Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. - Райхерт Галина - Страница 5

5

не кажется таким вкусным. Тогда интуитивно прибегают к неотразимому качеству хлеба – его свежести, мягкости. Вот и в Сибири стали печь хлеб ежедневно. Черствый же не ели, а смачивали в смеси молока и яиц (панировали), обжаривали… В семье автора эта еда называлась «гренки», а вообще в Сибири – «верещака», от шкворчания на сковородке. «Домострой» тоже упоминает стапешки – жареные в масле ломтики калача.

Так и «улучшали» надоедавший хлеб. Популярны стали и «караваи» из черствого хлеба, которые не имели ничего общего с настоящими караваями, представляли собой скорее вариант пудинга, но были хороши на вкус. Черствый хлеб заливали горячим молоком для разбухания, добавляли масло, немного сахара, соль, яйца, хорошо вымешивали ложкой, выкладывали в форму и запекали. Ваш автор помнит с детства, что такие караваи пекла бабушка, добавляя сушеную землянику!

Всем народам, предпочитающим белый пшеничный хлеб, вообще присуща придирчивость к свежести. Для ржаного хлеба с его плотным мякишем свежесть не так важна, а есть его горячим или теплым просто тяжело для желудка! Поэтому свежевыпеченную ковригу хорошо укрывали и давали «дойти» на внутреннем жару.

Для непривычного едока сибирский хлеб был «кислым», но этим также преодолевалась его приедаемость!

Сибирякам, чьи предки питались хлебом с примесями, было невдомек, что вкус пшеничного хлеба и польза его неизмеримо улучшатся от небольших добавок другой муки или отрубей! Поэтому и осуждали переселенцев за «решетный» хлеб.

Предрассудки эти живучи. Вашего автора как-то угораздило угостить знакомую (ее родители до сих пор живут в Сибири) блинами с добавлением отрубей, на что последовало замечание: «Мы отруби для уток запариваем…».

Кто предпочитает белый хлеб, но печет его дома – по старинке, но в хлебопечке! – может воспользоваться советом по частичной замене пшеничной муки (см. приложение).

Однако сибиряки, избалованные природным изобилием, пошли другим путем, начав печь и жарить в большом количестве и разнообразии пироги и пирожки, кулябяки и курники, шаньги, ватрушки, коральки-витушки и многое другое, что сделало сибирскую еду едва ли не самой сытной. Протопив печь, в нее ставили сперва мелкую выпечку, а затем уже хлеб.

«Ждать, как из печки пирога», – это сибирское присловье могло родиться лишь там, где пироги ели горячими! А такими можно есть только пшеничные пироги! Смазать верхнюю корочку маслом, накрыть пирог полотенцем, дать ему отдохнуть с полчаса – и за стол! Ржаные пироги, и даже испеченные из смешанной муки, всегда ели остывшими, как и хлеб.

Хлеб, объединенный с начинкой, оказался неприедаемым! Эту загадку любых пирогов, никем не разгаданную, тем не менее используют продавцы фаст-фуда в горячих бутербродах, булках с сосисками и пр. Но непостижимым образом продукты, завернутые в пироги, оказываются совсем другими, нежели вложенные в уже готовую выпечку, как ее ни разогревай! Впрочем, не будем отвлекаться!

Примечательно, что пироги пекли и из хлебного теста, по «Домострою»: «А когда пекут хлебы, того же теста велеть отложить да пироги сделать; (…) в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей или с горохом, или с вареньем, или с репой, или с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, – всё семье в утешенье».

Глава 5. «Чай не пьешь – какая сила?..», или Песни сибирского самовара

«Чай не пьешь – какая сила? Чай попил –

совсем ослаб».

Пословица

«Чай вошелъ въ такое употребленіе, что самый

бѣдный крестьянинъ пьетъ его цѣлый годъ, даже

тогда, когда у него больше ничего нѣтъ».

Н. Е. Каронин-Петропавловский, «По Ишиму и Тоболу».

Вприкуску, внакладку, вприглядку, «с ложечкой», «с опупком»...

У сибиряков с чаем, вернее, с манерой его пить, связано много образных выражений. Они стали почти крылатыми, но обитают и кружат («лётают») более в родных местах – Сибирь-то велика!

Принято было во всех домах, даже и хорошего достатка, пить чай без сахара. Не потому, что цена на сахар сложилась немаленькая – Сибирь и медом была не бедна. То есть поначалу сахар с чаем употребляли только по праздникам, и то вприкуску.

«Василиса пьет чай вприкуску с сахаром-рафинадом. Василий пьет без сахара, он его не любит. Он считает, что все надо потреблять в чистом, первозданном виде: водку – так без примесей, чай – так неподслащенный» (В. Распутин*, «Василий и Василиса»).

Как выяснили впоследствии ученые, сахар в чае разрушает многие полезные вещества, да и вкус чая ухудшается. Попросту толком не ощущаешь вкуса ни чая, ни сахара... Вот и сибирякам показалось вернее пить чай вприкуску. Это не означает откусить кусок сахара и запить его чаем. Осколок сахара-рафинада зажимали в зубах и «цедили» чай через сахар. Таким манером можно было вдвоем усидеть-осадить и самовар чаю, и сахар еще оставался. Пить чай внакладку, то есть добавляя сахар в стакан (чашку) в Сибири было не принято и считалось не то что роскошью, а баловством. Нашим предкам не откажешь в здравомыслии и тонком вкусе!

Вприглядку пили чай стеснительные гости да бедные родственники, глядя на то, как другие пьют с сахаром. Примерно то же означало ироничное «пить чай... с ложечкой» вместо сахара и другого угощения.

«Пить со швырками» – тоже означало чай ничем не сдобренный, помимо звуков, издаваемых при потягивании из стакана или с блюдечка. В крестьянских, мещанских и купеческих семьях, известных простотой нравов, не возбранялось шумно отхлебывать чай и отдуваться при этом, по-сибирски это называлось «хлебать вслух», так растолковано и в словаре В. Даля. А без того какое же удовольствие? Очень горячий чай можно только втягивать в себя, чтобы не обжечься (глотками нельзя!), от этого и звуки!

Пить чай «дудком», или «в одноручку» значило: без всякого прикуса, без еды. Чай при этом мог быть не вовсе пустой, а с молоком и даже с сахаром. Но вторая рука в этом не участвовала, «выдудлить» чай можно было, держа стакан и одной...

Чай «беленый», «забеленный» был чай с молоком или со «сливком», то есть сливками или сметаной. Молоко при этом часто откалывали от замороженного кружка, и не так горячо было пить. К слову, замороженной подавали к чаю и мелкую выпечку – шаньги, пирожки, калачики, «тарочки», ватрушки, – когда хозяйка не заводила с утра постряпушки и в случае неожиданных гостей.

«Куда мне с «опупком»? – означало, что чай налит доверху, вровень с краями, «с верхом». Это считалось хорошим знаком, хотя чай либо проливался, либо его старались осторожно отпить.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Валентин Григорьевич Распутин (1937 – 2015 г.г.), уроженец Восточно-Сибирской (Иркутской) области, писатель, журналист, общественный деятель. Большинство его произведений посвящены Сибири. Прим. автора.

Чай