Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил - Страница 43

Ах, вы решили, что главное блюдо – все-таки мясо? Если вы кинете свежеотмороженное мясо на решетку мангала и осыплете щедротами пряностей – толк, конечно, будет: в диапазоне от пережаренной подошвы до опыта сыроедения в крайностях – гомофагии. Я рекомендую замариновать мясо перед выездом, рассчитав время приготовления: жарить будем через 9-12 часов. И через один час после прибытия на место. Неразмороженное пластованное мясо (стейки, котлеты на ребрышках и т. д.), а также подготовленное мясо для бастурмы или шашлыка опускается в маринад: вода – 1 литр, уксус винный – 1/8 литра (или вино красное сухое – 1/2 литра, или бренди – 75 мл и сок одного лимона), сахарный песок – 50 г, сладкая паприка, рубленая зелень петрушки, кинзы, 1 рубленая головка чеснока, лавровый лист, гвоздика, список можно продлить – душица, мускатный орех и т. п. – что кто любит. До места мясо завозится в уже замаринованном виде! В плотно закрытой емкости! За час до жарки добавить в маринад 1-2 чайных ложки питьевой соды. За 10 минут до жарки извлеките мясо из маринада и обсушите.

Два примечания.

Шашлыки или бастурму я рекомендую насаживать на шампуры из металла только (!) на месте, причем учесть, что чередование мяса, лука и, скажем, помидоров на шампуре – это не вопрос красоты, но вопрос пропитывания мяса соком и топленым жиром прочих ингредиентов при равномерном обжаривании! Однако удобнее, да и вкуснее, насадить шашлыки на деревянную лучину еще дома!

Далее – изумительный вкусовой эффект дает (особенно если речь идет о говядине и… ну, вы сами догадались!) не маринад, а произведенное за 30-40 минут до жарки обмазывание прямоугольников мяса и жира (незамаринованных заранее) смесью горчицы и майонеза с добавкой лимонного сока, соли и сахарного песка (так называемые шашлыки «по-московски» или «русский набор», причем при русском наборе готовые к жарению шашлыки панируются мукой или сухарями, что не сильно осложняет процесс, не правда ли?)

Ежели вы всё же решились жарить незамаринованное мясо, – умоляю! Перчить и посыпать чесноком – посыпайте сырые, однако солить – только по готовности. И еще: чертовски, просто невероятно вкусно получается маринованная обычная курица, жаренная на решетке мангала! Да-да, обыкновенная, всем надоевшая курица.

На мангале я готовлю и наборы овощей на шампуре – кроме обычных репчатого лука и помидоров очень хороши баклажаны, кольраби, тыква, причем в наборе с сыром.

Страх же перед приготовлением свежей и свежеотмороженной рыбы (филе) на мангале следует преодолевать, но постепенно. В конце концов, это вопрос сохранности сырья до попадания на жаровню. Рыбу мариновать (не имея к тому опыта работы с рыбой на жаровне-а это высокое искусство!) не советую: жарко. А вот свежая рыба на решеточке – это серьезно.

Уходя со стойбища – гаси мангал.

Весна священная

Приятно, знаете ли, прийти в дом какого-нибудь друга, пролистать там вместо ужина бахромчатую подшивку каких-нибудь своих сочинений, завтрак, естественно, отдашь врагу. С утра всё равно нет аппетита. С утра (я это обнаружил с годами) всегда чего-то нету, как правило: нету верной подруги-жены, как правило, нету аппетита, вот, как правило, – нету. Праны нету:

Тем временем весна брякнула, хочется чего-нибудь эдакого-го, особенного, сообразуясь с возрастом, полом и гастроэнтерологическим состоянием. Раньше как было? Радовала меня наша весна. Весной шел витамин! Салат «Весна», например:

Парниковый – на просвет диетический – огурец, лук зеленый (проросший, с подоконника, бывший репчатый), укропчик с рынка – ровно золотник по цене и исключительно по запаху, и – ! – почетный пучочек редиски кавказской национальности. Обмоешь ее, сердешную, блокадным ленинградским ознобным утречком невской хлоркой из тугого крана-брандспойтика с ржавыми выстрелами, бережно обсушишь. Нежную, вяло-девичью, малохольную ботву безжалостно отсекаешь (и лишь потом, потом я узнал, что за тончайшие салаты готовят из юной ботвы! А то и едва проросшей рассады редиса! Но – это потом, потом! В уже – бесконечной, урочной, уже нашей, уже местной жирной жизни, не то что – то, раньшее существованье!). И – бело-розовые редиски-горошинки – пластай не хочу – на дивные диски с окантовкой, причем каждый второй, казнясь, – в рот! На веселой, ярко-синей – не чета местному бутану – конфорке бурлит пусть ковшик с отвариваемым одним (одним!) яйцом, из которого – крутого – будет извлечен почему-то почти в черно-изумрудном исполнении шарик желтка; извлечен, перетерт с полустаканом жидкой магазинной сметаны и щепотью соли (или, ежели желаете, – «сольцы»), а белковые вдруг пустые колыбельки иссечены будут до мелкости. И – кусок черного, сырого, тяжелого хлеба с маслом, быстро намазываемый, еще быстрей – как только салат «Весна» заправлен сметаной и ждет поглощенья, – эх, юность!

Эх… Чтоб продлить ностальгический экстаз – вот, на клеенке стакан в подстаканнике (или – «бокал»!) с заваренным чаем по именному рецепту (чем беднее страна, семья, человеческая единица, тем сложнее, с невероятными присоединениями, заговорами и спецтайнами там заваривают чай – простой и несытный напиток). Эх… «Эх, ребята, всё не так, всё не так, ребята…»

Я беру и строю себе, осенний я человек, – салат «Весенний», поздним своим, ненастным весенним утром. Я отпираю глаза, вперяюсь лбом в содержимое холодильника: что сегодня у нас будет – салат «Весенний»? Я переминаюсь, веду учет содержимому. (По иску «Битуах леуми» – Службы Национального Страхования Израиля – у меня арестовали, вы будете, конечно, хохотать – зарплату, ох, грехи мои тяжкие!) Учитываю несодержимое: огромность. Вспоминаю слова Торичелли. Можно, конечно, приготовить салат «Бокер», тот, что французский, с ударением на «кер», не от слова «бокертов» (из-за которого слова – «бокертов! – нет такого слова!» – лет восемнадцать назад мой гордый товарищ по ульпану (школе принудительного обучения ивриту) покинул страну Израиль навсегда и с концами), но для изысканнейшего «Бокера» из требуемых ингредиентов:

Стебель сельдерея, ветчина, маринованные грибы, яблоки, майонез, картофель отварной, отварная же свекла, зелень петрушки, оливковое масло, уксус – причем 1/2 чайной ложки горчицы, 1/4 столовой ложки оливкового масла, 1/2 чайной ложки 5-процентного уксуса взбиваются с нарубленной зеленью петрушки – сие заправка салата! Всё остальное приблизительно в равной пропорции нарезается брусочками и смешивается с майонезом.

Так вот, для изысканнейшего салата «Бокер» у меня недобор: нет грибов, ветчины, свеклы, сельдерей подвял, уксус выпили давеча. «Бокер» отменяется. Соответственно отменяется салат «Паради» («20-процентные сливки прогреть на водяной бане и смешать…», ну и т. п.), салат «Перголези» («цыплячью грудку разобрать на волоконца…»), салат французский «летний» («100 граммов очищенных вареных раков.…»! Не сезон для летнего салата! Дорого и некошерно), салат латук, цикорий и проч. «по-французски», то же – «по-немецки», салат из свежих огурцов (да нету у меня огурцов!!!) из книги «1000 рецептов старинной кухни» и еще множество других очень вкусных, наверное, салатов, закусок и заедок, которые способны заменить мне ностальгию по «Весне священной» моей весьма несвященной юности!

Но что это там в углу?! В углу холодильника?! Правильно! – не следует прятаться, это – рокфор. Вернее, если приглядеться – это не рокфор! Это вообще не блю чиз. Это израильский наш псевдорокфор неизвестной этимологии марки «Галиль». Но – уже хорошо, примем его за основу «весеннего салата им. Битуах леуми»!