Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил - Страница 22

Равное количество щавеля и салата (щавель можно по сезону заменить обычным шпинатом с грейпфрутовым соком) порубить, смешать с укропом и 1 ложкой растительного масла, посолить и слегка поперчить. Можно положить для усугубления листик мяты. Коктейль смешать по вкусу и крепости.

Ну, покуда мы подкрепились, следует потеоретизировать. Да, спасибо, герр оберет, курю, но свои. Предпочитаю длинный «Бродвей» или за чашечкой шоколада (равное количество «шоко» и пищевого какао, 3/4 кипятка и 1/4 сливок, сахар по вкусу) – сигариллу, лучше голландскую, помягче и подороже…

Итак, следует позаботиться о будущем. Под каким соусом мы восприемлем его? Ведь это будущее меняется, а соусы неизменны.

Сразу же изумляю. Я строг, но справедлив, посему отдадим кесарю – кесарево: готовые покупные соусы и приправы, поставляемые на рынок, процентах в девяноста – замечательные. Все эти барбекю, кетчупы, йоркширы, вустерширы, норкширы и прочие чеширы, включая лючи-суань. Хуже с салатными соусами и майонезами (майонезы в нашей с вами стране – примитивного вкуса, дегенеративного качества и никакого ассортимента).

О, Пари (Paris)! Сотни и тысячи майонезов. Хотя почему-то считается, что лучшие майонезы делают в Итальянской Швейцарии. Я понимаю так: лучшие пусть в Итальянской Швейцарии! Но меня и французский выбор устраивает. Не говоря уж… Хотя, если уж серьезно, то майонез – не соус, а особое и отдельное блюдо… Но жлобское представление о том, что такое приблизительно майонез, имеют все. В принципе. А приготовить майонез можно и дома.

5 чайных ложек сахарного песку; 5 сырых желтков; 3 чайные ложки горчицы (дижонской); 5 чайных ложек лимонного сока; 250 г оливкового масла и 250 г растительного (лучше кукурузного или подсолнечного) масла; соль. В миксере взбить желтки с сахаром и горчицей, мелкими порциями добавляя смесь масел. Довести до известной консистенции. В готовую смесь добавить 2 крутых растертых желтка и лимонный сок.

Как правило, майонез в домашних условиях не получается… Конечно, смотря у кого… (Кстати, чаще всего майонез не взбивается потому, что яйца берут из холодильника, а им надо дать полежать полчаса при комнатной температуре – и всё будет хорошо.) Ладно. Займемся усовершенствованием майонеза – простого как симплекс, то есть покупного. Облагородим его, понимая как полуфабрикат.

Понятно, что самый простой способ – усилить доминанту: изменить пропорции (в – уже готовом! – продукте). Например, горчицей, яичными желтками (крутыми), лимонным соком или уксусом, сахаром, перцем, мускатным орехом, шафраном и бочкой арестантов. Но! Я рекомендую:

1. Майонез со сметаной. 50 на 50 плюс каперсы, плюс немного шафрана. Приправа к овощным салатам и горячей рыбе.

2. Майонез с редисом. На 250 г майонеза 100 г доведенного до кашицеобразного состояния редиса плюс черный перец. Изумительная приправа к холодному мясу, заливной рыбе.

3. Майонез с хреном. Хрен белый, только что натертый, по вкусу. 1 чайная ложка сахарного песку.

4. Майонез с йоркширским соусом и натертыми грецкими орехами. Дивная-дивная приправа к холодной телятине.

5. Майонез со сметаной и растертой до массы зеленью. Петрушка, сельдерей, укроп, капелька хрена, щавель и 1 сырая луковица. К пресной отварной рыбе.

6. Майонез с каперсами (или маринованными растертыми огурцами) – к благородным рыбам.

7. Майонез с растертыми креветками. Облагородит любую, самую дешевую мороженую рыбу. Добавить рубленые яйца и майоран.

8. Майонез с анчоусами. Фарш из пары анчоусов (или 1 тюбик анчоусной пасты) плюс 2 чайные ложки оливкового масла плюс паприка. К картофельному салату.

9. Майонез с тмином. Немного тмина ошпарить.

10. Горячий майонез с горчицей, жареным луком и тертым чесноком. Я не люблю даже с жареной корейкой, но многие хвалят.

11. Майонез со сливами. Пару несладких слив перетереть с солью и лимоном, добавить к майонезу. К мясу и дичи.

12. То же с яблоками.

13. Кольраби-майонез! 1 кольрабина, 1 соленый огурец, 1/2 луковки.

14. Смесь майонеза, сметаны, жареных с луком свежих (вариант сушеных) грибов (33%+33%+33%). Залить отварной горячий картофель и посыпать укропом.

Ну и так далее. Очень интересный эффект дают добавки в так называемый «основной» майонез концентрированнейшего, так называемого «красного соуса», о котором когда-нибудь пойдет речь ниже, отвара костей и кожи холодно-копченых рыб (попробуйте!), фарша мяса рыб горячего копчения, а также всяческих, в первую очередь острых (но не пикантных) сыров, грибов, орехов и некоторых ягод, плодов и фруктов – дерзайте и напрягайте гастрономическое воображение – майонезы нам же надоели.

И вообще они какие-то очень вредные: холестеро-оо-ол, холестерин. Тучнеем прямо на глазах! Хотя и не без некоторого удовольствия…

Но! Соусы, соусы, приправы и подливы. Чтобы «Густота мучныхъ подливокъ должна быть 3-хъ степеней:

1) Густота однихъ должна быть на подобие густыхъ сливокъ.

2) Густота другихъ на подоб1е жидкой сметаны

3) Густота третьихъ на подоб1е самой густой сметаны, и такой соусъ называется бешемелемъ…»

(«Подарокъ молодымъ хозяйкамь, или средство кь уменьшению расходовъ вь домашнемъ хозяйстве». Составила Елена Молоховецъ. СПб, 1901 г.)

Или:

«Нет, нету такого блюда, чтобы неверно, незнающим, или по бессмысленному фанфаронству, или злоумышленно подобранный соус не превратил труд в ничто, а то и в опасный продукт. Жирный и тяжкий соус к обременительному блюду – беда и горе желудку и кишкам. А майоран (дался им этот майоран, бе-хаеха! – М. Г.) и мята в кухне Тулузы – бич здоровья и модное извращение».

(Шарль Аклъ-младший. «Поучения трактирщика, или еда веселого человека», 1711 г.)

Или:

«В соусе, равно как и в маринаде, – следует попадать в цель. Один и тот же инструмент звучит по-разному, в зависимости от места выполнения; скрипка пристойна и на балу, и в вертепе, – но разные у них голоса…»

(Жан-Ансельм А. Брийя-Саварен. «Физиология вкуса», 1816 г.)

Так вот, доживу ли я до дня, то есть – ужина, когда эти великие трюизмы станут достоянием сознания широких масс? Доживу ль? Или – не доживу ль?

И еще немного, совсем чуть-чуть объятий необъятного.

Самые простые соусы – так называемые «основные». Забавно, но основными (basis) они назывались еще в античные времена и нравы. Почему они основные? Потому что добавкой к ним того или иного компонента создается новое качество, что суть знание абстрактное, но не бесполезное. Основные соусы: белый, красный, голландский, сметанный, розмари, томатный.

Коренья обжариваются на масле, или жире, или растительном масле с луком до янтарно-желтого цвета. Добавляют отвары, бульоны, вино или приправы, в зависимости от характера блюда.

Коричневый бульон (то есть крутой костный бульон из обжаренных костей, лука, моркови, сельдерея, кипяченный не менее 5-6 часов) смешивается с мукой, обжаренной до коричнево-золотистого цвета. В зависимости от прибавления известных ингредиентов распускают веер всевозможных привкусов.

Взбитые желтки при температуре около 90 градусов смешивают со сливочным маслом или маргарином (с небольшой добавкой воды), сгущая до консистенции сметаны. Подкисляют. Идеально сочетается с любым и Красным, и Белым, и прочими основными соусами.

На раскаленную сковородку бухается сметана…