О вине - Галкин Сергей Александрович - Страница 29

Распустите масло в сковороде и тушите луковки на тихом огне, пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Всыпьте туда муку. Потрясите сковороду, перемешайте луковки, влейте вино и бульон, положите картофель и пучок трав. Накройте крышкой и дайте покипеть на тихом огне около 25 минут. Подавайте на стол сразу же.

Помойте кабачки, вытрите их полотенцем, отрежьте верхушки и разрежьте их на две половины вдоль. Положите половинки внутренней стороной на разделочную доску и разрежьте каждую половинку вдоль на ломтики по 5 мм толщиной, не до конца, чтобы кабачок можно было распластать в виде веера. Между всеми ломтиками положите по одному – два кусочка помидора.

Разложите половину разрезанной луковицы и чеснок на дне большого, относительно мелкого противня, слегка смазанного оливковым маслом. Сверху положите кабачки разрезанной стороной вниз, один рядом с другим, слегка их прижмите, чтобы они не сдвигались с места. Веточки зелени воткните между ними или разложите их сверху. Добавьте кориандр, посолите и поперчите, разложите оставшийся лук и перец сверху. Прижмите покрепче ладонями, полейте оливковым маслом и белым вином (содержимое противня должно быть чуть больше половины залито вином и маслом).

Прижмите сверху алюминиевой фольгой и поставьте противень на самый большой огонь сначала сверху на плиту (защищая от прямого огня содержимое противня), чтобы кабачки закипели, а потом переставьте в духовку, нагретую до 190 °C, на полчаса, пока кабачки не станут мягкими. Они должны оставаться чуть-чуть твердыми благодаря кислоте, содержащейся в вине. Поставьте их на полчаса в теплое место (выключенную духовку), прежде чем переложить их на блюдо.

Вино и свежие фрукты

Натуральные вкусы вина и фруктов чрезвычайно хорошо дополняют друг друга. Самый простой способ насладиться их гармонией – это полить вином свежие фрукты, подсластив, по желанию, эту смесь. Подавайте это блюдо на десерт. Некоторые сочетания вина и фруктов настолько хороши, что они по праву стали классическими. Однако ингредиенты можно поменять по собственному желанию.

Все красные вина хорошо сочетаются с фруктами, включая и свежие вина с фруктовым тоном, которые пьют молодыми, например, Божоле, калифорнийский Пино Нуар или Цинфандель, итальянское Бардолино.

Сезон клубники обеспечивает особенно благоприятную комбинацию фруктов и вина. Клубника, положенная в бокал с красным вином, служит превосходным завершением обеда. Следуя традиции Бордо, тонкий старый кларет, который уже начал склоняться к своему закату, можно полить на клубнику. Если ягоды слегка подавить, их свежий сок даст вину последнюю краткую искру жизни. Легкий привкус персиков в сладких винах, полученных при участии благородной гнили, роднит их естественным образом с этими фруктами. Нарезанные тонкими ломтиками персики вымачивают в Сотерне. Сотерн можно заменить сладким немецким вином хорошего качества. Для того чтобы расширить диапазон смешанных вкусов, персики можно пропитать и различными красными винами.

Какое бы вино вы ни выбрали, свежесть и цвет фруктов лучше сохранятся, если вы их готовите прямо перед тем, как залить их вином. Однако некоторые десерты – например, нарезанные на дольки персики или ассорти из фруктов – будут вкуснее, если вы дадите им вымокнуть в вине час-другой перед подачей на стол. Количество сахара, которое вы добавите к фруктам, зависит от вашего вкуса, но слишком большое количество сахара заглушит вкус вина.

Положите клубнику в холодную воду. Выньте ее оттуда и переложите в дуршлаг, чтобы она стекла. Оторвите у ягод хвостики, разрежьте каждую ягоду пополам и положите в большую сервировочную салатницу. Маленьким ножом снимите кожицу со зрелых слив. Разрежьте каждую сливу вдоль на две половинки и выньте косточки. Положите половинки слив в салатницу с клубникой.

Разрежьте зрелую дыню пополам. Удалите семечки. Специальным черпачком или чайной ложкой вырежьте из дынной мякоти маленькие шарики и положите их в салатницу к остальным фруктам.

Посыпьте ягоды сахаром. Чтобы сахар распределился равномерно, осторожно пальцами помешайте ягоды, стараясь не помять их.

Влейте в салатницу с ягодами охлажденное белое вино так, чтобы ягоды были почти покрыты вином. Десерт можно подавать на стол сразу же, или вы можете поставить его в холодное место на час-другой, чтобы вкус вина и вкус ягод смешались между собой.

Ложкой разложите десерт по бокалам. По желанию можно подать к столу сладкие бисквиты.

Когда фрукты варят с сахаром в вине, сахар растворяется и жидкость превращается в блестящий сироп. Можно использовать красное или белое вино. Красное вино передаст фруктам свой цвет, и лучшим выбором будет свежее молодое вино с фруктовым тоном и глубоким цветом, например, молодое вино Кот дю Рон, Грав, или Кагор, или калифорнийский Цинфандель.

Если вы предпочитаете белое вино, идеально подойдут либо Сотерн, либо немецкое вино хорошего качества. Эти вина обладают теплым золотым цветом и привкусом персика.

Как свежие, так и сухие фрукты можно варить в вине, а винная кислота не дает фруктам развариться. В особенности груши и персики выигрывают от способа приготовления, который здесь продемонстрирован на персиках. Свежие фрукты для варки должны быть чуть твердыми, не совсем зрелыми. Сухофрукты следует сначала размочить, чтобы они стали более мягкими. Для сухого инжира лучше брать красное вино, а для сухих абрикосов – белое.