Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил - Страница 25

Сельдь, обжаренная по-русски, меня добила.

Небольшие кусочки сельди панируют в сухарях и быстро обжаривают с луком. Подали с горячим картофелем, посыпав укропом.

В этот момент я выпил «Голда» за великого хозяина дома. Тост был выслушан благосклонно. После чего мы чуть не подрались, потому что мой хозяин утверждал, что по вкусовым параметрам поросячьи языки не уступают телячьим (уступают! Век свободы не видать, еще как уступают!). Но мы примирились, сойдясь на том, что самое страшное – язык переварить. Язык был подан заливным – в желе и с добавкой сока красной смородины. (Я думаю, что в Израиле сойдет и гранатовый сок, да и просто любой кислый натуральный сок.) «Голд» кончился, перешли к местному напитку, настоянному на рябине, и тут были поданы «Невские щи».

Жарятся лук, соленые помидоры, морковь, зелень. Смешиваются с отжатой квашеной капустой (рассол не выливать!) и тушатся 2, 5-3 часа. Добавляется жареная – до золотистого цвета – мука. Одновременно – в кастрюле отваривается жирная говядина до (почти) готовности, причем последний час отваривается с сушеными грибами. В бульон с грибками выкладывается тушеная с заправкой капуста, добавляется капустный рассол, и все вместе кипит еще полчаса. После чего перчится, и в готовые кипящие щи кладут обжаренный на говяжьем сале ломоть черного ржаного хлеба и быстро обжаренное с чесноком разваренное мясо и маковое молочко.

К щам были поданы «гречневики».

Гречневая каша-размазня охлаждается, в нее вбивается пара яиц, перемешивается на плоском противне, нарезается ромбиками; ромбики обваливают в сухарях с добавкой соли и сухого чеснока и зажаривают на растительном масле.

Конец трапезы протекал чрезвычайно оживленно: пили за дружбу. Подали блюдо, называемое «Ушное… Я, конечно, взбеленился, утверждая, что такого названия нет в природе. Вытащили старинную (1905 года) кулинарную томину: „Кодекс здоровой еды“. Вот оттуда и цитирую:

«Ягнятину режут треугольниками, перчат, панируют и жарят до золотистости. Укладывают в горшочки, куда добавляют лук, морковь, репу (брюкву), солят – укладывают сверху блин (чтоб прикрыл мясо и овощи) и тушат до готовности. Жарят муку, доливают бульон, добавляют толченый чеснок и перед окончанием тушения доливают в горшочки…» (На самом деле это один из вариантов известного блюда «Русское жаркое», только в горшочки кладется еще и картофель и используется говядина, а не баранина.)

Что со мной стало, когда внесли пельмени с редькой, – описать не берусь. Начинка для пельменей: тертая редька с жареным на гусином жиру луком фри. Да и читатель догадлив.

А потом мы пили чай. Большой чай, длинный чай с четырьмя сортами варенья и романсами под гитару. Я вернулся домой под утро и раскрыл холодильник в поисках кефирчика, если можно. «Печень трески», – прочел я на этикетке. «Во-во», – подумал я. Аппетита не было.

И пишу я этот текст, сидючи на московской кухне. В углу живет своей жизнью «Чинар 7М». И в животе у него что-то гукает и потрескивает.

Апология жанра

Российских моих знакомцев, как выяснилось, чрезвычайно развеселили, как выяснилось, донесшиеся из Земли Обетованной слухи о том, что я пишу гастрономическую еженедельную страницу.

– Чудите, Генделев, – пожала плечами вечно молоденькая поэтесса, про которую я достоверно знал, что сама-то она и яйца разбить не может, ибо выше этого, отчего личная жизнь коллеги не удалась, а все мужчины сволочи.

– А ведь – жанр! – задумчиво пожевал жвалами академик по совокупности работ. – Есть у меня тут один сарматский рецептик…

В сарматском рецептике всё было бы ничего, кабы не напряженка с джейранами и не загадочное слово «tznam», который надо добавлять, пока он теплый и воробьи не расклевали.

– Ну, зажрались! А у нас педагоги недоедают! – заказывая «котлетку по-киевски», не одобрил знакомый поэт острой социальной заостренности.

– Говорили, ты про закусь теперь пишешь, – поздоровался другой русский сочинитель и стрельнул пять тысяч «на лекарство».

Позвонили из Института пищевой промышленности, пригласили прочесть лекцию «Еда Святой Земли».

Вообще-то говоря, я чего-то недопонимаю. Почему бы не писать о еде? Ведь писатель пишет или о том, что он пережил, или о том, чего ему не хватило, потому что кончилось. А я много чего пережил, в смысле еды. Я неоднократно переживал периоды острой нехватки питания, периоды отвращения к жизни (а где едят – там жизнь…), периоды сытости переживал, периоды недовольства собой…

Вот, к слову сказать, у меня раз от разу не получался картофельный суп «пармантье». В принципе суп «пармантье» бывает белый, зеленый и желтый. «Пармантье» – блюдо, строго говоря, не французской, а итальянской кухни (Впрочем, именно французской! Тем более Пармантье был натуральный французом), но не получался у меня фатально. Подгорал «пармантье». А подгоревший белый, зеленый, желтый «пармантье», согласитесь, – это совсем не то же, что «пармантье» (белый, желтый, зеленый), выполненный lege artis – согласно правилам искусства.

Сырые лук и картофель тушат на медленном огне в сливочном масле. Добавляют лавровый лист и душистый перец, по готовности овощи перетираются в пюре, заливаются холодными сливками с яичными взбитыми желтками, доводятся до кипения. Соль-перец. Всё. Для желтого «пармантье» берут равное количество картофеля и тыквы (парвеню, самозванцы и нувориши вместо тыквы норовят ткнуть морковь, но что с них взятьто?), а в сливки добавляют телячий бульон и щепоть пармезана. Зеленый же «пармантье» делается из белого включением наряду с картофелем – шпината.

Несмотря на кажущуюся простоту и отточенность рецептуры, у меня «пармантье» подгорал. Казалось бы, пустяк! А сколько я переживал, расстроенным взором встречал рассвет, дерзил старшим… Пока, наконец, не сообразил, что кастрюля должна быть не эмалированной, а чугунной и толстостенной. Вот и весь «пармантье!»

Или «курица по-кремлевски». Кто только не готовит курицу по-кремлевски? Кто?!

В минимуме воды отваривают куру с кореньями и луком. Рубят на порции. В оставшемся бульоне варят до готовности лапшу. Хорошо. Что сложного? Делают два соуса – один для курицы, второй для лапши. Соус для курицы: обжаривают муку на курином жире, разводят бульоном, добавляют чеснок, шафран и тертые грецкие орехи. Для лапши: обжаривают муку, добавляют натертые свежие шампиньоны, разводят бульоном и кипятят.

Грибной соус (для лапши) получался, как родной. А шафрановый – гадость страшная. Свинцовые мерзости жизни, а не соус. Пока я не догадался отдельно разводить шафран в бульоне, кипятить его и лишь потом сливать с соусом. До сих пор не понимаю, зачем это надо, нигде в никаких книгах объяснения этому паранормальному явлению не приведено, однако на практике это так: кипятить и сливать.

Или вот вам точный рецепт «пожарских коклет». Помните?

Это на паденье А. С. в кружева и к ногам Гончаровой. Так вот, казалось бы:

Тонкий куриный фарш смешать с булкой, отмоченной в сливках, добавить сливочное масло, 1 яйцо (лучше 2 желтка), слепить «коклетки», обвалять в сухарях-кубиках… Всё! Нет, не всё. Жарить на смеси растительного масла со сливочным. Хлеб должен быть старой булкой с коркой! А сливки должны быть – свежие! А самое главное – вот что: готовые котлеты следует залить смесью растопленного масла и сливок, а не держать – даже несколько минут – на воздухе.