Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил - Страница 98

Или простой честный кусок, скажем, говяжьей отбивной снабдите, будьте добры, этаким гарниром: надрежьте сушеные фиги, нафаршируйте их смесью из изюма, толченого грецкого ореха и консервированной кукурузы, добавьте фарш рубленого чеснока, выложите инжир в сотейник и с небольшим количеством воды с оттенком имбиря и рюмкой коньяка или водки протомите полчаса под крышкой. И подайте, смело подавайте, с нашей простодушной отбивной. Nouvelie cuisine, да и только.

Японская кулинария – старшая, хоть и побочная, родственница «новой кухни», давно знает сопряжение далековатых для европейского вкуса и желудка понятий. Никого, побывавшего в Японии и рискнувшего оскоромиться, не удивляет присутствие рыбы в куриной лапше (ну абсолютно «нормальной» куриной лапше!) плюс соя, плюс водоросли, плюс креветки. Плюс рыба, хоть и струганая, но сырая; плюс супчик, раскален до адского состояния! Плюс сдобрен саке, супчик.

Но это японская кулинария, а европейская? Хорошо! Филе камбалы (возьмите хоть замороженный морской язык, но разморозьте) залейте, чтобы покрывало, молоком с добавкой тертой сладкой паприки и оставьте на ночь в холодильнике. Извлеките рыбу, сделайте по тушкам поперечные надрезы и засыпьте огромным количеством соли (делать это следует в довольно глубоком поддоне). Оставьте рыбу, засоленную таким образом, постоять часок при комнатной температуре, смойте лишнюю соль. Обсушите рыбу бумажным полотенцем, вываляйте в муке. Разведите в глубокой сковородке смесь из 100 г сливочного масла с четвертью стакана оливкового и четвертью стакана соевого масла. Масло должно раскалиться до намека на появление синеватого дымка. Обжарьте тушки (лучше это делать по очереди) до светло-коричневого цвета, аккуратно извлеките рыбу и выложите ее на гигроскопическую бумагу, дав полностью стечь маслу. Вы думаете, пора лопать? Отнюдь! (Точнее – отнюдь нет!) Потому что следует рыбу гарнировать: расщипанными дольками грейпфрута или помелло и – вы мне не поверите – сырыми грушами, разрезанными пополам, вычистив сердцевину которых, груш, следует вложить в эту сердцевину майонез с растертыми стеблями сельдерея и консервированными каперсами. А вот всё поверху слегка полить горячим маслом. С уверенностью могу заявить, что рекламаций в мой адрес не последует.

«Новая кухня» вряд ли станет, как стилистическое направление, основным направлением вашей ежедневной, а может быть, праздничной кулинарии. Однако согласитесь, через пару-другую лет, а то и пятилеток перебивания с сосисок на хумус с праздниками в честь гречневой каши – нет-нет да и потянет на что-либо пикантненькое в модели «а не пойти ли нам, ребята, в тайский ресторан?» Нет, ребята, не пойти нам в тайский ресторан, а подать нам арбуз, соленые огурцы и киви в одном салате к копченой лакедрой (есть такая съедобная атлантическая рыба с нежирным нежным мясом), а отварить нам, ребята, брокколи, снабдить мелко нарезанным филе лосося (всего-то нужно грамм 75!), кукурузой из банки, двумя-тремя свежими шампиньонами, напласованными вдоль, двумя растертыми в пасту маринованными огурцами и – майонезом, обычным человеческим майонезом с добавкой крутых яичных желтков и четвертью ложки горчицы, а белки яиц – нарубив в тот же салат! Но не просто употребить салат внутрь – а холодную курятину, обычную отварную курицу, облить лимончиком, присыпать шафраном и мускатным орехом и уложить (на предмет единовременного поедания) рядом с этим, фи, рыбным салатом. И сделать большие глаза: мол, так и положено. И действительно, так и положено – «новая кухня»! И даже ежели две куриные котлеты украсить лепестками ибискуса (суданской розы), которые, лепестки ибискуса, можно не брать в рот, все равно получится «новая кухня».

Bon appetit!

Люди, гады, жизнь…

Как общеизвестно, я родился в первую четверть своего персонального века, то есть третью четверть века прошедшего, прожил в унылой стране, где предмет нашего гастрономического вожделения и восторга именовался не иначе как гадами. Гадами морскими. Следующую же четверть своего же личного века я провел, как известно, в Земле обетованной. Где, как известно, генетическому пустынническому населению Моисеевой веры и вовсе вкушать сию скользкую псевдоихтиологию строжайше возбранялось. По законам кошерности (кашрута) им (нам!) бедным в пищу нельзя употреблять существ, лишенных чешуи, перьев, не жующих жвачку, и чье копыто при этом не раздвоено. И хотя классификация, мягко говоря, вздорна: нешибко просвещенные толкователи Завета почли несъедобными, например, осетровых рыб по обвинению в отсутствии чешуи (и, естественно, перьев), но раввины-талмудисты сами себя наказали – они, наши богобоязненные, – не знают вкуса черной икры. На кончике языка.

Вид, вероятно, саранчи, которую уплетали за обе щеки деятели, подвижники и прочие достойные подражания в веках культурные герои обоих Заветов – известное блюдо пустынников, именованное «акриды», – несмотря на отличные библейские рекомендации к поеданию, было запрещено. Где-то к середине XV века собрание мудрецов Торы вдрызг переругалось по поводу того, какого именно кузнечика харчали праотцы, и на всякий случай всех кузнечиков признало библейски несъедобными. Кстати, из географически родственного Туниса мне как-то приволокли обмакнутых последовательно в мед и морскую соль акрид, высушенных на солнце, – отличная закуска к пиву с видом на поверженный Карфаген.

Видимо, то же собрание талмудистов признало бы кошерным черта – чешуя-перья-копыто раздвоено, если бы только черт согласился бы жевать жвачку.

Несмотря на средиземноморскую позицию страны и в общем-то веселую и снисходительную толерантность светского населения, поедание моллюсков национальным спортом не стало в Стране Молока-и-Меда и чипсов – Израиле. В отличие от прочего, и особенно европейского Средиземноморья, и вообще любого не российского приморья, где этому занятию присущи и шик, и стиль, и изыск. И размах, как, к слову, в Австралии и Океании, и вообще, как жаль, что вас не было с нами.

Таким образом, обе мои родины – не призеры во вкушении этих восхитительных плодов моря. Может, конечно, современный продвинутый и обучаемый сабра (коренной житель страны Семь-Сорок-Сороков), не урча и не вожделея, съест пару-другую креветок, похамски недожаренных демократичных джамбо (особо крупные, розовые, так называемые королевские креветки, названные так в честь знаменитого диснеевкого слона), но улитку добровольно в пасть не возьмет. И каракатицу не поцелует. Да и российский обитатель, особо мужеского полу, падок лишь на раков речных к пиву импортному да, поюжнее будучи, на креветок в газетке, нелицеприятно отваренных в смеси морской воды с мазутом. Но вобла – всё равно чемпион. А если обитатель – обитательница, то нет конкуренции ностальгическим камчатским крабам «чатка» из банки в море холестерина имени майонеза провансаль – нет крабикам равных за столом 7 Ноября!

Но Европа… О, Европа! Нежно и томительно лопающая предмет нашего исследования, Европа нарекла моллюсков «морскими фруктами» – «Фрутти ди маро». Не гады, не сволочи, но – Дары моря. Фрукты садов морского царя.

И нечего сваливать на афродизиаки, как утверждают непререкаемые авторитеты в этой области, мои старые друзья и соратники по еде Серега Синельников и Танечка Соломоник. Это, строго говоря, еще в каком возрасте – афродизиаки… Помнится, лет сорок назад особо могучим афродизиаком (отдельный, пролонгированный эффект до сих пор чувствуется, хотя гаснет, слабеет…) считался, да и являлся горячий на морозе пирожок с мясом за 10 копеек у тетки в засаленном переднике, у метро, площадь Ленина, Финляндский вокзал. Ох, слабеет, ох, слабнет эффект… Прямо – руки опускаются, прямо – хоть святых вон выноси.

Хотя, конечно, и афродизиаки – тоже не без этого. Скажем, когда ваша юная, но еще колеблющаяся, до конца «всё» еще не решившая сотрапезница с видом светского безразличия косится на счет:

– за икру морских ежей по-бискайски в соусе «манила» (икра – полчаса в рассоле с четырьмя столовыми ложками рома на пол-литра морской воды с кумином; соус: лайм, соль и ваниль);