно

Зерно', 1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства. З. является одним из основных продуктов питания человека, сырьём для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой промышленности, концентрированным кормом для с.-х. животных. Продукты переработки З. используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. З. — наиболее важная часть государственных продовольственных резервов и предмет экспорта.

  З. хлебных злаков (см. Зерновые культуры) — сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу З. составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки большей части его массы заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белками и жиром. Наибольшее содержание белков — в слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой отделяют в отруби, т.к. он плохо усваивается организмом человека. В зависимости от размеров, формы и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков З. может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З. расположен зародыш-зачаток будущего растения. В нём много белка, жира, сахаров, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т.к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир легко прогоркает, вызывая порчу муки при хранении. Снаружи З. покрыто плодовой и семенной оболочками, которые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби. Весовое соотношение частей З. пшеницы (в %): эндосперм 81,1—84,2; алейроновый слой 6,8—8,6; зародыш 1,4—3,2; оболочки 3,1—5,6; у овса соответственно — 51—61; 4—6; 3—4; 2—4 и, кроме того, цветковые плёнки 20—40.

  Зрелое З. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Весовое соотношение основных частей З. наиболее распространённых зеонобобовых культур (в %): оболочка 6,4—11; семядоли 87,2—92,5; корень, стебель и почечка 1,1—2,5. Средний химический состав З. (при влажности 14%) приведён в таблице.

  Основная часть углеводов З. составляет крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из сахаров содержатся мальтоза, глюкоза и фруктоза. Белки З. хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные белки пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину, от количества и качества которой зависят упругость теста, пористость и объём хлеба. Клейковина ржи (выделяется в особых условиях) и ячменя (содержится не во всех сортах) обладает худшими физическими свойствами. Белки зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои — в семядолях. В составе золы З. — фосфор, калий, магний, кальций, кремний и др. элементы (в виде окислов). Ферменты главным образом сосредоточены в зародыше, из них наибольшее значение имеют a-амилаза, b-амилаза, a-глюкозидаза (мальтаза), b-фруктофуранозидаза (сахараза), липазы, протеазы, каталаза и др. В З. содержатся (наибольшее количество — в зародыше и периферических слоях) витамины: тиамин (B1), рибофлавин (B2), пиридоксин (B6), никотинамид (PP), аскорбиновая кислота (С); только в проросшем зерне — пантотеновая кислота, а также пигмент каротин — источник витамина ретинола (А).

  Качество З. оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засорённость, заражённость хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зёрен и др. При технологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание белка, проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую оценку его (объёмный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество З. в СССР нормируется Государственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое З. Качество экспортного З. нормируется техническими условиями (ТУ).

  Лит.: Кретович В. Л., Биохимия зерна и хлеба, М., 1958; Козьмина Н. П., Зерно и продукты его переработки, М., 1961; Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1965; Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. [Сост. В. Т. Тевосян, Б. М. Машков, Ф. И. Бирюков], М., 1965; Козьмина Н. П., Зерно, М., 1969.

  Е. Д. Казаков.

Культуры Содержание в зерне, % белков жира Углеводов, кроме клетчатки клетчатки золы Пшеница:   мягкая 12,0 1,7 68,7 2,0 1,6   твёрдая 13,8 1,8 66,6 2,1 1,7 Рожь 11,0 1,7 69,6 1,9 1,8 Ячмень 10,5 2,1 66,4 4,5 2,5 Овёс 10,1 5,2 58,9 9,9 2,0 Кукуруза 10,0 4,6 67,9 2,2 1,3 Гречиха 11,3 2,7 58,3 11,3 2,4 Рис 6,6 1,9 62,3 10,2 5,1 Горох 23,4 2,4 53,1 4,7 2,4 Фасоль 23,2 2,1 53,8 3,6 3,3 Соя 34,0 18,4 24,6 4,5 4,5